Brukselka z Parmezanem

Brukselka z Parmezanem.

Proste dania są dobre, bo są dobre i proste :-) Wystarczą dwa sezonowe składniki i kilka dodatków, by wyczarować coś naprawdę znakomitego, nawet (a może zwłaszcza?) z tak niedocenianego warzywa jak brukselka. Dobrze przyrządzone zielone kapustki nabierają pysznego, lekko orzechowego smaku, który świetnie współgra z aromatycznym olejem z pestek dyni.

Jeżeli chodzi o balsamico, zawsze warto mieć w kuchni dwa rodzaje octu balsamicznego. Po pierwsze, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (lub di Reggio Emilia DOP) czyli wspaniały długo dojrzewający aromatyczny ocet balsamiczny (sezonowany, gęsty i naturalnie słodki – nie mylić z supermarketowymi podróbkami opisywanymi jako „glassa” czy „sos balsamiczny”), przeznaczony do używania jak przyprawa, niezastąpiony do dokańczania dań. Najprościej poznać go po cenie – mała butelka o charakterystycznym kształcie (100 ml) nie kosztuje mniej niż 70-80 EUR (Extra Vecchio). Po drugie, Aceto Balsamico di Modena IGP (lub di Reggio Emilia IGP), tańszy niż aceto tradizionale, trochę mniej gęsty, bardziej płynny (ale nie o konsystencji wody), który świetnie nadaje się do gotowania. W tym przepisie używam drugiego z wymienionych octów, który dodaję na patelnię – do brukselki (zobacz).

Parmigiano Reggiano możesz zastąpić Pecorino (to doskonały ser z owczego mleka) albo innym dojrzewającym twardym serem. Sprawdzą się tu również miękkie sery, w tym kozi twaróg czy Feta; dadzą inny efekt, ale nie mniej smaczny.

Olej z pestek dyni

Zamiast oliwy, na koniec dodaję do brukselki olej z pestek dyni, tłoczony na zimno. Olej dyniowy to jeden z tych olejów, które tłoczę w domu regularnie. Świeże pestki dyni są łatwo dostępne, tanie i całkiem wydajne (choć nie w takim stopniu, jak słonecznik), a olej tłoczony z nich na zimno w domowej prasie do oleju ma bardzo wyraźny aromat i smak pestek dyni oraz piękny rubinowy kolor, który do złudzenia przypomina wino.

Tłoczenie na zimno oznacza, że olej wyciskany jest z roślin oleistych w temperaturze poniżej 40 stopni C. Dzięki temu zachowuje pełnię walorów odżywczych. Taki olej – surowy, nierafinowany – jemy wyłącznie na zimno, nie używamy go do smażenia.

Surowy niefiltrowany olej dyniowy, tłoczony w domu w niewielkich ilościach i do bezpośredniego spożycia jest świeży, pyszny, a dodatkowo posiada szereg prozdrowotnych właściwości, w tym m.in.:

zapobiega chorobom układu krążenia, zawarte w nim wielonienasycone kwasy tłuszczowe redukują poziom LDL, co ogranicza ryzyko choroby wieńcowej,
wywiera korzystny wpływ na zdolność koncentracji i pamięć,
łagodzi objawy zespołu jelita drażliwego,
działa przeciwzapalnie i łagodzi stany zapalne skóry,
zawarte w nim fitosterole regulują gospodarkę hormonalną,
działa przeciwpasożytniczo, zawarta w nim kukurbitacyna działa paraliżująco na większość pasożytów układu pokarmowego,
wspomaga przemianę materii,
wzmacnia układ odpornościowy,
wykazuje działanie antyoksydacyjne, tj. zmniejsza liczbę wolnych rodników odpowiedzialnych za starzenie się organizmu.

Olej dyniowy jest cennym źródłem witamin (A, D, E i z grupy B), wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6, soli mineralnych (selen, potas, cynk) i fitosteroli, które redukują poziom cholesterolu LDL we krwi i przeciwdziałają zmianom miażdżycowym w naczyniach krwionośnych. Witamina młodości (E) jest silnym antyoksydantem, poprawiającym wydajność organizmu, opóźniającym efekty starzenia i zwalczającym stany zapalne.

Świeżo tłoczone oleje tuż po wyciśnięciu są mętne, ponieważ zawierają naturalne osady. Najprościej je sklarować, przelewając do szklanego słoika lub butelki i odstawiając na kilka dni. Osad opadnie na dno. Możesz również przefiltrować olej, przelewając go przez gazę. Surowe oleje przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu, w ideale – w naczyniach z ciemnego szkła.

Uwaga: teraz prasę do oleju Wartmann możesz zamówić w świetnej cenie, niższej o 20% – TUTAJ.

Brukselka z Parmezanem – SKŁADNIKI na 2 porcje:

Domowy olej tłoczony na zimno

ok. 300-350 g niełuskanych pestek dyni (= ok. 200-220 ml oleju z pestek)

ok. 600 g brukselki
ok. 50 g Parmigiano Reggiano
olej z pestek dyni, tu: tłoczony na zimno w domowej prasie do oleju
duża szczypta pieprzu, rozgniecionego w moździerzu
szczypta soli (używam różowej himalajskiej, roztartej w moździerzu); pamiętaj, że Parmezan jest z natury mocno słony
pół łyżeczki nasion fenkułu (kopru włoskiego), rozgniecionych w moździerzu
1 suszona papryczka chilli, pokruszona
pół łyżeczki białej gorczycy, rozgniecionej w moździerzu
trochę świeżo startej gałki muszkatołowej
kilka gałązek świeżej mięty
ocet balsamiczny dobrej jakości
ghee / masło klarowane lub olej do smażenia

Brukselka z Parmezanem – PRZEPIS:

Wytłocz olej z pestek dyni: do podajnika prasy do oleju Wartmann wsyp około 300 g pestek i włącz urządzenie, wybierając program sunflower seed. Z takiej ilości ziaren otrzymasz ok. 200 ml czystego surowego i nieklarowanego oleju (zobacz video).
Większe brukselki przekrój na połówki, mniejsze pozostaw w całości. Podgotuj brukselkę na parze (ok. 8 minut). Brukselki powinny nieco zmięknąć, ale pozostać al dente.
W głębokiej patelni rozgrzej trochę ghee (masła klarowanego) i wrzuć brukselki. Smaż, co jakiś czas mieszając, aż się zrumienią i zmiękną.
Wlej kilka chlustów octu balsamicznego, dodaj sól, pieprz, gorczycę i fenkuł. Smaż, mieszając, jeszcze przez chwilę.
Zdejmij patelnię z ognia i dodaj do brukselki większe listki mięty porwane na kawałki (mniejsze zostaw na później).
Podziel brukselkę na porcje. Nożem do Parmezanu na wierzch każdej porcji pokrusz trochę sera.
Skrop brukselki tłoczonym na zimno olejem z pestek dyni i posyp drobnymi listkami mięty. Na wierzch zetrzyj trochę gałki muszkatołowej.
Jedz i dziel się fajnymi przepisami z innymi :-)