Osteria Francescana *** – 1 najlepsza restauracja świata

Osteria Francescana *** – 1 najlepsza restauracja świata AD 2018.

Osteria Francescana***

Osteria Francescana, 3* restauracja w Modenie (Emilia – Romagna), za którą stoi znany wszystkim chef Massimo Bottura, od lat uznawana jest za jedną z najlepszych restauracji świata, stanowiąc tym samym obiekt niesłabnącego zainteresowania foodies z najdalszych zakątków globu. Status lokalu, działającego nieprzerwanie od 1995 roku, niezmiennie utrwalają kolejne wyróżnienia, w tym między innymi trzy gwiazdki przewodnika Michelin czy wysokie miejsca na liście The World’s 50 Best Restaurants, gdzie Osteria Bottury zajęła m.in. I miejsce w latach 2016 i 2018, II miejsce w roku 2015 czy III miejsce w latach 2013-2014. Obecnie, po dość kontrowersyjnej i nieprzekonująco uzasadnianej zmianie systemu klasyfikacji The World’s 50 Best, jest jedną z siedmiu restauracji na złotej liście chwały Best of the Best. 

Sukces i pozycja Osterii to wypadkowa nie tylko talentu, ale i charyzmatycznej osobowości Bottury. Massimo, jak na wytrawnego biznesmena przystało, doskonale wie, jak umiejętnie sprzedać swój wizerunek, historię, filozofię i koncept restauracyjny. Kto, po obejrzeniu poświęconego Botturze odcinka netflixowej serii Chef’s Table nie chciałby u niego zjeść? No właśnie. Społecznie zaangażowany aktywista Massimo wzrusza i przyciąga jak magnes. Jak mało który szef kuchni, potrafi skutecznie obudować swoje główne zajęcie, bądź co bądź polegające na karmieniu ludzi, tyle że w wersji deluxe, wzniosłymi hasłami w stylu narracji trenerów personalnych. W tym kontekście wizyta w Osteria Francescana może jawić się niektórym jako doznanie niemal mistyczne, a sama restauracja jako Święty Graal w Bursztynowej Komnacie strzeżonej przez białego jednorożca. 

Mając to wszystko na uwadze, trudno się dziwić, że system rezerwacji pęka w szwach, a o jeden z dwunastu stolików w Osteria Francescana jest niemal tak samo trudno, jak o audiencję u Elżbiety II. Tak w każdym razie przedstawiają to internety, a praktyka – jak to w realu – jest nieco inna. Rezerwację zrobić jest wyraźnie trudniej niż np. w Mugaritz czy El Celler de Can Roca, gdzie na 12 miesięcy przed planowaną wizytą wpisaliśmy się po prostu na listę rezerwową w wybranej dacie (urodziny Gośki) i jeszcze tego samego dnia potwierdzono nam emailem stolik, ale „trudniej” nie znaczy, że się nie da. Nam udało się przy pierwszej próbie, choć gdyby nie święta cierpliwość, mogłoby być różnie.

Osteria Francescana ma jasny proces rezerwacyjny, który przebiega w jeden sposób – przez stronę internetową. Dostępny jest tam kalendarz, co miesiąc otwierany na kolejne okresy rezerwacyjne we wskazanej dacie (np. opcja rezerwacji na luty 2021 otworzy się niebawem – 3 sierpnia 2020 o godzinie 10:00 rano wg czasu włoskiego). Zakładka „New Booking Dates” zawiera informacje o datach startowych na 6 kolejnych miesięcy (obecnie od lutego do lipca 2021), co pozwala zainteresowanym przygotować się do wyścigu o stolik. W momencie startu bookingu, mimo lawiny wejść strona internetowa działa i wyświetla ilość oczekujących na rezerwację. W naszym przypadku zaczęło się od mało optymistycznej liczby blisko 7000 osób, a oczekiwanie trwało ponad 7 godzin, ale było warto. W chwili, kiedy widzisz, że masz przed sobą już tylko 1 ludzika, pojawia się lekki stres (a gdyby tak padł net?), a później jest już prosto – wybierasz liczbę osób, datę, godzinę, numer karty płatniczej (nie musi być kredytowa, debetowa lub prepaid też daje radę), dane osobowe i załatwione. Nie warto rezygnować od razu, ponieważ część osób wykrusza się z systemu po drodze, i nawet przy takiej statystyce szanse na rezerwację są całkiem spore.

