Banosz – karpacka mamałyga (Banusz, Банош)

Banosz (Банош) – karpacka mamałyga.

Bourdain powiedział kiedyś: Lubię jedzenie, w którym naczelną zasadą jest, że masz trzy lub cztery dobre składniki, a najważniejsze jest, by ich po prostu nie schrzanić. 

Ja też.

Banosz, banusz (Банош) – rodzaj mamałygi – to jedna z popularniejszych potraw kuchni huculskiej, wciąż żywa w górskiej (karpackiej) tradycji kulinarnej Rumunii i Ukrainy. Danie jest bardzo proste: składa się z mąki kukurydzianej gotowanej na kwaśnej śmietanie, podawanej z bryndzą (górskie danie, więc i górski ser), skwarkami i grzybami. Banosz bardzo przypomina włoską polentę, dla mnie jest po prostu jej wschodnim odpowiednikiem.

Poniżej podaję lekko zmodyfikowany przepis na moją wersję ukraińskiej mamałygi. Zamiast mąki kukurydzianej używam polenty błyskawicznej, bo przygotowuje się ją łatwo i szybko (jeżeli lubisz siłować się z mieszaniem polenty przez kwadrans lub dłużej, użyj zwykłej). Lardo to doskonała włoska słonina; możesz ją zastąpić pancettą lub po prostu polskim boczkiem dobrej jakości. Do kukurydzianej mamałygi dodaję roślinną kwaśną śmietanę (18%), co może wydawać się co najmniej dziwne w nie-wegańskim daniu, ale po prostu bardzo ją lubię. Zawsze świetnie się sprawdza, dodaje daniu oczekiwanej kremowości i nigdy się nie warzy; jeżeli wolisz, dodaj klasyczną śmietanę. Boczniaki, w razie potrzeby, możesz zastąpić pieczarkami, znakomicie sprawdzą się m.in. portobello. Bryndzę, z uwagi na jej skład (owcze mleko, jak w bundzu) i charakterystyczny wyrazisty smak, trudno zastąpić innym podobnym serem, ale w braku bryndzy możesz sięgnąć po fetę, której słony smak również dobrze dopełni całość.

Szukając jadalnej bryndzy na Mazowszu, trafiłem na bardzo smaczną bryndzę słowacką, którą polecam z czystym sumieniem (zobacz).

Banosz czyli karpacka mamałyga – SKŁADNIKI na 2 spore porcje:

• 200 g mąki kukurydzianej lub polenty (używam polenty błyskawicznej)
• 800 ml wody
• 200 g śmietany (używam kwaśnej 18% Creamo)
• 100 g bryndzy (lub innego sera o wyrazistym smaku, najlepiej z owczego mleka)
• 100 g słoniny dobrej jakości, pokrojonej w kostkę (u mnie: lardo; pancetta lub boczek też będą OK)
• 200 g boczniaków, pokrojonych na podłużne kawałki (albo innych grzybów)
• ok. 2-3 gałązki rozmarynu, listki posiekane
• 1-2 łyżeczki czarnego pieprzu, roztartego w moździerzu
• sól roztarta w moździerzu
• duża garść posiekanej natki pietruszki
• oliwa extra vergine (opcjonalnie)

Banosz czyli karpacka mamałyga – PRZEPIS:

1. Doprowadź wodę do wrzenia i stopniowo wsypuj polentę, nieustannie mieszając. Gotuj polentę, mieszając, przez ok. 4-5 minut. Dodaj śmietanę, połowę listków rozmarynu i pieprzu. Dopraw solą. Gotuj, mieszając, jeszcze przez 2 minuty, aż polenta będzie gładka i jedwabista. Na koniec dodaj połowę posiekanej natki pietruszki.
2. W tym czasie na suchej patelni podsmaż lardo (słoninę), aż część tłuszczu się wytopi, a lardo zrumieni. Zdejmij skwarki z patelni i wrzuć na patelnię pokrojone wcześniej grzyby.
3. Smaż boczniaki do momentu, aż zaczną się rumienić. Pod koniec smażenia dodaj połowę rozmarynu i pieprzu oraz szczyptę soli. Gotowe grzyby zdejmij z ognia i dodaj pozostałą część natki (odłóż trochę natki do posypania gotowej mamałygi).
4. Banosz podaj z kawałkami bryndzy, skwarkami i grzybami. Grzyby najlepiej podać w osobnym naczyniu, jak przystawkę. Skrop danie odrobiną oliwy i posyp posiekaną natką pietruszki lub dymką.