Terra Madre Salone del Gusto II – International (Oval)

Jak zjeść cały świat w 5 dni? Terra Madre – odcinek II.

Terra Madre

Czytaj też: Terra Madre Salone del Gusto I – Lingotto Fiere

Terra Madre Salone del Gusto to najważniejsze międzynarodowe wydarzenie poświęcone żywności, gastronomii i kulturze kulinarnej. Więcej informacji na temat idei, która legła u podstaw Terra Madre, założeń, które przyświecają tej inicjatywie dziś oraz celów, które realizuje (bioróżnorodność, Food for Change, istotność ograniczania pasteryzacji i zachowania surowego mleka w przemyśle serowarskim, etc.) znajdziesz m.in. w I odcinku relacji z XII edycji Salone del Gusto, która we wrześniu 2018 roku miała miejsce w Turynie, oraz we wpisach dotyczących Cheese 2017.

Napiszmy to jeszcze raz: główna arena Terra Madre jest jak gigantyczny targ z najlepszymi produktami spożywczymi z każdego zakątka świata. A sercem tego tętniącego życiem i energią międzynarodowego targowiska jest hala Oval Lingotto, którą w tym roku wypełniły w większości stoiska wystawców zagranicznych. W większości, ponieważ ze względów logistycznych Włosi obecni byli nie tylko w Lingotto Fiere, ale także i tutaj. Mnogość włoskich wystawców, w tym Prezydiów Slow Food sprawia, że zamknąć Półwysep Apeniński w jednej hali targowej po prostu nie sposób :-) W Ovalu ulokowano też część strefy tematycznej kampanii Food for Change (Slow Meat).

Terra incognita

O ile wędrówkom po pawilonie włoskim – zorganizowanym w Lingotto Fiere – bliżej do poszukiwania tego, co dobrze znane, przynajmniej w ogólności (bo co do zasady wiemy, z czego kulinarnie słynie ten czy inny region albo mamy w pamięci nazwy poszczególnych wytwórców lub chociaż ich flagowych produktów), o tyle Oval Lingotto to w znacznej mierze terra incognita. Część pawilonu poświęconą „reszcie świata” podzielono na 4 segmenty – Europę, Dwie Ameryki, Afrykę oraz Azję i Oceanię.

Kto pominie tę część Terra Madre bardzo wiele straci, a co gorsza nawet nie uświadomi sobie tego smutnego faktu. Zostanie z tą samą niewiedzą, przez którą się tu nie zjawił. Odmienność i różnorodność kuchni narodowych i zasobów naturalnych wielu obecnych tu krajów i regionów, na przykład Peru, Meksyku, Filipin, Skandynawii, Afryki, Azji czy nawet leżących po sąsiedzku Łotwy, Litwy, Estonii, Białorusi i tak dalej sprawia, że oferta ich stoisk przyciąga jak magnes. Uczy, poszerza horyzonty, pozwala dowiedzieć się czegoś nowego albo chociaż stwarza okazję do kontaktu zmysłowego ze świeżymi nerkowcami w łupinkach ;-)

Łotwa:

Białoruś:

Słowacja:

Tatra Slow Food i rzemieślnicze góralskie piwo z mikrobrowaru Buntavar w Świcie nad Popradem.

W Lingotto Fiere próbuje się serów, prosciutto, kiełbas, win i cydrów, a w Ovalu suszonego lub wędzonego mięsa z norweskiego renifera, chińskich herbat z Bai Hao Yin Zhen na czele, miodów z Etiopii, past i innych wyrobów z konopii, surowego kakao, jadalnego łubinu, czystych 100% czekolad z jednego składnika (w tym roku każdy czekoladowy wystawca miał „setkę” w palecie produktów), ręcznie wyrabianych czekolad single origin z końca świata, białoruskiej kawy, południowoamerykańskich lub afrykańskich fasolek (groszków?), których nikt nie kwapił się podpisać. O wiele rzeczy trzeba pytać, bo jeśli są niepodpisane, nie dowiemy się co oglądamy ani czy warto to kupić.

Chiny:

Topowe produkty to herbaty, w tym wspaniała Silver Needle.

Japonia:

Japoński stand był jedynym, którego gospodarze z zaangażowaniem godnym lepszej sprawi konsekwentnie przeganiali fotografujących. Reagowali nerwowo nawet na widok iphone’ów. Może smartfonowe promieniowanie szczególnie szkodzi matchy? ;-)

Ekwador:

Znakomite czekolady MashPi, których nie da się kupić nigdzie w Europie. Chyba, że na Terra Madre.

Argentyna:

Meksyk:

Sioux (Dakota):

Poniżej: książka Sean Sherman’a z bardzo fajnymi przepisami, w dużej mierze roślinnymi lub bazującymi na warzywach i owocach. Na Terra Madre dostępny był tylko egzemplarz pokazowy (błąd!), ale można ją kupić na Amazonie.

Filipiny:

Ziarna kawy to nie tylko arabica i robusta. Kluczowe odmiany są 4 – trzecia zwie się liberica, a nazwy czwartej nie możemy sobie przypomnieć. Liberica podobno nie jest łatwa w piciu. Mamy paczkę z Filipin, sprawdzimy niebawem; na razie zbieramy się na odwagę ;-)

Norwegia:

Mięso renifera w trzech postaciach – wędzone, suszone i przerobione na salami.

Solony dorsz:

Etiopia:

Na lunch – w ramach odpoczynku od włoskich i innych serów – warto zamówić piękne holenderskie ostrygi, otwierane i wydawane na bieżąco, na sztuki albo na półmiski mieszczące po 10 muszli. A jako popitka baskijskie Txakoli z Araba/Álava. Tak można żyć :-)

Do Szwajcarów warto zajrzeć po czekolady La Flor (from bean to bar). Albo po słynny i bardzo smaczny Tête de Moine AOP oraz girolle, czyli magiczną maszynkę do skrawania sera w delikatne różyczki (zobacz VIDEO). Do Basków po klasyki – sagardoa (baskijski cydr, np. z Emilio Martinez, wytwarzany metodą szampańską), Txakoli (słynne baskijskie wino) i Idiazabal (topowy ser z prowincji Guipúzcoa). Do Francuzów – po roquefort i inne dobre sery, a do Słoweńców – przede wszystkim po wina.

Euskadi:

Słowenia:

Z naszej rozmowy ze słoweńską ekipą Domacija Butul wynika, że wytwarzane w krótkich seriach wina trafiają do restauracji, ale nie są dostępne w dystrybucji detalicznej. Mamy jedną butelkę (4 z prawej). Czas pokaże, czy było warto, wina w każdym razie sprzedały się na pniu.

Szwajcaria:

Portugalia:

Ostatnio mamy sporo Portugalii w codziennym życiu, dlatego portugalskiemu standowi poświęciliśmy niewiele czasu. Ciekawym portugalskich kulinariów polecamy wpisy dotyczące tego wspaniałego kraju #PORTUGALIA.

Francja:

Sytuacja jak w przypadku Portugalii #FRANCJA

Rumunia:

Ser z poniższego obrazka to brânză de Burduf z gór Bucegi, czyli rumuńska bryndza.

Holandia i doskonałe musztardy:

Luksemburg ze swoim cydrem:

Polska reprezentacja na Terra Madre to między innymi Stefan Wójcicki (poniżej) z krakowskiego Targu Pietruszkowego, który pojawił się w Turynie z certyfikowanym oscypkiem wytwarzanym z mleka owiec śruborogich i eko-kiełbasą (z etykiety wynika, że jest czysta jak łza).

Z innych ciekawostek dotyczących naszego kraju: w ramach Terra Madre, na dedykowanej konferencji prasowej (22.09.2018) zaprezentowano projekt Slow Food – Europa Środkowa, w którym uczestniczą Polska, Węgry, Włochy, Chorwacja i Czechy wraz z 11 partnerami. Celem tej inicjatywy jest opracowanie wspólnej strategii promowania kulinarnego i gastronomicznego dziedzictwa kulturowego Europy Środkowej. Trzymamy kciuki.

