Domori, Yere, MashPi, Cacao Crudo i inne czekolady, o których istnieniu nie mieliście pojęcia!

Domori, Yere, MashPi, Cacao Crudo i inne fajne czekolady, których nie wypada nie znać.

Yere 75% kakao

Yere to nasze czekoladowe odkrycie AD 2018. Tabliczka inna niż wszystkie. Doceni ją każdy, kto ma słabość do rzemieślniczych czekolad wyrabianych tradycyjnymi metodami (takich jak np. sycylijska Modica czy katalońska Bresco), bez użycia nowoczesnych technologii.

Wytwarzana przez parę pasjonatów, Thomasa i Amonah, w małej manufakturze w Glandage w regionie Le Haut Diois na Wybrzeżu Kości Słoniowej, od początku do końca ręcznie, w procesie from bean to bar, z dwóch składników – ziarna kakao i cukru trzcinowego, bez konszowania, formowana jest w krążki o wadze ok. 65 gramów. Poza klasycznymi gorzkimi czekoladami, w Yere powstają także ciemne tabliczki smakowe, doprawiane owocami lub ziołami, takie jak np. ta: o intensywnym aromacie i smaku bazylii cytrynowej. Rzemieślnicze metody produkcji sprawiają, że tabliczki Yere odkrywają przed nami pełnię naturalnych nut smakowych kakao.

Ziarno kakao z Wybrzeża Kości Słoniowej, z którego wytwarza się Yere, jest fermentowane, suszone, prażone, a następnie ręcznie kruszone z cukrem trzcinowym, bez dodatkowego tłuszczu. Wszystko to sprawia, że tekstura Yere bardzo różni się od jedwabiście gładkich, konszowanych czekolad, do których przywykły nasze europejskie podniebienia.

Twórcy Yere należą do stowarzyszenia Marronnages, założonego przez byłych niewolników i skupiającego przedstawicieli społeczności zamieszkujących Afrykę i Amerykę Łacińską.

Po degustacji bazyliowej Yere o zawartości 75% kakao jedno stało się jasne: następnym razem kupimy tę czekoladę we wszystkich dostępnych wariantach. Trzeba było tak od razu, ale kto mógł wiedzieć…. Smakowała za dobrze, żeby tego nie zrobić.

MashPi – organiczna czekolada 80% kakao

MashPi to klasyczna gorzka tabliczka z małej manufaktury w Ekwadorze, organiczna, krótko konszowana, o dość ziarnistej strukturze. Wyrazista, goryczkowa, dla amatorów wysoko gorzkich tabliczek z charakterem. Wciąż nam szkoda, że MashPi 100% kakao wyprzedała się na Terra Madre w połowie pierwszego dnia, przez co przy kolejnych odwiedzinach ich standu nie pozostało nam nic innego, jak na pocieszenie kupić przynajmniej 80%. Plus jest taki, że zdążyliśmy spróbować jeszcze wersji 65% kakao z solą i kardamonem – takie tabliczki skłaniają do myślenia. O czym? Przede wszystkim o tym, dlaczego tak niewielu – w skali globalnej – czekoladowych wytwórców decyduje się na odważne smakowe eksperymenty. MashPi to czekoladowa nisza, o jej wyjątkowości przesądza terroir, surowiec i metoda wytwarzania. Takich produktów powinno się próbować przy każdej nadarzającej się okazji. Czy kupilibyśmy ją ponownie? Na bank.

Skład: kakao i cukier, obydwa składniki z upraw organicznych. Waga: 50 g.

Cacao Crudo by Loverdiana – organiczna czekolada ze skórką cytrynową, 77% kakao

Cacao Crudo to doskonała włoska czekolada z Palestriny w Lazio, nieopodal Rzymu. Wytwarzana w małej manufakturze, która operuje na surowcach najwyższej jakości, tj. surowym kakao Criollo, nektarze z kwiatu palmy kokosowej i przyprawach. Wszystkie składniki są pochodzenia organicznego, a czekolady wytwarza się ręcznie. Więcej o Cacao Crudo i ich gorzkiej tabliczce 90% przeczytasz tutaj.