W Osteria Francescana, podobnie jak u braci Roca, serwis lunchowy obejmuje dokładnie to samo menu degustacyjne (lub z karty) w tych samych wariantach, które serwowane jest w porze kolacji (między lunchem a kolacją nie ma żadnych różnic zarówno w odniesieniu do potraw, jak i cen). Serwis wieczorny (po 20:00) wyprzedaje się szybciej, godziny lunchowe są dłużej dostępne. Kiedy przyszła kolej na naszą rezerwację, wolne w dogodnych datach (wrzesień) były już tylko godziny lunchowe (start: 12:30), a że spędzaliśmy w Modenie dłuższy urlop i przyjechaliśmy tu głównie przez Botturę, nie miało to znaczenia.  

Osteria Francescana od początku istnienia zlokalizowana jest w samym sercu Modeny, przy ładnej kameralnej uliczce Via Stella 22.

Trafisz tu bez problemu, a nadszarpnięte oczekiwaniem na kulinarny cud nerwy możesz podreperować filiżanką świetnej kawy i kieliszkiem wina w pobliskiej Menomoka Coffee & More (jeżeli specialty coffee w Modenie, to tylko tu!), gdzie, swoją drogą, wpadaliśmy niemal codziennie, szybko zyskując status stałego klienta, ale o tym w innym wpisie.

Dostać się do świata Bottury nie jest najłatwiej, co – pewnie nieprzypadkowo – odzwierciedla już samo wejście do Osteria Francescana. Selfie pod lśniącą z daleka na ścianie kamienicy złotą tabliczką z wygrawerowaną nazwą restauracji jest co prawda możliwe, a nawet ze wszech miar pożądane (jeżeli nie ma zdjęcia lub filmu, to przecież się nie liczy), zapomnij jednak o zajrzeniu do środka przez przeszklone drzwi czy, nie daj boże, okno. Są restauracje, które na pół godziny przed startem serwisu otwierają na oścież swe podwoje, nie bacząc na to, czy przed wejściem gromadzą się goście z rezerwacją, czy tylko ciekawscy, ale – nie Osteria. Tu przed spojrzeniami chronią ciężkie, szczelne zasłony, a wejścia strzeże dwóch strażników z halabardami, zastygłych w bezruchu po obu stronach dostojnych żelaznych wrót. O właściwej porze, na nie dłużej niż kwadrans, Osteria otwiera się jak Sezam przed zgromadzonymi na ulicy gośćmi, po czym majestatycznie się zamyka. OK, z tymi strażnikami to ściema, ale reszta to sama prawda. 

Z zewnątrz, dla obojętnych przechodniów, cały ten ceremoniał, jak zawsze przy takiej okazji, musi wyglądać raczej komicznie. Jakby tego było mało, wewnątrz przy zamkniętym wejściu, przez czas trwania serwisu stoi umundurowany ochroniarz. Czy zdarzały się próby opuszczenia Osterii przed zapłatą rachunku? Można się tylko domyślać ;-)

Przekrój oczekujących na wejście gości również był całkiem interesujący. Kilku wygarniturowanych włoskich dżentelmenów, para Azjatów odkrywających uroki Europy i grupka Amerykanów, wśród których najbardziej wyluzowany osobnik, wyglądający jak Robby Krieger, miał żółte skarpetki w zielone arbuzy i koszulę w stylu Havana. Może to naprawdę był Robby i trzeba było wziąć autograf? Druga okazja się nie powtórzy. Tak czy owak, na jego widok odetchnąłem z ulgą. O wyelegantowaną Gośkę w zwiewnej sukience byłem spokojny, ale czy moje smart-casual-szorty i hippisowska koszula wieziona specjalnie na tę okoliczność 1500 km w jedną stronę to trafiony kompromis? W końcu pora była lunchowa, temperatura już w południe beztrosko przebijała 30 stopni w cieniu, a ja lubię upały, ale bez przesady. Arbuzowe skarpetki „Kriegera” zesłały mi błogi spokój – jednak pojawił się ktoś bardziej ekstrawagancki niż ja. 

