VININOVA – 5 win, 5 przepisów. Endorfiny bez winy!

Vininova – 5 win, 5 przepisów. Wino i jedzenie.

Poniżej znajdziesz komplet przepisów, opublikowanych w ramach jesiennego cyklu Vininova x Facet i kuchnia.

I. Duszone warzywa

Pyszny, gęsty, roślinny gulasz z dynią i ciecierzycą w rolach głównych, a do warzyw kieliszek pomarańczowego złota z naszego ulubionego włoskiego regionu – Friuli: Dario Prinčič Sivi 2017 (Pinot Grigio).

Duszone warzywa – SKŁADNIKI na 4 spore porcje:

• 200 g suchej ciecierzycy (do namoczenia)
• pół małej dyni odmiany Delica, której mączysty miąższ pięknie zagęszcza sos (dynia piżmowa też będzie OK)
• 2 marchewki
• 2 pietruszki
• mały seler (albo pół większego)
• czerwona cebula
• czerwona papryka
• papryczka chili
• 3-4 pomidory malinowe
• pół dużego pęczka kolendry
• pół łyżeczki ziaren kolendry, roztartych w moździerzu
• pół łyżeczki nasion fenkułu, roztartych w moździerzu
• pół łyżeczki czarnego pieprzu, roztartego w moździerzu
• suszona papryczka piri piri, roztarta w moździerzu
• kopiasta łyżeczka mielonej papryki
• sól różowa himalajska roztarta w moździerzu
• oliwa extra vergine
• olej do smażenia

Duszone warzywa – PRZEPIS:

1. Suchą ciecierzycę wsyp do garnka, zalej zimną bieżącą wodą i odstaw na co najmniej 12 godzin.
2. Po upływie wskazanego czasu odcedź ciecierzycę, zalej świeżą wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj pod przykryciem przez ok. 70-90 minut do momentu, aż ziarenko ciecierzycy będzie można łatwo rozgnieść w palcach. W czasie, gdy gotuje się ciecierzyca przygotuj pozostałe składniki (ciecierzycę możesz również ugotować dzień wcześniej).
3. Obrane ze skórki marchewki i pietruszki przekrój wzdłuż na połówki, po czym pokrój w plasterki. Obrany ze skórki seler pokrój w drobną kostkę. Posiekaj cebulę.
4. W dużej, głębokiej patelni podduś na oleju cebulę, a gdy zmięknie dodaj marchew, seler i pietruszkę. Duś pod przykryciem przez kilka minut, co jakiś czas mieszając.
5. Paprykę pokrój w kostkę, chilli i łodyżki kolendry (liście odłóż) posiekaj. Dodaj je do warzyw na patelni. Duś pod przykryciem.
6. Dynię przekrój na pół, usuń gniazdo nasienne, a miąższ obierz ze skórki (możesz użyć obieraczki do warzyw), po czym pokrój w kostkę trochę większą niż seler. Pomidory obierz ze skórki i pokrój w kawałki.
7. Gdy warzywa na patelni będą już dość miękkie, dodaj dynię, ugotowaną wcześniej cieciorkę, pomidory i wszystkie przyprawy. Wlej około pół litra wody lub w razie potrzeby trochę więcej. Gdy woda zacznie wrzeć, przykryj patelnię i gotuj całość ok. 15 minut, co jakiś czas mieszając. Kiedy wszystkie warzywa zmiękną, gulasz jest gotowy. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj posiekane listki kolendry. Skrop oliwą, otwórz wino i podawaj!

Dlaczego SIVI by Dario Prinčič? Wino pięknie komponuje się z warzywami w tak aromatycznym wydaniu, równoważąc bogactwo smaków. Jest idealnym wyborem na jesień – nie wymaga skomplikowanych przepisów, a jedynie nieco rozgrzewających aromatów i kolorów.

