Terra Madre Salone del Gusto I – Italia (Lingotto Fiere)

Jak zjeść cały świat (i pójść z torbami) w ledwie 5 dni? Pojechać na Terra Madre Salone del Gusto!

Terra Madre Salone del Gusto

Terra Madre Salone del Gusto to najważniejsze międzynarodowe wydarzenie poświęcone żywności, gastronomii i kulturze kulinarnej. Skupia głównie małych wytwórców z całego świata, produkujących naturalną, bezpieczną żywność wysokiej jakości w zgodzie z zasadą zrównoważonego rozwoju. Co to znaczy? W skrócie tyle, że celem ich działań jest coś więcej niż tylko bezrefleksyjna maksymalizacja zysków za wszelką cenę. Postawieni przed wyborem: zysk albo zrównoważony rozwój – z szacunku do natury i potrzeby zachowania tradycji – wybierają to drugie. Warto to docenić i zagłosować własnym portfelem ZA ich pracą i zaangażowaniem, ponieważ to jedyna przeciwwaga dla taniej masowej spożywki, która z roku na rok coraz skuteczniej i bardziej agresywnie zalewa świat.

Impreza – początkowo tylko jako Salone del Gusto – organizowana jest w Turynie od roku 1996, co dwa lata, pod patronatem ruchu Slow Food we współpracy z regionem Piemontu i Turynem. Z kolei pierwsze zgromadzenie społeczności Slow Food z całego świata – jako Terra Madre – miało miejsce w Turynie w 2004 r., równolegle z Salone del Gusto. W 2012 roku obydwie inicjatywy połączono w ramy jednego eventu. Tak powstało Terra Madre Salone del Gusto w takim kształcie, w jakim istnieje do dziś.

Tego roku w Turynie spotkało się przeszło 7000 delegatów ze 140 krajów, ponad 800 wystawców, 300 Prezydiów Slow Food, 500 społeczności Terra Madre oraz około 250 000 zwiedzających. W dniach 20-24 września 2018 r. odbyła się XII edycja imprezy, poświęcona po pierwsze bioróżnorodności, a po drugie – podobnie jak Cheese 2017 – kampanii Food for Change (Change for food -> Stop climate change). Najkrócej rzecz ujmując, główny cel kampanii to uświadomić konsumentom na całym świecie, że naturalna i nieprzetworzona żywność ma znaczenie, a przyszłość całej planety, w tym ludzkości zależy między innymi od tego, co trafia na nasze talerze. Cel niewątpliwie szlachetny, który można tylko popierać, choć – w skali globalnej – kampania wydaje się być niestety tylko wołaniem na puszczy. To jednak temat na inny tekst, a zainteresowanym polecamy codzienne publikacje w The Guardian pod tagiem #climatechange.

Główna arena Terra Madre jest jak gigantyczny międzynarodowy targ z najlepszymi produktami spożywczymi. Po pierwsze, z każdego zakątka Półwyspu Apenińskiego, a po drugie – z innych części świata. Gdyby samodzielnie chcieć dotrzeć do wszystkich zgromadzonych tu wytwórców, nie wystarczyłoby na to kilku lat. Zresztą, wielu z nich jest tak mocno niszowych i działa tak bardzo lokalnie, że trudno byłoby nawet ustalić fakt, że istnieją. A w Turynie, podczas Terra Madre Salone del Gusto przez kilka dni są na wyciągnięcie ręki.

Podczas tegorocznej edycji dwa główne pawilony Terra Madre Salone del Gusto zorganizowano według następującego klucza: halę targową Lingotto Fiere wypełniły wyłącznie stoiska włoskie, podzielone na sektory według regionów, natomiast Oval Lingotto zagospodarowali w głównej mierze wystawcy zagraniczni, choć i tu nie zabrakło przedstawicieli gospodarzy, co najlepiej obrazuje pozycję Włoch versus reszta globu w świecie dobrego jedzenia :-) Zbiór włoskich Prezydiów Slow Food jest najliczniejszy na świecie (jest ich łącznie aż 250, a na Terra Madre obecnych było 150), dlatego rozlokowano je w obydwu obiektach.

