Etxeko biskotxa – domowe ciasto baskijskie.

Etxeko biskotxa (gâteau basque) to domowe ciasto baskijskie, które wywodzi się z Iparralde, francuskiej części Kraju Basków. Szacuje się, że wypiekane jest od ok. XVII wieku. Dziś, dzięki sprawnemu marketingowi Iparralde, jako „ciasto z Cambo” ma nawet swój słodki festiwal w Cambo-les-Bains w Pirenejach oraz poświęcone wypiekowi muzeum w pobliskim Sare.

Gâteau basque składa się ze złocistego chrupkiego ciasta, wypełnionego – w zależności od wersji – czystym crème pâtissière czyli kremem cukierniczym albo dwiema warstwami, tj. kremem cukierniczym i owocami (najczęściej czereśniami, wiśniami lub jeżynami albo konfiturą z tych owoców). W przeszłości klasyczna receptura bazowała na nadzieniu z owoców i crème pâtissière; współcześnie wypieka się nawet wersje z czekoladą.

Tradycyjnym wykończeniem wierzchu etxeko biskotxa jest znak Lauburu – jeden z głównych i najstarszych symboli baskijskich. Symbolizuje poruszające się słońce, które – podobnie jak w szeregu innych kultur – odgrywało kluczową rolę w mitologii baskijskiej. Wierzono, że Lauburu, jako amulet, zapewnia pomyślność i odpędza złe moce.

Przepis na pierwszy rzut oka może sprawiać wrażenie skomplikowanego, ale – choć lista czynności do najkrótszych nie należy – jest naprawdę prosty. A będzie jeszcze prostszy, jeżeli użyjesz wielofunkcyjnego robota kuchennego Magimix, który teraz możesz zamówić z 20% rabatem – tutaj. Plus, crème pâtissière w baskijskim wydaniu to wręcz bułka z masłem 😉

Poniższy przepis przygotowałem na podstawie receptury z książki Basque Country autorstwa Marti Buckley. Oryginalny przepis zawiera bardzo dużo cukru (w kremie cukierniczym i kruchym cieście jest go łącznie 325 g), dlatego zastąpiłem go erytrytolem, który jest świetnym bezkalorycznym zamiennikiem cukru. Kruche ciasto z mąki pszennej zastąpiłem bezglutenowym kruchym ciastem z mojego przepisu (zwiększając tylko proporcje, by ciasta wystarczyło na spód i wierzch plus lauburu), a zamiast wypełniać środek tylko crème pâtissière, dodałem do nadzienia wypestkowane czereśnie.

Etxeko biskotxa

Etxeko biskotxa

Etxeko biskotxa

Etxeko biskotxa – SKŁADNIKI na 8 porcji:

Używam formy do tarty o średnicy 20 cm

Kruche ciasto:

Crème pâtissière:

  • 240 ml świeżego mleka (u mnie: 2%)
  • 240 ml tłustej śmietany (użyłem 30%)
  • 1 laska wanilii lub pół ziarenka tonki rozgniecionego w moździerzu (opcjonalnie)
  • 125 g erytrytolu (to naturalny zamiennik cukru, który zawiera ZERO kalorii, więcej przeczytasz o nim w tym wpisie); zamiast erytrytolu możesz dodać cukier
  • 1/4  łyżeczki soli
  • 4 żółtka (z białek możesz zrobić kokosanki albo białkowy omlet)
  • 50 g skrobi kukurydzianej
  • 3 łyżki ciemnego rumu (może być też brandy, cointreau, koniak lub nawet calvados)

Dodatkowo:

  • ok. 600 g czereśni, wypestkowanych – do nadzienia
  • ghee / masło klarowane – do natłuszczenia formy
  • 1 jajko (zerówka, wolny wybieg) – do posmarowania ciasta

Etxeko biskotxa – PRZEPIS:

