Bezglutenowe nie znaczy zdrowe czyli facet na tropie bezglutenowego chłamu.

CZYTAJ TEŻ WCZEŚNIEJSZE ODCINKI: FACET NA TROPIE

Zapowiedź tego wpisu pojawiła się na fanpage FiKa dość dawno temu: w styczniu 2015 – ZOBACZ. Publikacja jak zwykle nastąpiła z opóźnieniem, ale grunt, że jest.

W związku z coraz szerszym katalogiem rzekomo zdrowej (czyt. reklamowanej jako zdrowa) przetworzonej żywności bez glutenu uznałem, że kolejny odcinek Faceta na tropie warto poświęcić tylko tej kwestii.

Pisałem o tym co najmniej kilkakrotnie, ale powtórzę jeszcze raz: zdrowa dieta bezglutenowa nie bazuje na gotowej przetworzonej żywności oznaczonej symbolem przekreślonego kłosa.

Warto mieć świadomość, że jakość przetworzonej żywności bezglutenowej jest niestety równie niska co jej glutenowych odpowiedników. A bywa nawet, że niższa – brak mąki pszennej wymaga bowiem często zwiększonego dodatku emulgatorów czy utwardzonych tłuszczów po to, by finalny produkt spełniał oczekiwania konsumentów co do szybkości i łatwości przygotowania, smaku i konsystencji.

Co zatem oznacza „zdrowe odżywianie”? To przede wszystkim świadome, racjonalne żywienie zgodnie z zasadą EAT CLEAN, czyli jedz czysto. Trzeba wyrobić w sobie nawyk myślenia o tym, co się je, nie traktować swojego organizmu jak śmietnika, czytać etykiety zanim kupi się to, czy tamto. W wydaniu bezglutenowym – życie i odżywianie zgodnie z ideą „eat clean” oznacza w zasadzie to samo, z jedną małą różnicą – wówczas odstawiamy również pszenicę i inne produkty, które mogą zawierać gluten.

Odstawienie pszenicy, które najczęściej przybiera postać odstawienia chleba, bułek i makaronów, względnie gotowych mieszanek śniadaniowych to tak naprawdę rezygnacja tylko z badziewia w rodzaju miksów pszenicznych do wypieków, pełnych cukru i tłuszczów (często utwardzonych roślinnych) i innych chemicznych dodatków. W pieczywie i ciastach – wbrew powszechnej propagandzie – nie ma witamin ani minerałów. To puste, bezwartościowe kalorie – zwłaszcza wtedy, gdy mówimy o gotowcach z paczki.

Powszechnie lansowana dziś teza, że dieta bezglutenowa to przede wszystkim stale rosnący rynek bezglutenowych wysoko przetworzonych produktów z paczki jest z gruntu fałszywa. W sieci znajdziecie sporo stron o „bezglutenie”, na których ich twórcy wypisują bzdury w rodzaju wskazań, że wśród niezbędnych produktów w bezglutenowej kuchni powinna znaleźć się bezglutenowa tarta bułka czy pieczywo o przedłużonej trwałości.

Nic bardziej mylnego! Opis „glutenfree” i symbol przekreślonego kłosa na etykiecie nie mają mocy uzdrawiania bezwartościowej żywności ani tym bardziej nie przydają jej żadnych walorów zdrowotnych.

Trudno traktować poważnie teorie, zgodnie z którymi bezglutenowa tarta bułka czy gotowe pieczywo z paczki o makabrycznym składzie mają być bardziej niezbędne w kuchni i bardziej wartościowe z odżywczego punktu widzenia niż burak, jarmuż, jabłka, truskawki, dobra przyrządzona w domu ryba (bez tartej bułki!), miska kaszy czy np. naleśnik z mąki ryżowej, ciecierzycowej albo kasztanowej. Zdrowa żywność bez glutenu to m.in. ryby, warzywa, jaja, owoce, kasze, ziemniaki, ryż i quinoa, nieprzetworzone mięso, dobrej jakości wędliny (najczystsza z dostępnych na rynku szynka to prawdziwe włoskie długo dojrzewające prosciutto), orzechy, nasiona i pestki, nieprzetworzony nabiał i cały szereg bezglutenowych mąk.

Na koniec jeszcze jedna uwaga. Uprzedzając ewentualne pytania, pretensje i zarzuty – nie jestem dietetykiem ani technologiem żywności (pojęcia technologia i żywność, występujące w parze, z założenia powinny budzić niepokój). Na szczęście. Lekko upraszczając, oznacza to, że nie jestem na liście płac żadnego z mniejszych lub większych spożywczych koncernów;-). Nie muszę zabiegać o ich względy, dbać o relacje, zachwalać ich produktów czy wskazywać, że przetworzona żywność (czy to mrożona, czy paczkowana o przedłużonym terminie przydatności do spożycia) jest smaczniejsza i zdrowsza niż jej świeże odpowiedniki ani twierdzić, że fast food zjedzony od czasu do czasu wcale nie jest taki szkodliwy, jak niektórzy twierdzą. Krótko mówiąc, nie muszę pajacować ani robić z siebie idioty. Mogę pozostać w zgodzie z własnym sumieniem i podziękować za żywieniowe kompromisy czy chodzenie na skróty. Wyrażając opinie na temat gotowania, odżywiania czy jakości jedzenia kieruję się wyłącznie zdrowym rozsądkiem i własnym doświadczeniem.