• Sivi to wino pomarańczowe, które technicznie rzecz biorąc jest winem białym macerowanym na skórkach winogron,
• Ma wyjątkową bursztynową barwę z mocnym różowym odcieniem,
• Aromat dojrzałych egzotycznych owoców, cytrusów i hibiskusa,
• W ustach orzechowa i długa, zbalansowana tanina, dobrze wyważona kwasowość,
• Najlepiej smakuje z mocno przyprawionymi potrawami, wyrazistymi w smaku; dobrze komponuje się z kuchnią marokańską,
• Sivi to wino wegańskie, naturalne.

Więcej o Dario i jego winnicy przeczytasz w tym wpisie.

II. Blu del Gregge z konfiturą z węgierek i porto

Dobry ser, krakersy z polenty, konfitura z węgierek i kluczowy składnik – porto od Niepoorta, którego magiczne piwnice w Vila Nova pokazywaliśmy Wam całkiem niedawno.

Jak skomponować zestaw na winny piątkowy wieczór?

• Po pierwsze: porto

Niepoort Nat Cool Trudy to bardzo przyjemne ruby o bujnym aromacie wiśni i dojrzałych śliwek. Wino jest gęste w smaku, a na podniebieniu czuć przyjemną świeżość i słodycz owoców dobrze zrównoważone żywą kwasowością i wyrazistymi taninami.

• Po drugie: konfitura z węgierek i porto

Składniki: 900 g wypestkowanych węgierek oraz 150 ml Niepoort Nat Cool Trudy (Ruby).

Jak zrobić: Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni C. Węgierki wypestkuj, umieść w naczyniu do zapiekania i wstaw do piekarnika na ok. 45-50 minut. W miarę możliwości upiecz śliwki w pojedynczej warstwie. Upieczone śliwki nieco ostudź, zmiksuj na gładko, przelej do garnka, podgrzej, dodaj porto i gotuj na małym ogniu (częściowo pod przykryciem) przez ok. 10-15 minut lub dłużej, jeżeli chcesz uzyskać gęstszą konsystencję. Zdejmij z ognia, ostudź, przełóż do małego naczynka i podawaj jako dodatek do sera. Tak przygotowaną konfiturę możesz przechowywać w lodówce przez kilka dni; świetnie sprawdza się również jako dodatek do gofrów z wyrazistym serem.

• Po trzecie: ser

Blu del Gregge to ser z przerostem niebieskiej pleśni, który przez mocno wyczuwalną w smaku sól i typową goryczkę najbardziej przypomina Roquefort. Z powodzeniem możesz zastąpić go np. Stiltonem lub łagodniejszą w smaku Gorgonzolą.

• Po czwarte: najłatwiejsze krakersy sezamowe (z polenty) wg tego przepisu

Dlaczego taki pairing? Porto doskonale komponuje się z deserami, a wiadomo, że ser to najlepszy deSER! Wino pięknie równoważy wyrazistą słoność serów, a jego świeża słodycz i lekkość sprawdza się również przy zestawieniach słodko-wytrawnych, łączących przyjemną kremowość serów ze słodyczą owoców, na przykład takich jak soczyste węgierki.

III. Kurki z jajkiem na dyniowym puree

Pyszne jajko z kremowym żółtkiem, aromatyczne mięsiste kurki, jedwabista pikantna dynia, a do kompletu kolejna świetna butelka: Arzuaga Crianza 2018 z Bodegas Arzuaga Navarro, skąd pochodzi też doskonałe Pago Florentino 2018, o którym wspominaliśmy kilka miesięcy temu. Arzuaga Crianza to czysta przyjemność zamknięta w butelce. Intensywny wiśniowy kolor, aromaty dojrzałych śliwek i jagód, nuty drewna, w smaku aksamitne, gładkie i okrągłe taniny z nutą czarnych owoców i dębu. Eleganckie i po prostu znakomite.

