Pastel de choclo – zapiekanka pasterska z Chile.
Pastel de choclo (znane też jako Pastel de maiz) to tradycyjna chilijska potrawa z kukurydzy i wołowiny. W klasycznej wersji przepisu wołowinę (czasem wołowinę z kurczakiem) zapieka się w glinianych naczyniach (pocillo) pod warstwą ciasta kukurydzianego. To danie bardzo popularne nie tylko w Chile, ale w całej Ameryce Południowej. Różne warianty pastel de choclo można spotkać szczególnie w domowej kuchni Argentyny, Peru, Urugwaju i Wenezueli. W zależności od przepisu do zapiekanki – oprócz mięsa – dodaje się bazylię, cebulę, rodzynki, jajka, czarne oliwki, etc. W prawie każdej rodzinie obowiązuje trochę inna receptura.
Pastel de choclo oznacza dosłownie ciasto kukurydziane (hiszp.: choclo = kukurydza), choć moim zdaniem potrawie tej jest bliżej do zapiekanki pasterskiej. Od klasycznego brytyjskiego shepherd’s pie różni się tym, że w pastel de choclo mięso zapieka się pod warstwą nie z ziemniaków, a z ciasta kukurydzianego. Jako że z kukurydzą nie bardzo nam po drodze i w domu nie jemy jej wcale (za słodka) zastanawiałem się przez chwilę, czy da się przyrządzić pastel de choclo bez choclo? Gotowałem już przecież coś na kształt chilli sin carne, więc… ;-) Wyszło jednak na to, że bez kukurydzy będzie raczej średnio, tym bardziej, że planowałem jeszcze inne zmiany. Skoro w nazwie potrawy zakodowana jest tylko choclo czyli kukurydza, a o mięsie nie ma tam słowa uznałem, że ciasto jest mimo wszystko ważniejsze od tego, co pod ciastem.
W rezultacie moja wersja chilijskiego pastel de choclo (jak zwykle) jest trochę na odwrót. To zapiekanka warzywna pod ciastem kukurydzianym, roślinna i dzięki temu lżejsza. W sam raz na wiosnę i lato. Zamiast mięsa dodaję wiosenne warzywa (dużo warzyw!), a bulion zastępuję wytrawnym Sauvignon Blanc, z Chile oczywiście. Powiedzmy, że to coś na kształt chilean shepherd’s pie w wersji modern urban ;-) Grunt, że smakuje wybornie. Młode wiosenne warzywa duszą się w białym winie, a ciasto wchłania soki i aromaty ukrytych pod nim składników. Eksplozja smaków!
W zależności od pory roku i upodobań, warzywa możesz dobrać w miarę dowolnie – ważne, by nie były zbyt twarde, tak by wszystkie zdążyły zmięknąć w tym samym czasie.
Jeżeli chcesz przyrządzić pastel de choclo w wersji wegańskiej, do kukurydzy dodaj trochę wody albo mleka roślinnego (zamiast zwierzęcego), a gotową pastę (ciasto) z kukurydzy podsmaż na dowolnym oleju, którego używasz.
I jeszcze ciekawostka: ponoć przepis na potrawę o nazwie Pastel de choclo po raz pierwszy został oficjalnie opublikowany nie w Chile, a w USA. W latach dwudziestych ubiegłego wieku ta prosta, typowo chłopska potrawa stała się tak popularna w krajach obydwu Ameryk, że ambasada Stanów Zjednoczonych w Santiago opracowała przepis, który pojawił się wśród innych klasycznych chilijskich potraw w wydanej w roku 1927 książce pt. CookBook. Favorite National and International Recipes (wyd. The Congressional Club, 1927).
