Gulasz z suma i batatów

2 duże filety z suma (bez skóry)
ok. 1 kg batatów
2 marchewki
2 łodygi selera naciowego
1 duży por
1 spory kawałek imbiru
ok. 300-400 g portobello lub brązowych pieczarek
3 pomidory malinowe
1 puszka pomidorów (w całości)
duży pęczek pietruszki
1/2 łyżeczki ostrej wędzonej papryki (pimenton)
1 kopiasta łyżeczka łagodnej wędzonej papryki (pimenton)
1 łyżeczka owoców fenkułu
1 łyżeczka kminu rzymskiego
pieprz, sól
oliwa extra vergine
olej do smażenia

Gulasz z suma i batatów.

Świeży sum doskonale nadaje się do tego rodzaju potraw.

Nie tylko rewelacyjnie smakuje, ale ma również dość zwarte mięso (np. w porównaniu z dorszem), dzięki czemu ugotowane w gulaszu kawałki ryby zachowują kształt, a rozpadają się dopiero pod naciskiem widelca lub łyżki (pod warunkiem, że nie przegotujesz suma).

Bywa, że niektórzy do zagęszczania sosów, zup czy gulaszu używają mąki albo na przykład – jako niby-alternatywy – chleba. Jeśli o mnie chodzi, nigdy nie stosowałem takich metod, nawet w pradawnych glutenowych czasach, ponieważ moim zdaniem jako naturalny zagęszczacz najlepiej sprawdzają się po prostu warzywa. Odpowiednio długo duszona cebula rozpada się całkowicie i świetnie zagęszcza przyrządzane dania. A jeśli potrawa gotuje się krócej, najłatwiej użyć puree.

Pełne smaku pieczone bataty sprawdzą się w tej roli szczególnie dobrze. Zmiksowane (albo tylko dokładnie rozgniecione widelcem) dodaję do gulaszu jedynie bataty; reszta warzyw pozostaje w kawałkach. Jeśli wolisz, zamiast piec bataty, możesz je też ugotować.

PRZEPIS:

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni.
Obrane ze skóry bataty pokrój na kawałki, przełóż do naczynia do zapiekania, skrop oliwą, oprósz dwoma rodzajami papryki, solą i pieprzem. Wstaw do piekarnika na 20-30 minut lub dłużej (w zależności od wielkości kawałków). Bataty muszą zmięknąć całkowicie. Gotowe bataty zmiksuj albo starannie rozgnieć widelcem na puree (nie musi być idealnie gładkie).
W tym czasie pokrój marchewkę na półplasterki i drobno posiekaj obrany ze skórki imbir. Jeśli pechowo trafisz na wyjątkowo włóknisty imbir, zetrzyj go na tarce i dodaj do gulaszu nieco później.
W głębokim rondlu rozgrzej trochę oleju i wrzuć marchewkę wraz z imbirem.
Posiekaj seler i dodaj do warzyw na patelnię. Smaż, co jakiś czas mieszając.
Posiekaj umyty wcześniej por i dodaj na patelnię.
Pokrój pieczarki w spore kawałki i dodaj na patelnię. Smaż przez kilka minut, mieszając, aż por i pieczarki zmiękną.
Dodaj pokrojone pomidory (bez skórki) oraz pomidory z puszki i trochę wody. Dopraw mieloną papryką (dwoma rodzajami), rozgniecionym w moździerzu fenkułem i kminem, solą oraz pieprzem. Gotuj ok. 10-15 minut, a następnie dodaj puree z batatów. Wymieszaj i podgrzej, aż gulasz będzie gorący. Spróbuj i sprawdź, czy marchew jest miękka.
Dodaj rybę pokrojoną na dość duże kawałki i gotuj wszystko przez kilka minut, aż ryba zmięknie, ale pozostanie zwarta.
Na koniec dodaj posiekaną natkę pietruszki, wymieszaj i podawaj.