Kurki z jajkiem na dyniowym puree – SKŁADNIKI na 2 porcje:

• 1 spora dynia odmiany Hokkaido
• 600 g kurek
• 2 jajka
• 4 szalotki francuskie lub jedna duża
• 2 łyżki ghee lub masła
• gałązka rozmarynu
• 2 łyżeczki pieprzu, rozgniecionego w moździerzu
• łyżeczka ziaren kolendry, rozgniecionych w moździerzu
• papryczka piri piri, rozgnieciona w moździerzu
• sól roztarta w moździerzu
• garść szczypiorku, posiekanego
• różowy pieprz
• oliwa extra vergine

Kurki z jajkiem na dyniowym puree – PRZEPIS:

1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni C.
2. Usuń gniazdo nasienne z dyni, pokrój ją na spore kawałki, ułóż na blasze wyłożonej pergaminem i wstaw do piekarnika na ok. godzinę.
3. Oczyść kurki.
4. Z ostudzonej dyni oddziel miąższ od skórki i przeciśnij go przez praskę do puree.
5. Przełóż puree do garnka, dodaj piri piri i połowę pieprzu oraz dużą szczyptę soli. Podgrzej, mieszając, a na koniec dodaj łyżkę (lub więcej) ghee.
6. Posiekane szalotki podduś na ghee, po czym dodaj oczyszczone wcześniej kurki. Usmaż grzyby z dodatkiem posiekanego rozmarynu, pieprzu i ziaren kolendry.
7. W tym czasie ugotuj jajka poché (w koszulkach). Zagotuj wodę w szerokim rondlu, po czym ostrożnie wbij jajka bezpośrednio do wrzątku. Gotuj 3 minuty.
8. Dyniowe puree podaj z porcją grzybów i jajkiem poché. Całość skrop oliwą, posyp posiekanym szczypiorkiem i roztartym w dłoniach różowym pieprzem.

Dlaczego taki pairing? Delikatne kurki i jesienna dynia w połączeniu z rozpływającym się w ustach jajkiem poché pięknie równoważą się z eleganckim czerwonym winem Arzuaga Crianza. Wino o delikatnym aromacie drewna i leśnych owoców wspaniale sprawdza się w połączeniu z grzybami, uzupełniając i podkreślając ich wyjątkowy smak. Bardzo jesienne wino z bardzo jesiennymi składnikami.

IV. Pieczony bakłażan z pikantną salsą

Zestaw, który skutecznie rozgrzeje i ciało, i umysł to pyszny pieczony bakłażan, a do niego świetne wino prosto z pięknej Toskanii. Boscarelli Prugnolo Rosso di Montepulciano to przyjemna wiśnia w aromacie, a w smaku moc owocu z nutami orzecha włoskiego i czekolady. Świeża kwasowość, wyrazista tanina – bardzo fajne, dobrze zbudowane wino, które miło mieć zawsze w zasięgu. Orzeźwiająca, ostra i soczysta salsa doskonale pasuje do kremowych pieczonych bakłażanów. Nie doprawiam jej solą, ponieważ oliwki i anchois są już wystarczająco słone.

Dlaczego taki pairing? Aksamitne wino o jasnej rubinowej czerwieni świetnie sprawdza się w połączeniu z bakłażanem, który po upieczeniu zyskuje przyjemnie orzechowy aromat i smak. Całość doskonale balansuje salsa z pomidorkami koktajlowymi, chilli i anchois, która nadaje daniu świeżości i pikanterii.

Pieczony bakłażan z pikantną salsą – SKŁADNIKI na 2 porcje:

• 2 średnie bakłażany
• 250 g pomidorków koktajlowych
• papryczka chili
• 2 garście oliwek Kalamata, wypestkowanych
• 6 filecików anchois
• 2 garście orzechów nerkowca
• duża garść listków kolendry
• ocet z sherry
• oliwa extra vergine
• 2 łyżeczki czerwonego pieprzu

Pieczony bakłażan z pikantną salsą – PRZEPIS:

1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni C.
2. Bakłażany pokrój wzdłuż na plastry o grubości 1 cm, ułóż na blasze wyłożonej pergaminem. Skrop oliwą i wstaw do piekarnika na ok. 45 minut. Piecz do momentu, aż całkowicie zmiękną i zaczną się rumienić – w zależności od piekarnika może to zająć nieco więcej lub mniej czasu.
3. W tym czasie przygotuj salsę. W misce wymieszaj drobno posiekane: szalotki, chili, oliwki, pomidory, anchois, garść orzechów i kolendrę. Dodaj chlust octu z sherry oraz oliwę. Wymieszaj i odstaw.
4. Gorące bakłażany prosto z piekarnika przełóż na talerze i podaj z salsą. Całość skrop oliwą i oprósz grubo siekanymi nerkowcami i rozgniecionym w moździerzu czerwonym pieprzem.