  1. Przygotuj ciasto: z dwu rodzajów mąki, ricotty, masła i erytrytolu zagnieć ciasto ręcznie lub w robocie kuchennym (jeżeli używasz robota kuchennego wysokiej jakości, takiego jak Magimix, wyrobienie ciasta zajmie dosłownie 20 sekund).
  2. Uformuj z ciasta kulę i przełóż je na talerz lub do miski. Wstaw do zamrażarki na 20 minut. Jeżeli nie możesz zająć się ciastem od razu, wstaw je do lodówki – tam może chłodzić się nawet przez całą dobę.
  3. Przygotuj krem cukierniczy: w rondlu na dużym ogniu podgrzej mleko i śmietanę, dodaj ziarenka z laski wanilii i doprowadź do wrzenia (nie gotuj!). W tym czasie w mikserze lub ręcznie ubij żółtka z erytrytolem (lub cukrem) i solą, aż powstanie gęsty krem. Dodaj skrobię kukurydzianą i ubijaj do połączenia składników. Zdejmij rondel z ognia. Nieustannie mieszając, dodaj mniej więcej połowę mlecznej mikstury do masy z żółtek i ubij do połączenia składników (to hartuje żółtka, dzięki czemu nie zamienią się w jajecznicę). Następnie, całą miksturę z jajek dodaj do pozostałego w rondlu mleka ze śmietaną. Podgrzewaj na średnim ogniu, nieustannie mieszając przy pomocy trzepaczki, by uniknąć grudek, do momentu, aż krem zacznie wyraźnie gęstnieć (to zasługa skrobi). Podgrzewaj i ubijaj jeszcze przez ok. minutę, po czym zdejmij rondel z ognia i wmieszaj w masę rum. Gorący krem przełóż do miski i od razu przykryj folią spożywczą, by na wierzchu nie utworzył się kożuch. Wstaw do lodówki, by całkiem wystygł.
  4. Rozgrzej piekarnik do temperatury 175 stopni (grzanie góra-dół bez termoobiegu). Natłuść formę do ciasta.
  5. Wyjmij ciasto z lodówki i podziel na dwie części – jedna powinna być trochę większa od drugiej. Mniejszą część wstaw z powrotem do lodówki.
  6. Schłodzone ciasto ułóż na dużej desce wyłożonej papierem do pieczenia lub silikonową matą do pieczenia, lekko rozpłaszcz i rozwałkuj na grubość ok. 3-4 mm tak, by ciasto miało o ok. 5 cm średnicy więcej niż średnica formy. Przy rozwałkowywaniu nie podsypuję ciasta dodatkową mąką, ale jeżeli potrzebujesz, możesz to zrobić.
  7. Przełóż ciasto do formy. Przy pomocy wałka usuń nadmiar ciasta z rantów.
  8. Na dnie ułóż wypestkowane czereśnie.
  9. Schłodzony krem cukierniczy wyjmij z lodówki i wymieszaj (stężeje). Rozprowadź krem na czereśniach, wypełniając formę po brzegi (zobacz).
  10. Wyjmij z lodówki drugą, mniejszą część ciasta i rozwałkuj tak samo, jak w pkt 6. Ułóż ciasto na kremie, tworząc wierzch. Lekko uklep, by wygładzić powierzchnię.
  11. Pozostały nadmiar ciasta uformuj w kulę i ponownie rozwałkuj, po czym wytnij z niego Lauburu i ułóż na wierzchu – zobacz. Najprościej jest wydrukować symbol odpowiedniej wielkości, wyciąć z papieru, przyłożyć do rozwałkowanego ciasta, obrysować nożem, usunąć zbędne ciasto i ułożyć znak na środku placka.
  12. Widelcem delikatnie „porysuj” wierzch, tworząc krzyżykowy wzór.
  13. W małej misce ubij jajko i posmaruj nim ciasto. Możesz dodatkowo posypać je cukrem.
  14. Piecz ok. 50 minut, aż ładnie się zarumieni (zobacz). Przed podaniem wystudź. Przechowuj w lodówce.
  15. Jeżeli masz taką możliwość, ciasto podawaj z Txakoli.

Etxeko biskotxa

Etxeko biskotxa

Etxeko biskotxa

https://www.facetikuchnia.com.pl/pesto-zero-waste/

https://www.facetikuchnia.com.pl/pesto-zero-waste/

https://www.facetikuchnia.com.pl/pesto-zero-waste/

Etxeko biskotxa

Etxeko biskotxa