Z inicjatywy firmy Global Fish oraz współpracującej z nią agencji PR GetPublic, miałem okazję (i przyjemność) uczestniczyć w warsztatach, poprowadzonych w Olsztynie przez Gavina Baxtera.

Motywem przewodnim przedsięwzięcia była grillowana barramundi.

Gavin Baxter to australijski szef kuchni, z dwudziestoletnim doświadczeniem, zdobywanym w pięciogwiazdkowych hotelach, ekskluzywnych restauracjach i luksusowych jachtach. Od zeszłego roku Gavin rezyduje w Polsce – jest prowadzącym szefem kuchni w restauracjach, należących do stołecznego hotelu Marriott.

Zgodnie z warsztatowym grafikiem, grillowe praktyki zaplanowane zostały na sobotę – 25 sierpnia. Organizatorzy jednak, mając na uwadze lokalizację (Olsztyn) oraz fakt, że wszyscy uczestnicy dojeżdżali na miejsce z innych miast, zadbali również o zakwaterowanie w hotelu (Hotel Omega, zlokalizowany nad jeziorem Krzywym) i zwrot kosztów dojazdu.

Barramundi – coś o rybie

W sobotę od samego rana było całkiem intensywnie. Wczesna, szczególnie jak na sobotę, pobudka. Dalej, tuż po śniadaniu, podstawione pod hotelem taksówki zabrały nas na wypad krajoznawczy prosto do podolsztyńskiej hodowli barramundi. To ryba stosunkowo nowa na polskim rynku, dostępna m.in. w sieci Makro. Miałem już okazję poznać jej walory (przepis na grillowaną barramundi ze szparagowym risotto znajdziecie TUTAJ), ale tym razem – wraz z resztą warsztatowiczów – zobaczyłem i usłyszałem, jak wygląda oraz ile trwa proces hodowli ryb do momentu odłowu i sprzedaży. Spodziewałem się (nie wiedzieć czemu?) stawów, w których ryby beztrosko pluskałyby się przed trafieniem na talerz, tymczasem cała hodowla „dzieje się” pod dachem, gdzie w wielkich zbiornikach, w hali o iście tropikalnej temperaturze, barramundi przechodzą proces dorastania – od narybku do wielkości, nazwijmy ją, „handlowej”.

Do sklepów najczęściej trafiają osobniki, liczące nieco ponad 500 g, choć zdarzają się i przeszło kilogramowe sztuki. Jeśli wyobrażacie sobie rybią wersję ekspresowej fermy kurczaków, gdzie te nieszczęsne ptaki osiągają odpowiednie rozmiary w kilka tygodni (a może już dni…?), to jesteście w błędzie. Barramundi osiąga masę ok. 0,6 kg w ciągu 7 miesięcy, a kilogram – w mniej więcej rok. Warto dodać, że w naturalnych warunkach (w oceanie) ryba ta dorasta do znacznie większych rozmiarów. Gavin wspominał o egzemplarzach ważących ponad 20 kilogramów, a ich waga może dojść nawet do 50 kg. Dlatego właśnie na Antypodach barramundi podawana jest głównie w formie steków, nie zaś np. w całości czy w postaci filetów (do czego hodowlana wersja nadaje się wręcz idealnie).

Barramundi odławia się 2 razy w tygodniu – w poniedziałki i środy, w liczbie średnio ok. 800 kg tygodniowo, choć zdarzają się i jednorazowe dostawy na poziomie kilku ton – przy okazji większych akcji sprzedażowych poszczególnych dystrybutorów. Cała hodowla może zaś pomieścić w przybliżeniu 13 ton ryb.

Poznawczy wypad na farmę na rybach się nie zakończył – mieliśmy również okazję zajrzeć do pobliskiej ziołowo-warzywnej szklarni, stanowiącej niejako efekt uboczny rybnej hodowli Global Fish. Do uprawy zgromadzonych tam, smakowitych zielenin (od bogactwa ziół można było dostać oczopląsu) wykorzystuje się azot, który odzyskiwany jest z wody, stosowanej w hodowli.

Wyposażonych w świeże zioła i kilka ryb, odstawiono nas z powrotem do hotelu, gdzie w „grillowej chatce” w hotelowym ogrodzie nad jeziorem miały odbyć się warsztaty.

Grillujemy!

Na miejscu czekały już na nas przygotowane stanowiska pracy, wyposażone w niezbędne akcesoria i składniki, w tym spory wybór świeżych ziół (co ucieszyło mnie szczególnie), a także butelki chardonnay Jacob’s Creek’a, którym wszyscy, mimo dość wczesnej pory, całkiem chętnie się raczyli. W końcu, najważniejszy w kuchni jest luz, o czym – zgodnie z wrodzonym u Australijczyków podejściem do życia –  przekonywał Gavin. Stoły, przy których przyszło nam pracować, okazały się nieco zbyt niskie, czego mój wiekowy kręgosłup nie przyjął ze zrozumieniem, choć na szczęście ze strajkiem generalnym wstrzymał się niemal do samego końca. Nad grillem (sztuk jeden) niepodzielnie panował Gavin, który równocześnie nieustannie kręcił się między poszczególnymi stanowiskami szkoleniowymi oraz demonstrował sposoby przyrządzania potraw. Nic więc dziwnego, że czasem coś się przypaliło, albo trochę przywarło, ale to przecież tylko drobiazgi.

Na początek był pokaz i trening filetowania. Następnie, instruowani przez Szefa Kuchni, sami zabraliśmy się za przygotowywanie potraw.

Przyrządziliśmy (i zjedliśmy, rzecz jasna) barramundi z grilla na trzy sposoby:  a) w marynacie ziołowej, b) w marynacie z trawy cytrynowej, kolendry, imbiru, sosu sojowego i chilli, oraz c) w marynacie Zaatar. Wszystkie przepisy znajdziecie TUTAJ.

Najbardziej przypadła mi do gustu barramundi w orientalnej marynacie z trawy cytrynowej, imbiru, kolendry, sosu sojowego i chilli, przygotowana w foliowym pakunku, czyli dokładnie tak, jak lubię przyrządzać ryby na grillu. Podobał mi się (jako zielonożercy) nacisk kucharza na hojne zastosowanie świeżych warzyw i ziół, dzięki czemu dania okazały się naprawdę lekkie, a zarazem pożywne.

Podsumowując, zdecydowanie udane, dobrze zorganizowane warsztaty z bardzo sympatycznym prowadzącym. Nie spodziewałem się tak bezpośredniego, otwartego, cierpliwego i przyjaźnie nastawionego człowieka. Duży plus w szczególności za pełne (a nawet więcej niż pełne) wykorzystanie czasu przeznaczonego na kucharzenie oraz za nieustające przez całe spotkanie starania ekipy GetPublic i Global Fish, by wszystko przebiegało jak należy.

Ps. Dziękuję GetPublic za wino i grillowy gadżet, a Gavinowi za książkę „Smaki Świata” z dedykacją. Oraz za jakże trafne spostrzeżenie już w pierwszym zdaniu części o kuchni Australii: „Mężczyźni gotują lepiej, nie da się temu zaprzeczyć”.

Nic dodać, nic ująć 😉

Zdjęcia: Małgorzata Napiórkowska-Kubicka