Wśród włoskich akcentów w Ovalu znalazły się między innymi znakomite organiczne miody z Sycylii, które w zeszłym roku kupowaliśmy w Bra podczas Cheese, oraz wspaniałe sery Montebore z mieszanki surowego mleka krowiego i owczego. Wioska Montebore to jedna z perełek piemonckiego serowarstwa. Tradycja wytwarzania rzemieślniczych serów o tej samej nazwie i charakterystycznym tortowym kształcie nadawanym im w formach zwanych ferslin liczy przeszło 1000 lat. I choć po II wojnie światowej zaczęła zanikać, a w latach ’70 ubiegłego wieku na blisko 20 lat zniknęła całkowicie, dzięki zaangażowaniu włoskiego Slow Foodu dziś znów jest żywa. Obecnie jedynym na świecie certyfikowanym wytwórcą serów Montebore jest piemoncka Kooperatywa Vallenostra, wspierana przez lokalne slowfoodowe Prezydium.

Puglia…

O Oval Lingotto, niezwykłych zagranicznych wystawcach i ukrytych wśród nich innych włoskich perełkach będzie niebawem w oddzielnym wpisie, a tymczasem: Italia!

Terra Madre AD 2018 urządzono tak, że wchodząc do Lingotto Fiere, chcąc nie chcąc, w pierwszej kolejności wkraczało się m.in. do produktowego królestwa Puglii (Apulia). Najpierw Puglia, a za nią Campania, Piemonte, Lazio, Calabria, Liguria, Lombardia, Marche, Valle d’Aosta, Emilia-Romagna, Umbria, Veneto, Trentino, Toscana i tak dalej… Całe Włochy jak na talerzu. Brakowało tylko przyzwoitej reprezentacji Sardynii, która choć obecna – podobnie jak w Bra – sprawia wrażenie traktowanej lekko po macoszemu. Niby jest, ale stoiska made in Sardinia nie w pełni obrazują kulinarne bogactwo wyspy. Tak czy owak, od nadmiaru dobrych rzeczy trudno tu nie oszaleć.

Wszystkie granity Alfredo

Salone del Gusto to nieustające spacery i zakupy. Zakupy i spacery. No i degustacje. Nie mówimy tu jednak o ustawianiu się w kolejki po gratisową kostkę sera do tego czy innego straganu, gdzie sprzedawcy ze stoickim spokojem częstują wszystkich (także tych, którzy nie kupują nic), ale o takich punktach jak wiecznie zatłoczony Granite da Alfredo z rewelacyjnymi granitami z Sycylii, gdzie przez 5 dni spróbowaliśmy chyba wszystkich wersji. Najlepsze smaki? Persymona, pistacja, czarna morwa, gorzkie kakao, kawa, malina, czerwona pomarańcza… Ich wielka zaleta to bardzo (!) oszczędny dodatek cukru, który zapewnia naturalny smak gotowego deseru. Względny spokój panował tu tylko przed południem. Jak wyglądała kolejka po granity przez większą część Terra Madre można zobaczyć tutaj.

Albo o serach, których nie da się tak po prostu spakować i przywieźć do domu, bo są zbyt miękkie i delikatne, jak choćby cudownie świeża burrata di bufala, mini mozzarelki wypełnione ricottą (do jedzenia jak pralinki), raviggiolo, kremowa erba tuscia czy gorgonzola z dodatkiem szampana albo trufli. Nawet jeśli jesteś tuż po śniadaniu, kupujesz taki ser albo cały „szaszłyk” serów, prosisz o talerzyk i plastikowe sztućce, a chwilę później delektujesz się produktem tak dobrym, że po prostu brak słów. W standardowych okolicznościach przyrody po tak smaczną, w 100% autentyczną craftową burratę trzeba byłoby wybrać się do manufaktury działającej w jej macierzystym regionie, a tu jest i czeka na takich jak my.

Kupować to, co podpowiada serce i intuicja, należy od razu, bo później traci się czas na slalom między stoiskami w poszukiwaniu serów, win, czekolad, miodów, oliw i innych smakołyków, które przecież były tuż-tuż jeszcze przed chwilą. My przez pierwsze dwa dni koncentrowaliśmy się wyłącznie na poszczególnych regionach Włoch zupełnie nieświadomi tego, co czeka nas w strefie międzynarodowej. Szok, niedowierzanie i łowów ciąg dalszy miały dopiero nastąpić ;-)