Cacao Crudo to pierwsza (i chyba wciąż jedyna) włoska czekolada organiczna wytwarzana ręcznie, z kakao Criollo prażonego w niskiej temperaturze (w max. 42 stopniach Celsjusza), dzięki czemu zachowuje ono pełnię walorów odżywczych. Tabliczka ze skórką cytrynową jest bardzo umiarkowanie słodka. Na pierwszy plan wybijają się zdecydowane nuty cytryny przełamane aromatem wanilii. Cytrusowy aromat i smak tej tabliczki są tak urzekająco naturalne i orzeźwiające, że chciałoby się sięgać po nią codziennie. Aksamitna, delikatna, rozpływa się na języku.

W tej tabliczce dopracowane jest wszystko: od klasycznej stylistyki i formy opakowania (tektura i folia produkowane są z recyklingowalnych materiałów przyjaznych środowisku, a tusz użyty do druku – roślinny i biodegradowalny), przez format i design (oszczędne w wyrazie kostki ze skromną grafiką) po rewelacyjny smak, który spełnia komplet oczekiwań wobec surowej gorzkiej wysokokakaowej czekolady.

Cacao Crudo to czekolada warta swej – umiarkowanej jak na tę jakość – ceny. Nieco ponad 5 EUR za 50 gramów czekoladowego szczęścia trudno uznać za wygórowaną stawkę. Jeżeli z jakiegoś względu nie chcesz płacić 5+ EUR za dwukrotnie mniejsze (25 g) klasyczne tabliczki Domori z Criollo, zacznij od Cacao Crudo. My na 100% kupimy ją jeszcze nie jeden raz.

Skład: kakao Criollo, odparowany nektar z kwiatu palmy kokosowej, pulpa kokosowa, skórka z cytryny (3%), wanilia. Zawartość kakao: 77%. Waga: 50 g.

Domori – czekoladowa perła Piemontu

Wszystko, co warto wiedzieć o włoskiej marce Domori, znajdziesz tutaj. Tytułem przypomnienia: siedziba Domori znajduje się we Włoszech, w piemonckim None, nieopodal Turynu. To tam, w roku 1997, narodziła się wyjątkowa czekoladowa marka, ceniona przez świadomych czekoladoholików na całym świecie. Domori to owoc pasji, zaangażowania, kreatywności, szczerości i szacunku – przede wszystkim do natury i surowca, ale także do konsumenta, któremu oferowany jest finalny produkt najwyższej jakości. Domori wytwarza czekolady m.in. z kilku rodzajów ziaren kakao odmiany Criollo organicznego pochodzenia, uważanej za jedną z najrzadziej występujących i najszlachetniejszych na świecie. To m.in. Guasare, Porcelana, Puertomar, Puertofino, Canoabo, Chuao i Ocumare. Producent tworzy z nich zarówno tabliczki single origin (pochodzące z oznaczonego regionu), jak i kakaowe blendy. Domori wytwarza też czekolady z organicznych ziaren Trinitario. Gorzkie czekolady Domori są naturalnie bezglutenowe i wegańskie.

1. Domori Criollo 70% Guasare

Słynna gorzka tabliczka z ziaren Criollo Guasare z plantacji Hacienda San Jose w Wenezueli. Bajecznie zrównoważona, kremowa, jedwabiście delikatna. O nutach suszonych owoców, gorzkiego miodu i palonego karmelu. Zdobyła brązowy medal Academy of Chocolate Awards 2019.

Skład: kakao 70%, cukier trzcinowy. Waga: 25 g. Cena: 6 EUR.

2. Domori Porcelana 70% Cacao Criollo

Raz na jakiś czas dobrze sobie przypomnieć, dlaczego o porcelanowej Domori z ziaren Criollo pochodzących z plantacji Hacienda San Jose w Wenezueli kilka lat temu pisaliśmy tak. Domori Porcelana 70% jest pierwszą czekoladą wytworzoną z Criollo, która swego czasu trafiła na rynek. Idealna.

3. Domori 100% Cacao Criollo

Domori 100% Cacao Criollo to gorzka czekolada, której 100% składu stanowi blend ziaren Criollo różnych odmian z plantacji w Ameryce Południowej. To jedyna taka „setka” na świecie. Subtelna, delikatna, idealnie wyważona. Czekoladowy absolut :-) Twierdzić, że to przesada, może tylko ten, kto nigdy jej nie próbował.

Skład: 100% Criollo. Waga: 25 g. Cena: 6 EUR.

