Przegrzebki z dynią, ananasem i kiełkami z winno-waniliowym sosem

Przegrzebki smażone z karmelizowaną dynią i ananasem, podane z kiełkami buraka, pestkami granatu i sosem na bazie słodkiego wina oraz wanilii.

Przegrzebki (małże Św. Jakuba) to owoce morza, które najlepiej komponują się ze słodką nutą, a właśnie na niej zależało mi w tym przepisie. Ponadto, świetnie korespondują z tonką oraz wanilią. Boczek nadaje małżom dodatkowego smaku i aromatu oraz – nawet przy nieco dłuższym smażeniu na patelni – pozwala zachować idealną soczystość i delikatność przegrzebków.

Wykałaczki z rozmarynu pełnią nie tylko funkcję dekoracyjną, ale także dodają potrawie dodatkowej nuty smakowej – rozmarynowy aromat przechodzi zarówno do boczku otulającego przegrzebki, jak i do dopełniającego danie sosu.

Z tak przyrządzonymi przegrzebkami znakomicie współgra karmelizowana dynia oraz słodki ananas. Zamiast kiełków z buraka w razie potrzeby możesz użyć innych kiełków albo rukoli lub roszponki.

Zwykle do deglasacji patelni i późniejszego przyrządzenia sosu używam win wytrawnych. Tu jednak potrzebowałem smaku słodszego, sięgnąłem więc po słodki Moscato Jacob’s Creek, dodając do wina wanilię i niewielką ilość miodu. Choć zdecydowanie wolę wina wytrawne, Moscato okazało się również trafionym uzupełnieniem gotowego dania – w tym przypadku zasada, wedle której do potrawy należy podać to samo wino, które zostało wykorzystane do jego przygotowania, w pełni zachowuje aktualność.

PRZEPIS:

1. Przygotuj ‚wykałaczki’ z rozmarynu. W tym celu usuń większość listków rozmarynu z gałązek, pozostawiając tylko listki na końcu każdej gałązki. Usunięte listki rozmarynu wykorzystaj do przyrządzenia innego dania.
2. Każdy przegrzebek owiń ciasno plastrem boczku. Jeśli plasterki boczku są zbyt szerokie, przytnij je wcześniej tak, by ich szerokość odpowiadała wielkości przegrzebka. Owinięte boczkiem przegrzebki przekłuj na wylot wykałaczkami z rozmarynu – dzięki temu boczek będzie dobrze trzymać się małży (ZOBACZ).
3. Nożyczkami odetnij wystające z małży końcówki łodyżek rozmarynu bez listków. Przegrzebki oprósz świeżo zmielonym pieprzem i tonką (albo – w braku tonki – gałką muszkatołową).
4. Dynię (część bez gniazda nasiennego) pokrój w plastry, a następnie w słupki o grubości frytek. Usuń skórkę i pokrój dynię w niewielką kostkę.
5. Odetnij górną i dolną część ananasa, ostrym nożem obierz go ze skóry. Przekrój ananasa wzdłuż na pół, a jedną z połówek przekrój wzdłuż na ćwiartki. Usuń twardą środkową część owocu i pokrój go w kostkę mniej więcej wielkości kostek dyni.
6. Wydobądź pestki z granatu. Możesz to zrobić przytrzymując połówkę granatu nad dużą miską i uderzając łyżką w skórkę – w ten sposób pestki bardzo łatwo wypadną prosto do miski.
7. Rozgrzej patelnię, wlej trochę oleju i wrzuć kawałki dyni. Usmaż kostki dyni, aż pięknie zrumienią się i skarmelizują z każdej strony. Zdejmij je z patelni.
8. W razie potrzeby dodaj trochę więcej oleju i wrzuć ananas. Podsmaż go, aż zmięknie, a kawałki ładnie się skarmelizują. Zdejmij je z patelni.
9. Na mocno rozgrzaną patelnię wrzuć spory kawałek masła i usmaż przegrzebki. Smaż około 2 minut z każdej strony lub – w razie potrzeby – chwilę dłużej. Możesz również podsmażyć przegrzebki układając je na boku, by mocniej zrumienić boczek. Boczek osłania przegrzebki i sprawia, że pozostają one soczyste, nawet jeśli nieco przetrzymasz je na patelni.
10. Przełóż przegrzebki na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, by odsączyć je z nadmiaru wilgoci. Następnie, zdeglasuj patelnię – wlej wino, dodaj miód i wanilię; gotuj całość, aż sos ściemnieje, zgęstnieje i nabierze słodyczy.
11. Na talerzach ułóż przegrzebki (po 4 sztuki na porcję), kiełki oraz dynię wraz z ananasem. Polej danie sosem i posyp pestkami granatu.

Przepis powstał we współpracy z właścicielem marki Jacob’s Creek.