A teraz do rzeczy.

Przy okazji wycieczek między sklepowymi półkami, Facet i Kuchnia zebrał dla Was przykładowe produkty oznaczone jako „bezglutenowe”, które stanowią doskonały dowód na to, że – niestety – nie wszystko, co bezglutenowe, jest zdrowe. Firmy / marki, które specjalizują się w wypełnianiu sklepowych półek bezglutenowym chłamem, to m.in. Balviten, Schar i Bezgluten, ale na nich nie koniec. Generalnie warto zachować czujność i uważnie czytać etykiety wszystkiego, co wkładacie do koszyka.

Pomysłowość producentów żywności – glutenowej i bezglutenowej – od dawna nie zna granic. Nie warto ufać reklamie i kolorowym opakowaniom. Lektura etykiet może sugerować, że dieta bezglutenowa w takiej formie, jaką proponują wytwórcy opisanych niżej bezglutenowych produktów, nie może obejść się bez gumy guar i innych emulgatorów i zagęszczaczy, dużych ilości cukru pod różnymi postaciami, syropu glukozowo-fruktozowego i tak dalej.

1. Nestle corn flakes – płatki kukurydziane bez glutenu

image

image

Płatki śniadaniowe, niezależnie od tego, czy zawierają gluten, czy nie, to żywnościowy śmieć, który z prawdziwym, dobrej jakości muesli albo granolą nie ma nic wspólnego.

Płatki Nestle bez glutenu są tak samo bezwartościowe, jak ich glutenowy odpowiednik. Ich skład to m.in. grys kukurydziany, cukier biały, glukoza, cukier brązowy, syrop cukrowy, melasa – czyli 6 na 8 składników stanowią węglowodany. Taka „dieta” glutenfree nikomu nie wyjdzie na zdrowie. Smacznego? Czytaj też: LINK

2. Koncentrat mąki bezglutenowej (Schar)

image

image

Mąka z gumą guar i dekstrozą. Zamiast sięgać po coś takiego, lepiej zaprzyjaźnić się z najróżniejszymi czystymi mąkami bezglutenowymi. Od tanich (jak np. ryżowa czy sojowa) po droższe (jak kasztanowa czy ciecierzycowa). Mieszanki Schar do najtańszych nie należą, a prezentują wyjątkowo niską jakość. Warto zastąpić je innymi mąkami z natury bez glutenu, w których nie znajdziecie gumy, dekstrozy ani innych dodatków.

3. Koncentrat mąki bezglutenowej (Balviten)

image

image

Polski odpowiednik niemieckiego mącznego koncentratu od Schar. Skład jeszcze gorszy – tu (w mące!) mamy jeszcze glukozę, dwa zagęszczacze i spulchniacz.

4. Mix domowej mąki (Balviten)

image

image

Interesująca interpretacja pojęcia „mąka domowa”. Domowe jedzenie kojarzy się z prostotą, dobrą jakością, naturalnymi składnikami, a także z pracą, zaangażowaniem i czasem poświęconym na przygotowanie smacznego, domowego posiłku. Domowa mąka made by Balviten to produkt z glukozą, gumą guar, zagęstnikiem z serii E, spulchniaczem i dodatkową skrobią.

5. Płatki kukurydziane (Schar)

image

image

Komentarz pod płatkami Nestle pozostaje aktualny. Płatki śniadaniowe, niezależnie od tego, czy zawierają gluten, czy nie, nie stanowią wartościowego posiłku. Warto nieco się wysilić i zrobić samodzielnie granolę albo musli.

Tak czy owak, warto zauważyć, że nawet płatki firmy Schar, której produkty generalnie uważam za bezwartościowe i szkodliwe, mają nieco lepszy skład niż to, co proponuje Nestle. Nie zmienia to jednak faktu, że kukurydza i cukier to same węglowodany. Traktowanie takiej mieszanki jako wartościowego posiłku nie jest dobrym pomysłem.

6. Gotowe spody do pizzy

1. Carrefour

image

image

2. Schar

image

image

Cukier, skrobia, utwardzone tłuszcze roślinne, emulgatory, barwniki, konserwanty, zagęszczacze i spulchniacze. Bogactwo składników sprawia, że blat nie wymaga już żadnych dodatków, najesz się samą „bazą”;-)

7. Chleb tostowy (Carrefour)

image

image

Skład tej samej klasy, co spodu do pizzy. Cukier, skrobia, utwardzone tłuszcze roślinne, emulgatory, barwniki, konserwanty, zagęszczacze, aromaty i spulchniacze. Niezbędnik w diecie każdego bezgluta?