4. Domori Land Costa d’Avorio 70%

Niezła, gorzka, mocno kakaowa tabliczka z ziaren z plantacji kakao w okolicach Toumodi, Taabo i Lilebe na Wybrzeżu Kości Słoniowej. W aromacie i smaku przebijają się nuty orzechów i korzennych przypraw. Warta spróbowania.

Skład: kakao 70%, cukier trzcinowy 30%. Waga: 25 g. Cena: 4 EUR.

5. Domori Peperoncino D-Fusion 60% kakao

Domori Peperoncino to lekko pikantna tabliczka z ziaren Trinitario, delikatnie doprawiona chilli. Kiedyś być może ocenilibyśmy ją wyżej, dziś ma status najsłabszej ze wszystkich tabliczek Domori, z jakimi mieliśmy dotąd do czynienia, a było ich sporo. Kupiona w ramach eksperymentu, który raczej nie doczeka się powtórki. Tekstura typowa dla Domori, smak przeciętny, obietnica pikantnych nut teoretycznie spełniona, ale pozostawiająca niedosyt. I lecytyna sojowa, której nie powinno tu być.

Skład: masa kakaowa, cukier trzcinowy, masło kakaowe, chilli (0,25%), lecytyna sojowa. Waga: 25 g. Cena: 4 EUR.

6. Domori Trinitario 70% Tanzania

Czekolada z ziaren Trinitario z wulkanicznej Tanzanii, z regionu Morogoro u podnóża pasma górskiego Uluguru. Cechy szczególne: jedwabiście kremowa struktura, mocna goryczka przechodząca w delikatną słodycz, kwaskowe, owocowe (malina, czarna porzeczka) i korzenne nuty igrające z karmelowymi refleksami cukru. Tonka? Nie ma jej w składzie, a być powinna, ponieważ nawet bez jej dodatku wachlarz aromatów i smaków Tanzanii i tak przywodzi tę przyprawę na myśl. To właśnie przy tej tabliczce zamarzył nam się nowy smak Domori: Criollo Feve de Tonka 90%. Z góry można założyć, że powstałaby rzecz bliska ideału.

Skład: masa kakaowa, cukier trzcinowy. Waga: 50 g. Cena: 7 EUR.

7. Domori Trinitario 70% Peru

Czekolada z ziaren Trinitario z Peru, które jest krzyżówką kakao Criollo i Forastero. Osobliwa, cierpka i goryczkowa, z nutami kojarzącymi się trochę z naszym ulubionym gorzkim miodem Corbezzolo z Sycylii. Teoretycznie za sprawą skojarzeń z Corbezzolo powinna nam smakować, ale w praktyce czysty miód smakuje nam nieporównanie bardziej. W przeciwieństwie do Domori Trinitario 70% Tanzania, Peru nie wzbudza szczególnie pozytywnych emocji. Z uwagi na mocną goryczkę i cierpkie nuty, dobrze komponuje się z sherry, szczególnie Palo Cortado. Więcej o sherry i Jerez de la Frontera – w tym wpisie.

Jeżeli dopiero planujesz zacząć przygodę z Domori, kup którąś z wcześniej wspomnianych tabliczek, w tym lub wcześniejszych postach. Trinitario Peru nie rzuca na kolana.

Skład: masa kakaowa, cukier trzcinowy. Waga: 50 g. Cena: 7 EUR.

8. Prażone ziarno kakao w gorzkiej czekoladzie

Prażone ziarno kakao oblane gorzką czekoladą Domori. Wspaniały pomysł, którego ucieleśnienie smakuje nieprzyzwoicie dobrze, choć nie ma idealnego składu. Mamy tu kakao, masło kakaowe, cukier trzcinowy i lecytynę sojową. Czekamy na wariant bez lecytyny.

Waga: 100 g. Zawartość kakao: 62% w czekoladzie, którą oblano prażone ziarna. Ziarna kakao stanowią 40% wagi produktu.

Dolceria Donna Elvira – Cioccolato di Modica – Zucchero di Cocco 80%

Sycylia plus czekolada może wywołać tylko jedno skojarzenie: Modica. Dolceria Donna Elvira to mała sycylijska manufaktura ulokowana w Modice, która tworzy charakterystyczne tabliczki z kategorii cioccolato modicano, wytwarzane ręcznie, tradycyjnymi rzemieślniczymi metodami, w procesie from bean to bar. Donna Elvira firmuje wyjątkowe tabliczki z niekonszowanego, ucieranego na zimno kakao, o jedynej w swoim rodzaju strukturze.