V. Karmelizowane jabłko z szalotką i parmezanem

Karmelizowane jabłko z szalotką i parmezanem, a do tego Riesling z Mozeli – elegancki, żywy i świeży, bogaty w cytrusowe smaki z dodatkiem miodu, bananów i melona, urzeka owocowym charakterem i mineralnym orzeźwiającym wykończeniem.

Dlaczego taki paring? Słodko-wytrawna propozycja karmelizowanego jabłka z długodojrzewającym i kremowym serem Parmigiano Reggiano, uzupełniona o pikantną oliwę to już fuzja smaków! Dlatego delikatnie tonujemy ten zestaw orzeźwiającym i półsłodkim winem szczepu Riesling od Dr. Loosena. To wino, które w tym połączeniu delikatnie podkręca kwasowość jabłka, dodając mu cytrusowych nut. Słodki smak wina pięknie podbuduje słoność sera, a na finiszu orzeźwiające wykończenie białego wina zbalansuje pikantność oliwy. Słowem – pełen balans przy jednoczesnym podbiciu smaków.

Oliwę możesz przygotować w domu, dodając do butelki kilka/kilkanaście rozkruszonych papryczek piri piri. Lekko podostrzona oliwa idealnie współgra ze słodkim smakiem całości. Calvados jest oczywistym wyborem przy potrawach z jabłkiem, ale jeśli wolisz, możesz użyć whisky.

Karmelizowane jabłko z szalotką i parmezanem – SKŁADNIKI na 2 porcje:

Croquant

• 150 g blanszowanych prażonych migdałów, posiekanych
• 180 g cukru kokosowego
• 30 g masła

Jabłka z szalotkami

• 2 twarde jabłka (tu: odmiana Empire)
• 6 małych francuskich szalotek
• 50 g rodzynek sułtanek
• garść orzechów pekan
• 150 ml Calvadosu
• 3-4 łyżeczki cukru kokosowego
• pikantna oliwa extra vergine 

Karmelizowane jabłko z szalotką i parmezanem – PRZEPIS:

1. Przygotuj croquant: w rondelku roztop cukier z odrobiną wody i gotuj, aż karmel zgęstnieje. Dodaj masło, a gdy się rozpuści dodaj posiekane migdały. Wymieszaj i przelej na silikonową matę natłuszczoną masłem. Zaczekaj, aż ostygnie i wstaw do lodówki na kilka godzin lub na noc.
2. Jabłka pokrój w ćwiartki, a obrane z łupinek szalotki na połówki (zachowaj końcówki szalotek, by nie rozwarstwiły się podczas duszenia). 
3. Na talerzu rozsyp warstwę cukru, obtocz w nim cząstki jabłek i szalotki, zwłaszcza od przekrojonej strony.
4. Jabłka i szalotki ułóż na patelni, dodaj trochę dodatkowego cukru i duś jabłka i szalotki z każdej strony, aż zmiękną. Nie powinny się rozpadać. Gotowe ćwiartki jabłek i szalotki przełóż na talerze.
5. Na patelnię wlej calvados (deglasuje patelnię i zbiera resztki karmelu) i dodaj rodzynki. Gotuj na sporym ogniu, aż płyn zredukuje się i zgęstnieje.
6. Porcje jabłek i szalotek polej sosem wraz z rodzynkami. Delikatnie oprósz parmezanem, dodaj pokruszone lub grubo siekane orzechy. Całość skrop pikantną oliwą.
7. Porcje podaj z niewielkim kawałkiem croquantu.