Pastel de choclo – SKŁADNIKI na 4 duże porcje:
Warzywny środek:
- 500 g młodego zielonego groszku w łupinach, z którego po wyłuskaniu uzyskasz ok. 250-300 g groszku (w razie potrzeby może być też groszek mrożony – ok. 250 g)
- 1 zielona cukinia
- kilka małych patisonów (albo 1 mała żółta cukinia)
- 1 papryka (tu: zielona)
- 1 czerwona cebula
- 1 młody por
- ok. 200 g jarmużu (tu: toskański jarmuż cavolo nero)
- 1 szklanka (ok. 200 ml) wytrawnego białego wina, tu: organiczne Sauvignon Blanc / Cono Sur
- łyżka listków tymianku
- łyżka listków majeranku
- łyżeczka mielonej papryki
- łyżeczka kminu rzymskiego
- łyżeczka owoców kopru włoskiego (fenkułu)
- łyżeczka czarnego pieprzu
- 2-3 ząbki czosnku (opcjonalnie)
- sól
- oliwa extra vergine
Ciasto:
- ok. 600 g ziaren kukurydzy, najlepiej ze świeżych kolb (poza sezonem może być mrożona)
- 1/4 szklanki mąki kukurydzianej
- 2 łyżki skrobi kukurydzianej
- 1 łyżeczka cukru kokosowego
- sól
- czarny pieprz
- tłuszcz do smażenia (2-3 łyżki oleju albo 2 łyżki masła klarowanego)
- odrobina wody (albo mleka, może być roślinne – np. ryżowe)
Pastel de choclo – PRZEPIS:
- Przygotuj warzywa: wyłuskaj groszek, cukinię przekrój wzdłuż na ćwiartki, usuń gniazdo nasienne i pokrój ją na niewielkie kawałki, mini patisony i paprykę (po usunięciu gniazda nasiennego) pokrój na niewielkie kawałki, posiekaj por i cebulę, usuń łodygi jarmużu, a liście porwij na mniejsze kawałki, czosnek obierz ze skórki i drobno posiekaj.
- Rozetrzyj w moździerzu pieprz, kmin rzymski i owoce fenkułu.
- Przełóż wszystkie warzywa do dużej miski, dodaj zioła, przyprawy i porządny chlust oliwy, wymieszaj.
- Przełóż wszystko do naczynia do zapiekania, po czym wlej wino. Odstaw.
- Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni.
- W robocie kuchennym zmiksuj na pastę kukurydzę (jeżeli używasz kukurydzy mrożonej pamiętaj, by wcześniej ją rozmrozić), mąkę i skrobię kukurydzianą, sól oraz roztarty wcześniej w moździerzu pieprz wraz z niewielką ilością wody albo mleka (ja używam wody). Gotowa pasta (puree) powinna być gęsta. Nie musi być idealnie gładka.
- Na patelni rozgrzej tłuszcz (masło dodaje więcej smaku, ale jeśli zależy Ci na wersji wegańskiej – użyj oleju).
- Przełóż pastę z kukurydzy na patelnię i smaż, co jakiś czas mieszając, przez około 8-10 minut. Pasta zgęstnieje i przybierze formę lepkiego ciasta, które będzie jednak idealnie odchodzić od patelni (to zapewne kwestia jakości patelni, ale u mnie ciasto kukurydziane w najmniejszym nawet stopniu nie przywiera do patelni).
- Przełóż ciasto kukurydziane z patelni na wierzch zapiekanki i dokładnie rozprowadź, szczelnie przykrywając warzywa. Oprósz odrobiną cukru kokosowego (albo np. trzcinowego).
- Wstaw do piekarnika na ok. 30-35 minut.
- Podawaj z winem, w którym dusiły się warzywa. Lekkie, mineralne, przyjemnie orzeźwiające Sauvignon Blanc sprawdza się tu świetnie zarówno jako składnik, jak i dopełnienie gotowego dania.
- W razie potrzeby zapiekankę możesz wstawić na noc do lodówki i odgrzać następnego dnia.
Mięsna wersja to mój ulubiony chilijski przepis! Teraz czas na warzywną ? Czy kukurydza z puszki nada się do ciasta?
Myślę, że tak. Ja właściwie zawsze używam puszkowanej, nigdy mrożonej, bo jakoś nie przyszło mi to do głowy. Puszki wybieram takie, w których nie ma dodatkowego cukru ani innych dodatków.
Tak.
Jadłam to kiedyś, ciasto jest pyszne, słodziutkie, najsmaczniejsze w całym daniu:) Nasycone aromatem wina musi być cudowne:)
Czy mogę pominąć czosnek, a zamiast groszku dać fasolkę szparagową?
Tak
Jadłam coś podobnego w Argentynie. Podawane w małych glinianych miskach prosto z pieca. Sycące i bardzo smaczne.