Póki co Dolceria Donna Elvira jest jedyną marką modykańskich czekolad, której tabliczki doczekały się wyróżnień (złotych i srebrnych medali w latach 2017 i 2018) w międzynarodowym konkursie International Chocolate Awards. Donna Elvira do produkcji czekolad wykorzystuje kakao z plantacji w Kolumbii, Boliwii, Nikaragui, Peru, Wietnamie, Meksyku, Papui Nowej Gwinei i na Madagaskarze. Jej paleta produktów obejmuje zarówno czekolady single origin, jak i blendy.

Tabliczka Zucchero di Cocco to gorzka czekolada ucierana z cukrem kokosowym. Choć cukru jest w niej sporo, co przydaje tabliczce chrupkości i dodatkowo podkreśla jej ziarnistą teksturę, czekolada nie jest zbyt słodka. To zasługa cukru kokosowego, którego naturalnie karmelowy smak wyraźnie różni się od tradycyjnego cukru, a jego moc słodząca jest nieporównanie słabsza od cukrowych rafinatów. Dzięki temu, choć cukier kokosowy wyeksponowany jest tu jako drugi (i jedyny) po kakao składnik czekolady, nie odbiera jej fajnego gorzkiego charakteru.

Bardzo smaczna jest również tabliczka The Fortunato (4) z peruwiańskiego ziarna kakao Pure Nacional, pochodzącego z kakaowca odkrytego kilka lat temu na farmie Don Fortunato w kanionie rzeki Marañón.

Skład: kakao, cukier kokosowy. Zawartość kakao 80%. Waga: 70 g. Cena: 8 EUR.

Patanemo 75% Monorigine Venezuela

Patanemo 75% to ponownie Modica. Tabliczka single origin z wenezuelskiego kakao pochodzącego z upraw w zatoce Patanemo wytwarzana w procesie from bean to bar wyróżnia się typową dla czekolad z Sycylii ziarnistą teksturą i nietuzinkowymi nutami. Trufle, las, cynamon, czyli jesień po włosku. Czekolada o intensywnym smaku, wyrazista i charakterna. Zapada w pamięć.

Skład: kakao z Wenezueli, cukier kokosowy z Purwokerto w Indonezji (Jawa). Waga: 50 g. Cena: 4 EUR. Objęta patronatem lokalnego, sycylijskiego prezydium Slow Food.

La Flor Zurichocolatier

La Flor jest małą manufakturą czekoladową działającą w Zurychu, a jej produkty pozwalają odzyskać wiarę w szwajcarską czekoladę. Przemysłowo wytwarzane czekolady, tanie i komponowane pod masowe gusta, na całym świecie smakują z grubsza tak samo, i mają mniej więcej tak samo marny skład. Tymczasem, wspieraną przez prezydium Slow Food Switzerland La Flor na rynku szwajcarskich czekolad można uznać za odpowiednik włoskich Domori, Amedei, Cacao Crudo czy sycylijskich manufaktur (Modica). Albo polskiej Raw Cocoa. La Flor oferuje dopracowany w szczegółach produkt z wyższej półki: czekolady from bean to bar (surowe ziarno kakao od początku procesowane jest bezpośrednio w manufakturze), czyste, z wysokiej jakości surowców organicznego pochodzenia, pozyskiwanych bezpośrednio od plantatorów zgodnie z ideą direct trade (uncertified fair). W szczegółach można poczytać o nich tutaj.

Tabliczka ze zdjęcia to klasyczna gorzka o zawartości 70% kakao, wytwarzana z ziaren Cacao Superior da Bahia pochodzących z Fazenda Vera Cruz w Brazylii.

Skład: kakao i cukier. Cena: 9 CHF. Waga: 30 g

Friis-Holm La Dalia 85% – czekolada z Roskilde

Jeżeli dotąd Roskilde kojarzyło Ci się tylko z duńskim miastem na Zelandii, 30 km na zachód od Kopenhagi, w którym od 1971 co roku odbywa się słynny, niezależny, międzynarodowy festiwal rockowy, od dziś możesz rozszerzyć spektrum skojarzeń o nowy element: czekoladę Friis-Holm.