Jedna z dwóch średniej wielkości sal, w której zajęliśmy miejsca, mieści pięć dużych okrągłych stołów, których rozstaw zapewnia wygodę, swobodę i oczekiwany poziom prywatności pozwalający prowadzić rozmowę bez naruszania spokoju sąsiadów. Nie jest tak przestronnie, a zarazem przytulnie jak w Mugaritz czy El Celler, ale jest dobrze. A to więcej niż ważne, ponieważ nie ma nic gorszego niż gwiazdkowy fine dining ze stołami upakowanymi gęsto jak w sieciowej kawiarni. Podchmieleni goście, którzy nieco stracą nad sobą kontrolę (a o to przy wine pairingu wcale nie jest trudno) potrafią skutecznie uprzykrzyć życie otoczeniu.

Tutto

Osteria Francescana działa w cyklu dwufazowym, tj. otwiera się dwukrotnie w ciągu dnia – wczesnym popołudniem (12:30) na serwis lunchowy i po 20:00 na serwis wieczorny. Nie ma tu odrębnego menu lunchowego. W ramach każdego serwisu restauracja oferuje identyczne menu (modyfikowane co sezon), w dwóch formach do wyboru – jako dania z karty albo menu degustacyjne. Wybieramy, jak zwykle, najrozsądniejszą opcję, czyli menu degustacyjne trafnie nazwane „Wszystko” („Tutto / Everything” – 290 EUR od osoby). Tego samego wyboru dokonali wszyscy inni goście na sali, zamawianie dań z karty nie jest więc pewnie zbyt częstym zjawiskiem. Powód? Ceny pojedynczych potraw. Tradycyjnie, rezygnujemy z wine pairingu (co za dużo (wina), to jednak niezdrowo) i zamawiamy butelkę lekkiego Colli Bolognesi Pignoletto Classico DOCG Vecchie Vigne, 2013 Isola (45 EUR), w sam raz na południową porę i wrześniowe upały. Karta win jest bardzo pokaźnej grubości, ale nawet w połowie nie imponuje tak, jak magiczna księga winnych zasobów Josepa Roca w El Celler de Can Roca.

No to zaczynamy!

Standardowy początek to porcja pieczywa, która – jak widać – nie prezentuje się szczególnie imponująco. Jasne, że menu w wersji bez glutenu może stanowić pewne wyzwanie, ale… czy dla Bottury też? Przemysłowe krakersy i grissini gf z supermarketu to patenty, których nie spodziewaliśmy się po trzygwiazdkowej restauracji tej klasy, ani tym bardziej po autorze bestsellerowego tytułu „Bread”. Szczególnie mając na uwadze fine diningowe doświadczenia z takich lokali, jak choćby nasze rodzime Atelier Amaro, estońska Restoran Ö, która z niezrozumiałych przyczyn wciąż nie ma gwiazdki (!), wspomniana już El Celler czy baskijska Mugaritz. Każda z tych restauracji potrafiła stanąć na wysokości zadania. Podane pieczywo albo było gorące, aromatyczne i pełne smaku (tu palmę pierwszeństwa dzierży Ö za wspaniały gryczany chlebek) albo – jak w Mugaritz – nie było go wcale, ponieważ idealnie skomponowane menu znakomicie się bez chleba obeszło. U Bottury, ku naszemu zaskoczeniu, podobnie jak w Abantal, najlepiej byłoby, gdyby pieczywa po prostu nam nie podano.

Bezglutenowa wersja menu „Tutto” liczy 11 dań, plus jedno dwuelementowe amuse bouche oraz petit fours. Poszczególne potrawy nieco różnią się od bazowych glutenowych wariantów.

