Suszone żółtko – peklowane w soli

Suszone żółtko – łatwy przepis krok po kroku.

Suszone żółtko albo… bottarga, która nigdy nie widziała morza ani oceanu ;-)

Przekształcanie tanich i łatwo dostępnych składników w coś wyjątkowego to klucz do tworzenia nietuzinkowych potraw. Znakomitym przykładem tej praktyki jest żółtko suszone (peklowane) w soli.

Żółtko to przede wszystkim tłuszcz (ok. 27 g tłuszczu w 100 g żółtka), białko (ok. 16 g białka w 100 g żółtka), witaminy i odrobina węglowodanów (ok. 3-4 g w 100 g żółtka), czyli kompletny materiał budulcowy i odżywczy. A tłuszcz – jak wiadomo – jest nośnikiem smaku. Starożytny przepis na suszone żółtko wykorzystuje ten fakt w najlepszy możliwy sposób. W procesie suszenia w żółtku dochodzi do koncentracji tłuszczu, a tym samym – smaku. W rezultacie suszone żółtko to eksplozja umami!

Cały urok tego pomysłu tkwi w prostocie: wystarczy oddzielić żółtko od białka, zasypać żółtko solą, zaczekać kilka dni, opłukać żółtko z soli i dosuszyć je – wtedy jest gotowe do użycia. Gotowe suszone żółtko do złudzenia przypomina złocistą bottargę – zarówno pod względem złoto-bursztynowej barwy, jak i konsystencji. Świeżo ususzone żółtko zachowuje się dokładnie tak, jak świeża bottarga – pięknie tnie się na mandolinie w zgrabne płatki. Można je też kroić, siekać, rozgniatać. Twardsze żółtko można z kolei ścierać na tarce, tak samo jak bardziej podsuszoną bottargę lub dojrzały ser, np. parmezan.

Żółtka można suszyć przez tydzień albo dłużej. Czas suszenia uzależniony jest od rezultatów, które chcemy osiągnąć. Nie ma również przeszkód, by pominąć etap dosuszania ich w dehydratorze, tak by zachowały konsystencję bliższą galaretce. Wszystko zależy od tego, jak i do czego chcemy żółtek użyć. Żółtka ususzone według tego przepisu można przechowywać co najmniej przez kilkanaście tygodni. I używać, do czego dusza zapragnie.

Jak używać suszone żółtka? Tak samo jak bottargę lub parmezan, czyli jak przyprawę, która wzbogaca smak. Do sałatek, makaronów, risotto, zup, kanapek, mięs i tak dalej. Suszone żółtko wspaniale komponuje się także z tymi samymi składnikami, do których jak ulał pasują jajka. Szparagi, bób, ziemniaki, pomidory, dojrzewające szynki, awokado, masło… wymieniać można by długo.

Część, a może nawet większość współczesnych przepisów na suszone żółtko powtarza patent z solą i cukrem. Ja za cukrem nie przepadam, dlatego suszę żółtka w samej soli. Tak przygotowane żółtka wcale nie są przesadnie słone. Kto ma wątpliwości, niech spróbuje, a przekona się o tym na własnym podniebieniu. A spróbować naprawdę warto :-)

Jeżeli chodzi o sól, świetnie sprawdza się w tym przepisie sól morska, a szczególnie sól z oceanicznych solanek, która ma bardziej intensywny i złożony smak. Używam tutaj białej gruboziarnistej soli morskiej wymieszanej z szarą gruboziarnistą solą z Guerande.

Suszone żółtko – SKŁADNIKI:

• 500 g gruboziarnistej soli morskiej
• 6 żółtek (z jaj zerówek, z wolnego wybiegu)

Suszone żółtko – PRZEPIS:

1. Gruboziarnistą sól zmiel krótko (niezbyt drobno) w robocie kuchennym.
2. Większość (ok. 2/3) soli przełóż do płaskiego naczynia, tworząc równą i dość grubą warstwę.
3. W tak przygotowanym naczyniu zrób 6 wgłębień, w których umieścisz żółtka. Ja używam do tego celu gałkownicy do lodów (dobrze sprawdzi się też limonka lub cytryna). Pomiędzy poszczególnymi wgłębieniami zachowaj niewielkie odstępy.
4. Umyj jajka pod bieżącą wodą i osusz je. Żółtka oddziel od białek. Z białek możesz przygotować np. białkowy omlet, kokosanki, dolcetti, etc.
5. Delikatnie ułóż żółtka w przygotowanych wcześniej wgłębieniach w soli, po czym przysyp pozostałą solą na tyle dokładnie, by jak najbardziej przykryć je od góry.
6. Naczynie z żółtkami przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 7 dni. Przez tydzień nie musisz interesować się zawartością naczynia, nic złego jej się nie stanie. Nie ma potrzeby sprawdzać, co u żółtek słychać.
7. Po 7 dniach delikatnie oczyść żółtka z soli. Najprościej zrobić to tak: napełnij miskę zimną wodą i delikatnie opłucz w niej żółtka z soli (pojedynczo). Niektóre przepisy zalecają osuszenie żółtek na papierowym ręczniku, ale ja pomijam ten etap. Dehydrator i tak idealnie je wysuszy.
8. Ułóż żółtka na tacy dehydratora. Używam modelu Zyle, o którym więcej przeczytasz tutaj.
9. Wstaw tacę do dehydratora i susz w temperaturze 60 stopni przez 5 godzin. Po tym czasie żółtka są gotowe do używania.
10. Przechowuj w ceramicznym lub szklanym pojemniku (dobrze sprawdza się np. ceramiczna maselnica z pokrywką). Żółtko zachowuje się jak bottarga lub parmezan – z upływem czasu staje się coraz bardziej suche i twarde.

Na podstawie przepisu ze strony The Splendid Table z moimi zmianami.

Suszone żółtko krok po kroku – w obrazkach: