Sherry w Jerez de la Frontera – instrukcja obsługi

Sherry w Jerez de la Frontera.

Jerez de la Frontera

Jerez de la Frontera to andaluzyjskie miasto, położone w prowincji Cadiz (Kadyks). Więcej o samym Cadiz przeczytacie tutaj, a dziś kilka słów o Jerez, sherry i zwiedzaniu bodegi Gonzalez-Byass.

Powodów do odwiedzenia Jerez de la Frontera jest co najmniej kilka; my przyjechaliśmy tu w ramach jednodniowego wypadu z Sewilli – ze względu na sherry.

Najkrócej rzecz ujmując, sherry to wzmacniane wino, stanowiące jedną z wizytówek prowincji Cadiz. Jego wyrazisty, złożony aromat i smak zachwyca w nie mniejszym stopniu niż porto. W Polsce dobrego sherry właściwie kupić się nie da. Co na to poradzić? Wybrać się do Andaluzji, popróbować różnych rodzajów tego klasycznego trunku i przywieźć co nieco. A później uzupełniać zapasy za granicą przy każdej nadarzającej się okazji. Warto!

Pociąg z Sewilli do Jerez de la Frontera jedzie dość szybko, ok. 60 minut, a bilet – w zależności od dnia i wybranego typu pociągu kosztuje w II klasie od ok. 10 do ok. 15 EUR od osoby w jedną stronę. Bilety kolejowe najprościej kupić online lub ewentualnie w dworcowej kasie.

Gonzalez-Byass

Bodega alkoholowego giganta Gonzalez-Byass mieści się w Jerez de la Frontera, przy Calle Manuel Maria Gonzalez 12. Bilet obejmujący zwiedzanie z najbardziej rozbudowaną degustacją sherry, która w praktyce obejmuje tasting 4 win wraz z kilkoma skromnymi przekąskami (ser z orzechami/ziemniaki w oliwie/wieprzowina), kosztuje 21,50 EUR per capita. Jedyna dostępna forma zwiedzania bodegi to (niestety) wariant z przewodnikiem, oferowany w trzech językach – angielskim, francuskim i niemieckim. Na nasze szczęście, w wybranej przez nas godzinie grupa anglojęzyczna okazała się najmniej liczna (niespełna 10 osób), natomiast francuska i niemiecka były przerażająco tłumne.

Co przywieźć z Andaluzji? Odpowiedź znajdziesz w tym wpisie.

„Nasz” tour rozpoczął się około południa i trwał mniej więcej dwie i pół godziny (zwiedzanie plus tasting). Prowadzony był w stylu zwiedzania piwnic Sandemana w Vila Nova de Gaia, o którym pisaliśmy kilka lat temu, czyli – w biegu. Sama bodega jest bardzo ładnie położona, a jej przestrzeń niezwykle zgrabnie zaaranżowana (więcej zdjęć poniżej), ale narzucone tempo nie pozwala w pełni docenić uroku tego miejsca. Na pierwszy rzut oka widać, że wdrożony schemat odwiedzin sprzyja jednemu – przyjęciu jak największej liczby gości i tym samym maksymalizacji zysków. Jest jak jest, lepiej już było, gorzej zawsze być może, więc z odwiedzinami w Gonzalez-Byass na pewno nie ma co zwlekać. Niezależnie od formatu zwiedzania, wizyta w Gonzalez-Byass pozwala uzupełnić wiedzę nt. dziejów i procesu wytwarzania sherry.

Co jeszcze robić w Jerez? Obok albo zamiast zwiedzania bodegi warto przejść się po ładnej starówce, zajrzeć do katedry i pałacu – Alcazar Jerez de la Frontera (w kwietniu czynny jest bardzo krótko, od 9:30 do 14:30, a bilety są tanie – ok. 7 EUR). Nam na Alcazar nie wystarczyło już czasu, ponieważ zaczęliśmy od zaplanowanego wcześniej zwiedzania bodegi. Wyszliśmy stamtąd zbyt późno, w związku z czym mury Alcazara obejrzeliśmy tylko z zewnątrz. Wnętrze pałacu jest skromne, ale mimo wszystko warto byłoby zobaczyć je na własne oczy. Może następnym razem.

Gdzie zjeść? Na przykład w sympatycznej restauracyjce o nazwie Rigodon przy Plaza Plateros 8. Za dwa bezglutenowe curry (jedno z mięsem, drugie wegańskie), dwa kieliszki wina, wodę mineralną i dwie americano zapłaciliśmy tylko 27 EUR.

Sherry-Jerez-Xéres

Sherry to hiszpańskie wzmacniane wino o mocy ok. 15-22% (w zależności od rodzaju) wyrabiane z białych winogron szczepów Palomino (dominujący), Moscatel i Pedro Ximenez. Produkcja zamyka się w obrębie prowincji Cadiz, w trójkącie wyznaczonym przez trzy miasta, kluczowe dla wytwarzania sherry: Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda (jest ładniejsze niż Jerez i warte odwiedzenia nie tylko ze względu na sherry, ale i niezwykłe owoce morza) oraz El Puerto de Santa Maria.

O dziejach sherry, opisanych mniej lub bardziej szczegółowo, można poczytać wszędzie, na przykład tu lub tu. W wielkim skrócie wystarczy wspomnieć, że sherry w takiej postaci, w jakiej znamy je dziś, ukształtowało się mniej więcej 4 wieki temu, czyli u schyłku XVII stulecia. To wówczas wykrystalizował się m.in. system Criaderas y Solera. W 1933 roku opracowano i uchwalono Denominacion de Origen i powołano Consejo Regulador do kontroli D.O. Oznaczeniem Denominacion de Origen Jerez-Xéres-Sherry mogą posługiwać się wyłącznie wina pochodzące z winnic położonych w trójkącie wyznaczonym przez Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda i El Puetro de Santa Maria oraz w kilku miastach przyległych (Chiclana de la Frontera, Chipiona, Lebrija, Puerto Real, Rota). To łącznie ok. 7000 ha winnic i blisko 80 bodeg.

Criaderas y Solera

Jak powstaje sherry? Bazowe wino wzmacnia się destylatem winnym z La Manchy. Sherry starzone jest w systemie Criaderas y Solera, który stanowi kluczowy wyróżnik procesu jego produkcji. Polega on na tym, że beczki układa się w poziomie, rzędami ku górze (tak, jak na poniższym zdjęciu) i każdego roku miesza się roczniki, czyli przelewa część wina (maksymalnie 1/3) z górnego rzędu do niższego – aż do rzędu beczek ułożonych najbliżej podłoża, z których sherry jest butelkowane. Najstarsze wino wypełnia beczki w rzędzie przy podłodze – Solera (suelo – podłoga). Kolejne, wyższe rzędy – Criaderas (criadera – kołyska) układane są na beczkach Solera i zawierają coraz młodsze wino (tym młodsze – im wyższy rząd beczek). W rocznych cyklach z Solery odciąga się (saca) część sherry przeznaczoną do zabutelkowania, po czym ilość tę uzupełnia się (rocio) porcją młodszego wina z beczki ułożonej wyżej. Ten sam proces powtarzany jest do ostatnich criaderas w najwyższym rzędzie. Czemu to służy? Kształtowaniu pożądanych parametrów wina i wyrównywaniu jego jakości poprzez niwelowanie ewentualnych różnic wynikających z różnej jakości surowca, czyli winogron, pochodzących z różnych roczników.

Dojrzewanie

Co do zasady, wino w beczkach może dojrzewać dwojako. Po pierwsze, oksydacyjnie, czyli wchodząc w reakcję z tlenem oraz po drugie, biologicznie, czyli pod warstwą drożdży. Trzecia opcja to dojrzewanie mieszane, czyli sherry, które początkowo dojrzewa biologicznie, a następnie oksydacyjnie (np. ulubione przez nas Palo Cortado). Sherry występuje w pełnej palecie smaków i kolorów. Od mocno wytrawnego po bardzo słodkie, i od bladozłotego (czy jak kto woli słomkowego) po głęboko bursztynowy.

Rodzaje sherry

Dojrzewanie oksydacyjne

Oloroso – to wytrawne wino o mahoniowej barwie (btw, kolorystycznie i smakowo nieźle komponuje się z serem Mahon o podobnym wybarwieniu). Bardzo smaczne, aromatyczne, o złożonym, głębokim smaku, z nutami bakalii.

Pedro Ximenez – wino o nazwie tożsamej z nazwą szczepu winogron, z których jest wytwarzane; to jedyne sherry produkowane w 100% ze szczepu Pedro Ximenez. Jest niemiłosiernie (żeby nie powiedzieć – nieznośnie!) słodkie, ponieważ wytwarza się je z podsuszonych winogron (niemal rodzynek) o mocno skoncentrowanej zawartości cukru. Pod każdym względem – zarówno na poziomie barwy, konsystencji, jak i smaku – przypomina szaleńczo słodki syrop, jest gęsty i ciemny jak tussipect ;-) Pedro Ximenez jest trudne do zniesienia. Póki co zrobiliśmy dwa podejścia do PX wysokiej jakości i po prostu nie jesteśmy w stanie tego pić. Idealnym deserem niewymagającym żadnej oprawy jest Palo Cortado, ewentualnie Oloroso. Pedro Ximenez sprawdzi się jako składnik deserów (np. lodów), ale próbowanie go saute nie dostarcza żadnej przyjemności.

Moscatel – jak wyżej, wino o nazwie tożsamej z nazwą szczepu winogron, z których jest wytwarzane. W tonacji ciemnego bursztynu, słodkie, ale bardziej znośne niż PX.

Dojrzewanie biologiczne

Fino – w smaku ocet, w nosie aceton. Albo na odwrót. To bez znaczenia, jeśli wziąć pod uwagę, że życie jest za krótkie, by pić kiepskie wina. Sherry Fino jest popularne. Tanie. Wytwarzane na masową skalę. Obecne w każdym markecie. I na każdą kieszeń. Czy jest dobre? Nie jest. Nie od dziś wiadomo, że jeżeli coś jest dobre dla każdego, to w praktyce jest do niczego. Tak czy owak, znaleziono na nie sposób: rebujito (przepis). To flagowy trunek Feria de Abril – corocznego festiwalu wina, jedzenia i flamenco, który rozpoczyna się w Sewilli każdego roku, 2 tygodnie po Wielkanocy.

Manzanilla (hiszp. rumianek) – to odmiana Fino wytwarzana tylko w okolicach portu Sanlúcar de Barrameda, w prowincji Cadiz. Sanlúcar jest fajnym miastem, ale Manzanilla nijak na tym nie korzysta. To – obok Fino – najmniej finezyjne sherry, którym nie warto zawracać sobie głowy. Zamiast kupować Manzanillę za 20 EUR, lepiej wydać 30 EUR na Palo Cortado.

Dojrzewanie mieszane

Amontillado – A Montilla, czyli w stylu miasta Montilla w prowincji Cordoba. Dojrzewanie biologiczne zostaje zatrzymane przez wzmocnienie wina. Wytrawne lub półwytrawne, o nasyconej bursztynowej barwie, z orzechowymi nurami. Smaczne.

Palo Cortado (hiszp. ucięty kij). Nazwa wzięła się stąd, że wina dojrzewające biologicznie oznacza się na beczce ukośną kreską (/). Tam, gdzie dojrzewanie biologiczne samoistnie się zatrzymało, ukośną kreskę przecina się kreską poprzeczną. Palo Cortado to jedno z bardziej wyjątkowych sherry. Warto o nim pamiętać, nie warto na nim oszczędzać :-) Od Amontillado odróżnia je w szczególności ciemniejsza barwa i bardziej złożony, mocniejszy, wyrazisty smak.