Póki co, były Włochy i starzony co najmniej 100 miesięcy Parmigiano Reggiano z mleka białych krów, Montebore w różnych fazach dojrzałości, Caciofiore na podpuszczce z karczocha. Caciocavallo di Cimina tak stary, że aż twardy jak kamień, Oro di Cabras czyli bottarga z Sardynii, świeże trufle, różne sery z dopiskiem di grotta, czyli dojrzewające w grotach skalnych (mamy do nich słabość graniczącą z szaleństwem). Najlepsze na świecie Lardo di Colonnata, wyjątkowe sycylijskie miody z nektaru zbieranego przez czarne pszczoły (Apis mellifera siciliana), czekolady Domori (Piemonte), Cacao Crudo (Lazio) i Modica (Sicilia), salsiccia Mazzafegato, salsiccia di Bra… A to wszystko ze znakiem jakości lokalnych Prezydiów Slow Food, dzięki którym tradycja wytwarzania wielu wspaniałych produktów jest nie tylko podtrzymywana, ale i – gdy to konieczne – wskrzeszana w imię ochrony i zachowania ciągłości dziedzictwa kulinarnego regionów. Jak przejść obojętnie? Nie da rady. Do tego organiczne pistacje i masła pistacjowe z Sycylii. 10-, 12-letnie i starsze octy balsamiczne, o jakich w Polsce można tylko pomarzyć… Na Salone nie ma przypadkowych produktów ani przypadkowych wytwórców, a etykiety czyta się w poszukiwaniu wzmianek o nagrodach, medalach i certyfikatach. Każdego dnia z Terra Madre wraca się objuczonym jak wielbłąd, mimo składanych samemu sobie obietnic, że dziś już naprawdę musimy kupić mniej, bo walizki przecież nie z gumy.

Poniżej: Cacao Crudo. Więcej o samej czekoladzie (surowej, słodzonej cukrem kokosowym) przeczytasz we wpisie Cacao Crudo by Loverdiana.

Poniżej: Domori. Więcej o samej czekoladzie przeczytasz we wpisach o Domori. Kupiliśmy dwie torby nowych tabliczek, więc za jakiś czas dodamy kolejny tekst na temat.

Poniżej: kremowe sorbety z gorzkiej czekolady Domori i whisky. Takie rzeczy zamawia się bez zastanowienia :P tym bardziej, że we wrześniu w Turynie panowały iście lipcowe upały (35/40+)

Poniżej: słodka pieczona ricotta w kilku smakach. Kiedy lata temu w Ligurii pierwszy raz próbowaliśmy tego sera, który jest właściwie deserem (smakuje jak sernik), bardzo nam smakował, dlatego na Terra Madre kupiliśmy od razu 6 czy 7 sztuk. Kilka cytrynowych, pistacjową, kawową i kakaową. Wrażenia? Niespecjalne. Dziś deserowa pieczona ricotta jest dla nas po prostu za słodka. Z trudem jemy jedną małą 200-gramową sztukę podzieloną na 2 osoby. Zasada – spróbuj zanim kupisz, nawet jeśli myślisz, że wiesz co wybierasz – ma jednak sens ;-) Najlepiej upiec sobie ricottę samodzielnie w domu, wtedy można przynajmniej kontrolować ilość cukru.

Zakupy zakupami, ale tym co w Salone del Gusto najfajniejsze, są rozmowy z ludźmi. Przykład: podchodzimy do stoiska z jadalnym łubinem z Vairano (z Campanii w prowincji Caserta) i pytamy skąd łubin we Włoszech, bo znamy go tylko jako portugalskie tremoços. A łubinowa ekipa ustaliwszy, że jesteśmy z Polski, krzyczy: Arkadiusz Milik!!! I już nie rozmawiamy o łubinie, a wiadomo o czym :-) I tak co chwila. U chłopaków z Granite da Alfredo szybko okazuje się, że pracuje z nimi gość z Tomaszowa Mazowieckiego i jest nawet obecny na Salone.

Dalej, wystarczy kupić jeden czy dwa drogie octy balsamiczne, by wysłuchać skróconej wersji ich dziejów i przy okazji spróbować 8. W tym nawet jednego przeszło 40-letniego. Włosi, im bardziej widzą u kogoś fascynację Italią i lokalnym jedzeniem, tym chętniej i dłużej o nim opowiadają. A inne nacje dotrzymują im kroku. Od szwajcarskiej dziewczyny z La Flor dowiadujemy się, że ma w Zurychu polską sąsiadkę, która regularnie podrzuca jej w prezencie polskie czekolady. Te niedobre, ale liczy się gest ;-) Słowacy z Tatra Slow Food nie dają sobie wytłumaczyć, że choć Tatry kochamy tak samo jak oni, to naprawdę nie wypijemy ich wspaniałego góralskiego piwa z mikrobrowaru Buntavar w Świcie nad Popradem. A dystrybutor umbryjskich oliw wręcza pakiet wizytówek i zapewnia, że jeśli tylko będziemy mieć jakieś pytania dotyczące Włoch albo włoskich produktów, on nam na wszystkie odpowie…