Slowfoodowe pomidory z Puglii (Apulia):

Licznie reprezentowane włoskie Prezydia Slow Food również – jak zwykle – miały sporo dobrego do zaoferowania.

Po pierwsze, różne endemiczne odmiany ryżu z prowincji Vercelli (np. riso gigante, vialone nano).

Po drugie, szafran San Gavino pochodzący z San Gavino Monreale na Sardynii (wspominaliśmy o nim tutaj).

Po trzecie, znakomite organiczne miody z Sycylii certyfikowane przez Slow Food, z nektaru zbieranego przez czarne pszczoły (Apis mellifera siciliana), o których pisaliśmy tutaj.

Po czwarte, sery, w tym wyjątkowy Montebore z mieszanki surowego mleka krowiego (70%) i owczego (30%). Wioska Montebore to jedna z perełek piemonckiego serowarstwa. Tradycja wytwarzania rzemieślniczych serów o tej samej nazwie i charakterystycznym tortowym kształcie (wedding cake) nadawanym im w formach zwanych ferslin liczy przeszło 1000 lat. Po II wojnie światowej zaczęła zanikać, a w latach 70 ubiegłego wieku na blisko 20 lat zniknęła całkowicie, ale szczęśliwie dzięki zaangażowaniu włoskiego Slow Foodu dziś ponownie jest żywa. Obecnie jedynym na świecie certyfikowanym wytwórcą serów Montebore jest piemoncka Kooperatywa Vallenostra, wspierana przez lokalne slowfoodowe Prezydium. Farma Montebore czynna jest od kwietnia do listopada, później owce mają chwilę wolnego ;-)

Po piąte, jadalny łubin z Variano (z Campanii w prowincji Caserta), czyli żółte fasolki wyglądem przypominające bób. I tak samo jak bób, bogate w roślinne białko.

A to tylko wierzchołek góry lodowej, wymieniać kolejne Prezydia i produkty można by jeszcze długo.

Cucine di Strada

Wprost z Ovala wychodzi się na ulokowaną poza halą targową strefę ze street foodem, której nazwa po włosku od razu brzmi bardziej apetycznie: Cucine di Strada. Urządzono ją tak, jak urządza się street food wszędzie na świecie, czyli jako miasteczko mniejszych i większych budek. Pizza, foccacia, różniste kanapki, piwo, piwo, piwo, a dalej dodatkowa strefa z craftowymi piwami i w końcu… Voila! Jedno stoisko jak dla nas stworzone, z takim oto banalnym zestawem dwóch piemonckich wspaniałości. Na poniższym obrazku występuje biodegradowalny talerzyk, a na nim słynna surowa salsiccia di Bra, którą zachwycałem się m.in. tutaj i tutaj, oraz dojrzały ser Bra DOP. Pełne zestawy obejmowały jeszcze solidną bułę, za którą podziękowaliśmy bez żalu.

Dla tych, którzy nie wiedzą, Bra to małe piemonckie miasteczko, które jest m.in. siedzibą Slow Food International, a dodatkowo raz na dwa lata przeobraża się w światową stolicę sera.

W jednej z piwnych budek znalazł się nawet bezglutenowy browar.

Podsumowując, bardzo warto! Międzynarodowy Oval – w zestawieniu z mono italiano Lingotto Fiere – od pierwszych chwil wydaje się bardziej żywiołowy, barwny, nieokiełznany i po prostu inny, a wrażenie to przybiera na sile z każdym kolejnym dniem. Tygiel kultur w najlepszym wydaniu :-) Przedostatniego wieczoru, na mniej więcej 2-3 godziny przed finałową paradą reprezentacji narodowych, która wyglądała trochę jak na olimpiadzie, w szczególności południowoamerykańskie i afrykańskie delegacje zadbały o to, by imprezowy klimat zapanował w Ovalu odpowiednio wcześniej. Tańcom, śmiechom i głośnej plemiennej muzyce nie było końca…

cdn.