Poza wymienionymi wyżej rodzajami sherry warto wspomnieć jeszcze słodkie blendy i sherry z oznaczeniem wieku. Z tych pierwszych godny uwagi jest właściwie tylko jeden: Cream. To mieszanka Oloroso i Pedro Ximenez, w różnych proporcjach w zależności od brandu, w smaku w pół drogi pomiędzy jednym i drugim. Cream Gonzalez-Byass daje radę, innych nie próbowaliśmy, bo po . Zawsze wygrywa Palo Cortado, ale w braku innych opcji można spróbować.

Sherry z oznaczeniem wieku, certyfikowane przez Consejo Regulador:

12 anos, 15 anos – dla sherry starzonego w systemie Criaderas y Solera podaje się uśredniony czas leżakowania. Podstawę wydania certyfikatu bada się sprawdzając, czy rocznie z danego systemu CyS butelkowana jest 1/12 lub 1/15 jego zawartości.

V.O.S. (Vinum Optimum Signatum aka Very Old Sherry) – to certyfikat dla win dojrzewających średnio przynajmniej 20 lat. Warunkiem uzyskania certyfikatu jest zabutelkowanie rocznie 1/20 zawartości CyS.

V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum aka Very Old Rare Sherry) – to certyfikat dla win dojrzewających średnio przynajmniej 30 lat.  Warunkiem uzyskania certyfikatu jest zabutelkowanie rocznie 1/30 zawartości CyS.

Poza systemem dynamicznym Criaderas y Solera, wytwarza się również sherry rocznikowe (anada/vintage), których nie miesza się z niczym innym.

Sherry – jak pić i które wina są tego warte

Złota zasada amatora win (o niespętanym umyśle) brzmi: pij to, na co Cię stać, tak jak chcesz i kiedy chcesz.

Sherry, niezależnie od rodzaju, można pić schłodzone (do ok. 12°C), ale jeśli pije się je w innych okolicznościach przyrody niż w Andaluzji (w najcieplejszych okresach roku) – nie ma potrzeby schładzać wina na siłę.

Naszym subiektywnym zdaniem najsmaczniejsze, czyli warte wydania większych kwot, są (poza sherry rocznikowymi) dwa rodzaje sherry – Palo Cortado i Oloroso. Wysokiej jakości sherry świetnie sprawdza się zarówno jako aperitif, jak i deser – najlepiej saute, ponieważ to trunek niewymagający jakiejkolwiek innej oprawy. Delektując się sherry w ten sposób najłatwiej docenić jego walory. I obnażyć wady, więc bądźcie czujni, kiedy ktoś wmawia Wam, że sherry „x” najlepiej smakuje z czymś tam. To właśnie dlatego pod manzanillę trzeba aż tyle zjeść ;-) Jeżeli wpadnie Wam w ręce Pedro Ximenez, dodajcie je do lodowego deseru albo do ciasta, ponieważ pić się tego nie da. Jeżeli zapragniecie podać ciasto (np. spalony sernik z Kraju Basków) z sherry, otwórzcie butelkę Palo Cortado, Amontillado lub Oloroso. Słodsze sherry, takie jak Moscatel czy Cream, w zestawieniu z ciastem utworzy trudne do zniesienia, przeładowane słodkim smakiem combo.

Tytułem restauracyjnego przykładu, w Mugaritz sherry podano nam tak: najpierw Palo Cortado Viejo z Bodegas Valdespino – jako amuse bouche, a później Oloroso Gonzalez-Byass (anada/vintage) z 1998 roku jako akompaniament do pierożka z delikatnej tłuszczowej galaretki z nadzieniem z baskijskiego owczego sera Idiazabal. Chef Aduriz nie poddaje się schematom, a proponowane przez niego zestawienia w większości rzucają na kolana. Bierzcie przykład z najlepszych :-) Na zdrowie!