Pattona (castagnaccio alla toscana).

Pattona (czyli castagnaccio, zwane też torta di neccio, w zależności od regionu Toskanii) to tradycyjny włoski placek z mąki kasztanowej. Z bakaliami, listkami świeżego rozmarynu i oliwą. Mąka kasztanowa nadaje mu charakterystyczny, słodkawy posmaku (sam placek nie zawiera cukru), a dodatki w postaci używanych zwykle podpieczonych rodzynek (które w tym przepisie zastąpiłem mniej słodkimi suszonymi wiśniami) i chrupiących pinioli (lub orzeszków cedrowych) stanowią doskonałe dopełnienie całości.

Pattona jest typowym przykładem kuchni biedaków (cucina povera). Pierwotnie składała się tylko z mąki kasztanowej (w Toskanii dostępnej powszechnie i w przeszłości stosowanej zamiast mąki pszennej), wody i oliwy. Z czasem receptura na placek ewoluowała i zaczęto do niego dodawać bakalie (najczęściej: typowe dla kuchni regionu rodzynki i piniole) oraz obowiązkowy rozmaryn. Zimą Włosi podają pattonę na początku posiłku, zawsze na gorąco i jedzą placek trzymając go w palcach (bez sztućców, jak pizzę). Latem podaje się ją na zakończenie biesiadowania, wystudzoną, jako dodatek do schłodzonego białego wina.

W  tym przepisie mąka kasztanowa jest niezbędna (jest zakodowana w samej nazwie placka – castagnaccio, castagna to po włosku jadalny kasztan). Bez tej mąki nie będziemy mieć do czynienia z castagnaccio, a tylko z plackiem z mąki, wody i oliwy. Castagnaccio to ciasto wytrawne (choć w smaku raczej słodko-deserowe), dlatego przygotowuje się je bez dodatku cukru czy jakiegokolwiek innego słodzidła.

Piniole o charakterystycznym oleistym i żywicznym posmaku to obowiązkowy składnik castagnaccio, ale pech chciał, że przygotowując ten przepis nigdzie w Warszawie nie mogłem ich zdobyć. W braku pinioli można zastąpić je orzeszkami cedrowymi. Wersję z piniolami znajdziesz tutaj, a krótkie wyjaśnienie, czym różnią się piniole od orzeszków cedrowych – tutaj.

Uprzednie namoczenie bakalii oraz zwilżenie rozmarynu zapobiega nadmiernemu ich zrumienieniu.

Pattona

Pattona

Pattona – SKŁADNIKI na 6-8 porcji:

  • 350 g mąki kasztanowej
  • ok. 550 ml ciepłej wody
  • 50 g pinioli (lub orzeszków cedrowych)
  • 50 g suszonych wiśni lub ciemnych rodzynek
  • 90 g orzechów włoskich
  • 90 g pistacji niesolonych
  • 1 spora gałązka świeżego rozmarynu
  • 6 łyżek oliwy extra vergine

Pattona – PRZEPIS:

  1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni.
  2. Wiśnie, piniole (lub orzeszki cedrowe) i 1/3 pistacji przełóż do miseczki. Zalej ciepłą wodą i odstaw.
  3. W dużej misce wymieszaj przesianą przez sito mąkę kasztanową i wodę. Mąkę i wodę dodawaj stopniowo. Gotowe ciasto powinno być dość gęste, ale jednocześnie powinno raczej swobodnie spływać z łyżki.
  4. Do ciasta dodaj sześć łyżek oliwy i dokładnie wymieszaj. Pokrusz grubo w dłoniach orzechy włoskie i dodaj do ciasta wraz z resztą pistacji.
  5. Natłuść oliwą formę do pieczenia (używam formy do tarty o średnicy 29 cm) i przelej do niej ciasto.
  6. Wierzch ciasta posyp odsączonymi z wody wiśniami, piniolami (lub orzeszkami cedrowymi) i pistacjami. Zanurz w wodzie gałązkę rozmarynu, oderwij listki i posyp nimi wierzch castagnaccio. Skrop oliwą.
  7. Wstaw do piekarnika na ok. 25-30 minut.
  8. Obserwuj ciasto – będzie gotowe, gdy jego powierzchnia popęka jak pustynia. Niepopękane castagnaccio to niedopieczony placek.

Pattona