Amuse bouche: mikro lody na patyku z foie gras i pudrem owocowym oraz makaronik z królikiem i podłużnym chrupkiem z Parmigiano Reggiano

Pollution revolution – doskonała ostryga, idealna na start

Spaghettini tra il golfo di Napoli e Hokkaido / Spaghettini from the gulf of Naples to Hokkaido – cukinia (zamiast tradycyjnego makaronu) plus znakomity (!) sos z jeżowca – bomba umami

Autumn in New York as a freshwater fish salad – węgorz w roli głównej, jedno z tych danek, które chciałoby się zamówić a la carte, czyli większe ;-)

Stiamo ancora decidendo quale pesce servire / We are still deciding which fish to serve – Turbot z kawiorem z pstrąga w sepii, wrażenia – jak wyżej

Wagyu non wagyu – przyrządzone po japońsku lokalne mięso, czyli serce i boczek wieprzowy ze świnek karmionych naturalnymi produktami z regionu Emilia-Romagna, w sosie cytrusowym ponzu (z yuzu) i z listkami nasturcji

Pasta al pesto in astratto / Pasta al pesto in abstract – talerz-zagadka, ponieważ pochłonięci rozmową zapomnieliśmy zrobić notatek, których zresztą jak zwykle nie robiliśmy zbyt pilnie, ponieważ to jednak odbiera wszystkiemu przyjemność i niweczy klimat

Quando il nord incontra il sud / When north meets south – koncepcja oparta na klasycznym białym risotto Bottury

Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, in diverse consistenze e temperature / Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures – to absolutny przebój, a zarazem klasyk Osteria Francescana, który mimo upływu lat niezmiennie trwa w menu

Parmezan w 5 odsłonach to chyba najciekawszy i najbardziej intrygujący talerz z tych, które podano nam u Bottury. Każdy element zestawu przyrządzono z Parmigiano Reggiano w innej fazie dojrzałości. Całość to serowy suflet (24 mesi), z serową pianką (30 mesi), gęstym, kremowym serowym sosem (36 mesi) i chrupiącym serowym płatkiem (40 mesi) oprószony świeżo startym 50-miesięcznym Parmezanem. Piękne i nietuzinkowe, ale czy wygra z hojną porcją najlepszego włoskiego Parmigiano Reggiano z Caseificio Rosola podanego z Aceto Balsamico Tradizionale? Rzecz dyskusyjna.

La vie en rose – danie przyrządzone w hołdzie Edith Piaf, której portrety zdobią ściany Osterii. Doskonały jeleń w wiśniowym sosie, plus cząstka czerwonej cykorii uformowanej na kształt róży

In difesa della natura / In defense of nature – w zestawie m.in. grejpfrut z lodami, z rozmarynem, liśćmi laurowymi i różanym płatkiem. Pyszne.

Omaggio ad Amalfi / Tribute to Amalfi – wspaniały, dość wytrawny krem czekoladowy z twardą skorupką, kamyczkami z truskawek i kwaskowatymi lodami z wiśni i malin

Petit fours wjechały na stół równocześnie z kawą zamówioną poza menu (5 EUR per capita). I dobrze, bo wbrew pozorom to wcale nie takie oczywiste. Zbyt często momenty podania petit fours i kawy lub herbaty rozmijają się w czasie, a słodkie bardzo potrzebuje gorzkiego neutralizatora.

Dwie litrowe butelki wody mineralnej (Aqua Panna) to koszt rzędu 10 EUR, a kwota napiwku jest stała i wynosi 10 EUR od stolika. 

Podsumowując, wszystkie elementy menu trzymały równy, wysoki poziom. Obyło się bez rozczarowań, ale i bez przyspieszonego bicia serca. Na pieczywo spuśćmy zasłonę milczenia, bo nie ono było najważniejsze. Obsługa należy do tych z gatunku szalenie uprzejmych, lekko usztywnionych i trzymających dystans, ale mieści się w normie. Jeśli nie stresują Cię gwiazdki, fine diningi i białe obrusy, spędzisz tu kilka sympatycznych godzin, gromadząc kolejne, cenne kulinarne doświadczenia.