Nigdy nie byłem zwolennikiem takiego pieczywa, ale skład przynajmniej niektórych pszennych odmian pieczywa tostowego ogranicza się do 3-4 składników. Tu mamy szeroką paletę dodatków. Zamiast sięgać po tego typu zamienniki glutenowych produktów, można upiec w domu bezglutenowy chleb (nie z miksu) albo postarać się urozmaicić codzienną dietę i nie zaczynać każdego dnia od kanapki z pieczywa z paczki.

8. Ciasta z proszku (Bezgluten)

a) Karpatka

image

image

b) Murzynek

image

image

Skład jednego i drugiego jaki jest – każdy widzi. Z czym kojarzy Ci się domowe ciasto? Z mieszanką skrobi, cukru, gumy guar i emulgatorów? Niekoniecznie? Nie potrzebujesz miksu z paczki, by upiec bezglutenowe ciasto. Pomysły na bezglutenowe słodkości, które zrobisz w domu bez potrzeby sięgania po „cuda” z kartonu, znajdziesz tu: BEZGLUTENOWE SŁODKIE.

9. Chleb słonecznikowy (Bezgluten)

image

„Chleb” z glukozą, gumą guar, spulchniaczami i zagęszczaczami.

10. Kajzerki (Bezgluten)

image

Dektroza, utwardzone tłuszcze roślinne, cukier i zagęszczacze. Z tym kojarzy się komukolwiek chrupiąca bułka na śniadanie?

11. Chleb królewski (Balviten)

image

Producent chleba królewskiego przejawia specyficzne poczucie humoru. Przymiotnik „królewski” powinien sugerować produkt w jakiś sposób uszlachetniony, lepszy, o wyróżniającej się jakości. Tu mamy królewski śmietnik – syrop glukozowo-fruktozowy, tłuszcze roślinne, zagęszczacze, emulgatory, aromaty i konserwanty.

12. Ciasto naleśnikowo-makaronowo-pierogowe

image

image

Namacalny dowód na to, że jak coś jest do wszystkiego, to jest do niczego. Zamiast kupować ww. mieszankę o mocno wątpliwym składzie, możesz wybrać np. gotowy bezglutenowy makaron ryżowy, który w składzie ma tylko to, co makaron mieć powinien – mąkę i wodę. Z kolei do wypieku naleśników nie potrzebujesz miksów – ja bez żadnego problemu robię naleśniki z prawie każdej czystej mąki bezglutenowej – są pyszne i znacznie zdrowsze.

Sprawdź:

Naleśniki z mąki gryczanej

Naleśniki z mąki jaglanej (proso)

Naleśniki z mąki ryżowej

Naleśniki z mąki kasztanowej (z mlekiem)

Naleśniki z mąki kasztanowej (z mlekiem) – wersja 2

Naleśniki z mąki kasztanowej (z mlekiem) – wersja 3

Naleśniki z mąki kasztanowej (bez mleka)

Naleśniki z mąki z ciecierzycy

13. Wafle (Bezgluten)

image

image

Bezwartościowa „przekąska”: wafle kukurydziane z dekstrozą, zagęszczaczami, spulchniaczami i błonnikiem – dla zmyłki;-). Więcej błonnika, w dodatku wartościowego, dostarczysz sobie jedząc choćby kasze, orzechy, owoce i warzywa. A wafle z obrazka lepiej zastąpić waflami ryżowymi wytwarzanymi z brązowego ryżu (ZOBACZ), najlepiej w wersji naturalnej – bez dodatków. Im bardziej wymyślne smaki wafli, tym gorszy skład, dlatego zawsze przed zakupem czytaj etykiety.

14. Bezglutenowa tarta bułka

Na koniec mój faworyt tego zestawienia: bezglutenowa bułka tarta, której lista składników liczy 16 pozycji (!!!). Tablica Mendelejewa;-)

image

image

Tartej bułki nie znoszę, nie jem i nie używam, ale rozumiem, że inni mogą mieć w tym temacie odmienne zdanie. Jeśli należycie do tych, którym bułka tarta kojarzy się pozytywnie, miejcie na uwadze, że ta dostępna w sklepach – czy to z glutenem czy bez – nie ma nic wspólnego z bułką, którą pamiętacie z zamierzchłych lat. Dziś to nie zmielone czerstwe pieczywo (którego bazę stanowiła kiedyś mąka, woda, zakwas albo drożdże i sól), a dosłownie tablica Mendelejewa.

Bułka tarta z paczki to między innymi utwardzone tłuszcze roślinne, mleko w proszku, emulgatory, stabilizatory, E o różnych końcówkach numerycznych, cukier, glukoza i konserwanty. Krótko mówiąc, chemia i polepszacze, których dodatek sprawia, że finalny produkt ma długi termin przydatności do spożycia. Fu.

cdn.