Risotto z parmezanem, espresso i piwną redukcją

Risotto z parmezanem, espresso i piwną redukcją.

Wyobraź sobie, że aromatyczne idealnie zaparzone espresso masz na wyciągnięcie ręki. Nie w kawiarni na drugim krańcu miasta, ale we własnym domu. Co wtedy robisz? Zaczynasz od niego każdy dzień, to jasne, ale na tym nie koniec. Kombinujesz, jak wkomponować je także w inne posiłki, bo przecież jest tego warte. Na przykład w podatny na eksperymenty klasyk włoskiej kuchni: risotto. To o mnie i o moim ekspresie 4SWISS. True story.

Właściwie mógłbym opisać to danie jednym krótkim zdaniem: parmezan, kawa i piwo pasują do siebie jak ulał!

Przepis na pierwszy rzut oka może wydawać się skomplikowany i nieco pracochłonny, ale w praktyce wcale tak nie jest. Wystarczy tylko podzielić sobie pracę na etapy, a finalny rezultat zdecydowanie jest tego wart. To najsmaczniejsze risotto, jakie kiedykolwiek jadłem, a próbowałem i przyrządziłem ich tyle, że trudno zliczyć. Jeżeli chcesz uprościć przepis, możesz ewentualnie zrezygnować z przygotowania parmezanowego kremu i dodać do risotto po prostu sam parmezan, ale daję słowo, że warto spróbować z kremem, który znakomicie wzbogaca smak całości.

Risotto jest o tyle niezwykłe, że brak tu tradycyjnej bazy opartej na cebuli i czosnku. Brak również wina i soli – parmezan jest wystarczająco słony. Ma też trochę inną konsystencję, jest gęstsze i bardziej zwarte niż jego klasyczna wersja.

Możesz użyć dowolnego bulionu, ale ja polecam przygotować warzywny bulion według tego przepisu. Warzywa siekam, by puściły więcej smaku. Temu samemu służy długie gotowanie. Gotowy bulion jest niezwykle esencjonalny i pełen smaku, z wyraźnie słodkawymi nutami marchewki. Ma również piękny, mocno nasycony kolor. Z uwagi na to, że zależało mi na naturalnym smaku bulionu, nie dodałem do niego żadnych przypraw (pieprz przyda się natomiast do risotto). A skoro jesteśmy przy bulionie: nigdy nie wyrzucaj warzyw po gotowaniu. Możesz użyć ich na przykład jako dodatku do sosu pomidorowego albo przygotować z nich pyszne placki zero waste (przepis).

Z wiadomych względów używam piwa bezglutenowego, ale nie ma przeszkód, by użyć dowolnego innego (np. polecanego przez Costardich lagera). Najlepiej kierując się złotą regułą, wedle której im lepsze piwo, tym lepszy smak redukcji.

To samo dotyczy espresso i kaw na jego bazie. Espresso zaparzone w moim ekspresie 4SWISS Roma A10 Home jest idealnie nasycone, nieprzepalone i wspaniale aromatyczne dzięki temu, że wszystko po kolei – czyli stopień zmielenia ziaren w 5-stopniowej skali, temperaturę wody i czas parzenia kawy – mogę formatować w nim samodzielnie. Gotową kawę mam szybko, ale taką jak chcę. Z przyjemnością z tego korzystam :-) Tak samo zresztą, jak z opcji parzenia americano. Po pierwsze dlatego, że wrzątek do americano dolewany jest z odrębnych dysz niż te, z których leje się espresso*. To bardzo ważne, bo nie ma nic gorszego, niż americano dopełnione wrzątkiem przelanym przez kawowe fusy po espresso. A po drugie ze względu na łatwość dolania do espresso dodatkowego wrzątku, kiedy już mając gotowe espresso zapragnę jednak napić się americano. Ekspres nie dozuje ilości wrzątku, tylko wlewa go do momentu, aż dam mu znać, że to już. Niby automat, a taki intuicyjny :-)

Gotowa redukcja powinna mieć intensywny słodko-goryczkowy smak z wyraźną nutą kawy. W połączeniu z kremowym, maślano-parmezanowym risotto doskonale równoważy całość.

*kilka tygodni temu pokazywałem Wam szczegóły na InstaStories.

Przepis inspirowany recepturą braci Costardi, z moimi istotnymi zmianami.

Risotto z parmezanem, espresso i piwną redukcją – SKŁADNIKI na 2 spore porcje:

Bulion:

• 2 marchewki
• 1 duża pietruszka (lub 2 mniejsze)
• 1/2 korzenia selera
• 1 duża szalotka (albo ewentualnie 1 biała cebula)
• ok. 2 litrów wody (lub nieco więcej w razie potrzeby)

Risotto:

• 150 g ryżu carnaroli (albo arborio)
• 1 butelka piwa (500 ml, tu: niefiltrowane bezglutenowe)
• 1 espresso
• ok. 100 g świeżo startego Parmezanu
• ok. 100-120 ml śmietany 18%
• sporo pieprzu (tu: voatsiperifery i długi pieprz) rozgniecionego w moździerzu
• 3 szczypty świeżo zmielonej kawy
• 2 łyżki masła klarowanego

Risotto z parmezanem, espresso i piwną redukcją – PRZEPIS:

1. Przygotuj bulion. Posiekaj marchewkę, pietruszkę, seler i cebulę, po czym przełóż do garnka. Zalej wrzątkiem i gotuj pod przykryciem przez 3,5 do 4 godzin. W ten sposób otrzymasz około litra bulionu, czyli tyle ile będziesz potrzebować do przygotowania risotto.
2. Pod koniec gotowania bulionu (mniej więcej na kwadrans przed końcem) do innego garnka wlej piwo, doprowadź do wrzenia na dużym ogniu i gotuj, aż się zredukuje, czyli straci większość objętości. Do piwnej redukcji dodaj świeżo zaparzone gorące espresso i gotuj do momentu, aż w garnku zostanie kilka łyżek (ok. 6-8) redukcji piwno-kawowej. Gotowa redukcja jest gęsta (szczególnie, gdy nieco przestygnie), lepka, ciemna i intensywna w smaku, z piwno-kawową goryczką. Odstaw redukcję i podgrzej pod sam koniec gotowania risotto.
3. Gdy bulion będzie gotowy, w głębokiej patelni lub rondlu roztop łyżkę masła i wrzuć ryż. Podsmaż, mieszając, przez 2-3 minuty, a następnie wlej porcję gorącego bulionu.
4. Gotuj risotto przez około 18-20 minut, cały czas mieszając i dolewając kolejne porcje gorącego bulionu, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż.
5. W tym samym czasie do innego garnka wlej śmietanę i dodaj ok. 70 g parmezanu. Gotuj na małym ogniu, co jakiś czas mieszając, aż uzyskasz gęsty krem. Zajmie to mniej więcej tyle samo czasu, co gotowanie risotto. W razie potrzeby dodaj nieco więcej śmietany.
6. Gotowe risotto zdejmij z ognia, dodaj sporo pieprzu (nie żałuj go!), pozostały parmezan i łyżkę masła. Dokładnie wymieszaj.
7. Na dno talerzy z lekkim wgłębieniem rozdziel część risotto. Następnie dodaj krem parmezanowy i pozostałą część risotto. Wierzch polej redukcją z piwa i espresso oraz oprósz kilkoma szczyptami świeżo zmielonej kawy.

Partnerem wpisu jest marka 4SWISS.