Terra Madre Salone del Gusto to jednak nie tylko przestronne hale Lingotto zapełnione niekończącymi się stoiskami wystawców z każdego zakątka świata, strefy tematyczne (Birra – piwo, Piazza del Gelato – lody, Cacao camp – czekolada Domori, Cucine di strada – street food) i tak dalej, ale też między innymi organizowane w różnych punktach Turynu debaty, wykłady, spotkania, konferencje prasowe, lunche czy kolacje z udziałem znanych szefów kuchni oraz laboratori del Gusto, czyli tematyczne laboratoria smaku (warsztaty), które za przedmiot mają zarówno poszczególne produkty, jak i różnorodne zagadnienia związane np. z procesem wytwarzania czy smakowania żywności. Zainteresowani mogą zerknąć na pełną paletę tematów tutaj. Wiele z nich wyprzedaje się na kilka tygodni przed rozpoczęciem imprezy. My wzięliśmy udział w 2, pt. Barolo di Monforte (z degustacją 8 win z The Domenico Clerico, więcej o nich wkrótce) oraz Niezwykłe połączenia i szlachetne smaki, podczas których rzemieślnicze sery z surowego mleka (tj. twardy ser dojrzewający w liściach kasztanowca od Beppino Occelli, gorgonzola z Guffanti, belgijski Herve, francuski Brie de Meaux) parowane były z kilkoma gatunkami azjatyckich organicznych herbat (Bai Hao Yin Zheng – biała, Anxi Tieguanyin oraz Lapsang Souchong – zielone i Darjeeling – czarna).

Italia żyje jedzeniem zawsze. I od zawsze. Włosi rozmawiają o nim przy każdej okazji, niezależnie od miejsca i okoliczności. O tym co zaraz zjedzą, właśnie jedzą, albo zjedli. O tym, co im przypomina ta czy tamta potrawa albo jak przyrządza się danie „x” w ich własnej rodzinie. Jak gotowała to czy tamto mama albo babcia. Albo o tym, co można ugotować z tego lub innego składnika, który właśnie widzą na targu. To jest piękne i wspaniale jest przyglądać się temu z bliska, a podczas wydarzeń w rodzaju Terra Madre jedzeniowe szaleństwo – już nie tylko włoskie, a międzynarodowe – dodatkowo przybiera na sile. Ludzie na ulicach, w kawiarniach i restauracjach szczerze podekscytowani imprezą opowiadają sobie z dumą o tym, jakie cuda upolowali na Salone del Gusto. To autentyczne, wielkie święto jedzenia, a zarazem wyjątkowa okazja do gromadzenia zapasów :-) dlatego jeśli przybywasz na Terra Madre samolotem, musisz mieć maksymalną ilość maksymalnie dużych walizek, bo wypakujesz je po same brzegi. Bierz tyle, ile dopuszcza linia i ani walizki mniej. My na tydzień w Turynie zabraliśmy 3 (zamiast możliwych 4) i już nigdy nie powtórzymy tego błędu. A przy okazji, wielkie dzięki dla włoskiego operatora, że kolejny raz przymknął oko na nadbagaż.

Podsumowanie będzie krótkie: bardzo warto! :-)

PS. Jedna z podstawowych różnic pomiędzy Włochami i nie-Włochami na Terra Madre polega na tym, że Włosi buszują przede wszystkim w Oval Lingotto, czyli w strefie International, kupując to, co na co dzień jest dla nich niedostępne. Trudno się dziwić, skoro wiele włoskich produktów oferowanych na Terra Madre, także tych z certyfikatem Slow Food, przez cały rok można znaleźć choćby w Eataly. W Turynie i wielu innych miastach, nie tylko we Włoszech. Czasem taniej, czasem drożej, ale są. Nie-Włosi mają trudniej, ponieważ dostają amoku na widok wszystkiego. Bogactwo kulinarne apenińskich regionów oszałamia i odbiera rozum. Dla jednych i drugich na Salone del Gusto wprowadzono opcję pt. personal shopper. Studenci UNISG w Pollenzo doradzają zagubionym, jak odnaleźć się w gąszczu cudów, by całkiem nie przepaść i kupić fajne rzeczy. Rezerwacja 90 minut czasu slowfoodowego personal shoppera kosztuje ok. 15 EUR, a FiK już niebawem i całkiem za free opublikuje personal shopper guide, czyli tyleż subiektywny co osobisty zakupowy przewodnik po Terra Madre. Tym cenniejszy, że wystawcy obecni na kolejnych edycjach Salone del Gusto w znacznej mierze powtarzają się, dzięki czemu przy dobrym planowaniu regularnie co dwa lata można uzupełniać u nich zapasy.

Forza Italia!