Friis-Holm to duńska marka czekoladowa z siedzibą w Roskilde, za którą stoi niejaki Mikkel Friis-Holm. O Friis-Holm Chokolade wiadomo niewiele. Głównie tyle, że przedstawia się jako marka czekolad wytwarzanych z czystym sumieniem. Zyskuje uznanie zarówno za sprawą wysokiej jakości produktów, jak i aktywnego działania na rzecz wypracowania uczciwych relacji z rolnikami na plantacjach kakao (podobnie jak wspomniany wyżej La Flor, działa zgodnie z ideą direct trade – uncertified fair). Trudno odmówić słuszności tezie, że hasło „zrównoważony rozwój” w głównej mierze służy oczyszczeniu sumień konsumentów tzw. zachodniego świata. Fair trade sprzedaje się dobrze, ale w życiu biednych wyzyskiwanych rolników, będących ostatnim trybikiem w łańcuchu przychodów i opłacanych według najniższych stawek, zmienia niestety niewiele. Mając to na uwadze, Friis-Holm przyjął model współpracy, w którym kakao nabywa bezpośrednio na plantacjach.

Czy dzięki temu firmowana przezeń marka jest tak wyjątkowa, jak chce być postrzegana? Można dyskutować, na pewno nie jest jedyna, ale z drugiej strony Duńczykom trudno odmówić kupieckich talentów. Trzeba się lansować ;) Naród kupców w wersji z XXI wieku jest również narodem mistrzów marketingu. A gorzkiej tabliczce Friis-Holm nie bardzo jest co zarzucić. Spełnia standardy wysokiej jakości, nie przekracza granic, nie szokuje, ani nie rozczarowuje. Trochę irytuje brakiem informacji, ale może mamy takie wrażenie tylko dlatego, że nie znamy duńskiego. Tak czy owak, spróbować warto. Kupić ponownie – pewnie też, szczególnie jeżeli produkują cokolwiek więcej niż skonsumowana przez nas mała gorzka 85% tabliczka. Jaka jest? Zaskakująco owocowa, świeża, lekko cierpka ze słodkimi, rodzynkowymi nutami. W składzie ma kakao i cukier. Skąd kakao? Nie wiadomo…

W Polsce AD 2019 nie ma szans jej kupić, w innych krajach jest dystrybuowana dość oszczędnie, ale przynajmniej niektóre butiki mają tę czekoladę w swoim asortymencie. My kupiliśmy ją w kawiarni w Helsingør, nieopodal twierdzy Kronborg. Jak na 25 g tabliczkę niszowej, mało znanej marki zapłaciliśmy sporo, około 5 EUR, czyli właściwie tak samo, jak za Domori. Ciekawość to pierwszy stopień do chudego portfela ;-)

iChoc Expedition – Sunny Almond

Co tu robi mleczna czekolada o smaku słonecznych migdałów? ;-) Przypadek. Bladym świtem, przed wyruszeniem w trasę pt. Sakoneta (Zumaia-Deba), w małych delikatesach w Zumai szukaliśmy jakiejś fajnej czekolady do zjedzenia przy kawie. O czystym składzie, bez emulgatorów, etc. Znalazła się tylko ta. Na szczęście, choć mocno mleczna (tylko 31% kakao), okazała się bardzo smaczna. Organiczna, niezwykle kremowa, pełna chrupiących bryłek rozdrobnionych migdałów, które – to nie zdarza się często – zajmują pierwsze miejsce na liście składników. Jest ich więcej niż cukru i masy kakaowej, co sprawia, że technicznie rzecz biorąc można uznać tę tabliczkę bardziej za nugat niż za czekoladę. Słodzona nierafinowanym cukrem z kwiatu palmy kokosowej. Szok i niedowierzanie, ale… była tak dobra, że być może kupimy ją kiedyś ponownie.

Skład: migdały (posiekane, 34%), nierafinowany cukier z kwiatu palmy kokosowej (33%), masa kakaowa, masło kakaowe, ekstrakt z wanilii Bourbon. Zawartość kakao: min 31%. Waga: 30 g

Naturalnie wegańska i bezglutenowa, wszystkie składniki pochodzą z upraw rolnictwa ekologicznego, opakowanie eko dzięki w pełni kompostowalnej folii NatureFlex.