Podróż przez smaki Osterii AD 2019 była dopracowana w każdym szczególe, ale też bardzo bezpieczna. Tak bardzo, że zabrakło miejsca na choćby jedno spektakularne zaskoczenie, a gdzie go oczekiwać, jeżeli nie w najlepszej restauracji świata? Przez mniej więcej 5 godzin nie wydarzyło się nic kulinarnie niezwykłego, a najbardziej emocjonującym motywem stała się mina sommeliera, którego poprosiliśmy o wyjęcie naszego wina z coolera, ponieważ schłodziło się zbyt mocno. Zaniemówił, ale prośbę spełnił, choć widać było, że z trudem (wina zamówione na butelki odstawiane są na jeden wspólny „winny” stół stojący w rogu sali). Było perfekcyjnie, ale też trochę nudno. Ten przymiotnik, może nieco zaskakujący, najlepiej oddaje nasze finalne odczucia. Oczekiwaliśmy posiłku, który zapamiętamy na długo, a wyszliśmy z Osterii z poczuciem w stylu „OK, zjedliśmy u Bottury i to by było na tyle”.

W czym problem? Chyba w tym, że Massimo Bottura nie przekracza już wytyczonych dawno temu, znanych i bezpiecznych granic. Zabrakło w tym wszystkim choćby cienia szaleństwa, choćby chwili jazdy po bandzie bez względu na ryzyko, że ten czy inny gość nie zrozumie konceptu. W restauracji o takiej pozycji nie chodzi o to, żeby wszystko wszystkim smakowało. Ani o to, by przez kilka godzin tylko zmieniano jedne piękne talerze na inne. Nieprzewidywalność to plus, a nawet skarb. Bezcenne chwile to te, kiedy nie wiesz, co czym jest albo jak to zjeść. A jeśli nie ryzykowne kulinarne eksperymenty, to może chociaż bardziej szalona forma podania? Coś w stylu The World? Tu natomiast zbyt wyraźnie przebija się jedno: dążenie do zapewnienia stanu ukontentowania wszystkim, co musi wiązać się z kompromisami. Pod względem jakości i intensywności kulinarnych wrażeń niedościgniony pozostaje Mugaritz i jej baskijski chef Andoni Luis Aduriz, który mimo upływu lat wciąż nie ustaje w poszukiwaniach, niejednokrotnie narażając się na słowa krytyki ze strony tych, których portfele nie nadążają za podniebieniem.

Być może w tym należy też upatrywać jednej z przyczyn tak szerokiej popularności Osteria Francescana. To miejsce w kształcie, w jakim istnieje dziś, stworzone jest dla raczej konserwatywnych miłośników fine diningowych wrażeń, nie dla poszukiwaczy przygód. To dość paradoksalne, mając na uwadze początki Bottury, który u progu kariery uchodził za nieokiełznanego buntownika, bezceremonialnie łamiącego święte kanony kulinarnych tradycji Półwyspu Apenińskiego. Wygląda na to, że obecnie bunt Massimo już nie płonie, a ledwie się tli. Miejsce szalonego odkrywcy i artysty zajął doskonały rzemieślnik i niekwestionowany mistrz w swoim fachu. Dobrze to czy źle? Na to pytanie nie ma jedynej słusznej odpowiedzi, dlatego najlepiej przekonać się o tym samemu. Może byłoby lepiej, gdybyśmy trafili tu w czasach Oops, I Dropped the Lemon Tart? Dziś jesteśmy zgodni co do jednego – to nie jest restauracja, z której wychodzi się z myślą „trzeba to powtórzyć”, ale przeżyć raz – na pewno warto. Czego by nie mówić, Massimo Bottura jest marką samą w sobie.

RACHUNEK

Osteria Francescana
Via Stella 22, Modena

PS 1: Pamiątkowym prezentem od Massimo dla gości jest buteleczka aceto balsamico. Nie tradizionale DOP, nawet nie tradizionale, ale aceto w najzwyklejszej wersji. Trochę szkoda, że właśnie taka, ale przynajmniej nie ma pokusy, by zużyć. Dobra lokata kredensowa, kolekcjonerzy płytowi mówią na takie egzemplarze „półkownik” ;-)

PS 2: Jeżeli zastanawiasz się, czy odnajdziesz się w takim miejscu jak Osteria Francescana, przestań, bo to bez sensu :-) a poniżej dowód rzeczowy. Mijając tych Państwa na ulicy nikt nie pomyślałby raczej, że wybierają się na pięciogodzinne, trzygwiazdkowe kulinarne show. A jednak. Luz, blues. Z chwilą przekroczenia progu restauracji, każdy ludzik w niej zatrudniony jest tam dla Ciebie, jakkolwiek się odziejesz :-)