Wojciech Modest Amaro – WYWIAD

Rozmowa z Wojciechem Amaro m.in. o tym, gdzie znajduje się kulinarna stolica świata, dlaczego nie warto robić z kucharzy bogów i o dręczących go psychofankach.

Zapraszam do lektury:

[S. Kubicki] Kilka tygodni temu na instagramowym profilu lidera znanego norweskiego zespołu metalowego znalazło się zdjęcie jednego z Twoich dań z opisem, że Atelier Amaro to najlepsza restauracja w Polsce. Dlaczego jesteś najlepszy w Polsce?

[Wojciech Amaro] …wg przewodników Michelin i Gault & Millau. To jest sprawa bardzo subiektywna. Dla większości możemy być najlepsi, ale znajdą się i tacy, którym mój styl gotowania nie odpowiada. Pracuję ponad dwadzieścia lat w gastronomii, kształciłem się w całej Europie, opracowałem własną filozofię gotowania i zbudowałem atelier – to wypadkowa wielu czynników. Ważne jest, by nie popaść w samozadowolenie i tylko odcinać kupony. Codziennie jestem w restauracji i wszystkiego dopilnowuję osobiście, tworzę nowe dania i dzielę się wiedzą, przemyśleniami i spostrzeżeniami z moim zespołem. Rozwijamy się cały czas…

Poza granicami Polski świadomość produktu i dobrego jedzenia jest na znacznie wyższym poziomie niż u nas. Sam powiedziałeś kiedyś, że na jedzeniu zna się tylko 1% Polaków. Czy uważasz, że powoli coś się w tej kwestii zmienia? Masz wrażenie, że Twoja działalność i obecność w mediach przyczynia się do zmiany tego stanu rzeczy?

Powiedziałem to dawno temu, a teraz z dumą mogę powiedzieć, że polska gastronomia rozwija się w takim tempie, że pewnie dziś jest to dwucyfrówka (śmiech). Powiem tak, że dopóki nie miałem tej gwiazdki to nie myślałem o telewizji, a w momencie gdy ją dostałem, nabrałem przekonania, że żeby trafić pod strzechy trzeba wykorzystać największą medialną tubę, zmienić wizerunek kuchni, podzielić się swoją wiedzą albo chociaż zainspirować młodych ludzi. Nie przypisuję jedynie sobie zasług, ale na pewno był to znaczący element zmian. Programy Top Chef i Hell’s Kitchen oglądają miliony ludzi, głównie młodzież, która pragnie iść w moje ślady, a dla mnie byłoby najlepiej, gdyby zdobyli i osiągnęli jeszcze więcej niż ja…

Czy wciąż nie widzisz dla siebie konkurencji w Polsce? Nie czujesz na plecach oddechu innych znanych szefów kuchni, jak np. Rafał Hreczaniuk, Jacek Grochowina czy Robert Skubisz?

Nie ma sensu wymieniać nikogo z nazwiska. Pracuję w kuchni na tyle długo, by wiedzieć, że jest to praca wymagająca kolosalnego wysiłku i ja szanuję wszystkich, którzy zostali kucharzami i codziennie dbają o swoich gości. Nie mnie jest oceniać, jak bardzo oni siedzą mi na plecach – od tego są przewodniki i rankingi. Nigdy nie ścigałem się z nikim w Polsce, od początku przyświecała mi myśl, by zmierzyć się z najlepszymi na świecie. I ja w ogóle postrzegam moją pracę w ten sposób, by działać bez kompleksów. Nie wzdycham do wielkich mistrzów z zagranicy, mimo tego że darzę ich ogromnym szacunkiem. Zawsze wychodzę z założenia, że ci ludzie mają tak samo jak ja dwie ręce i głowę – szanse zatem na starcie są takie same (śmiech). Jedno jest pewne: to zawód dla długodystansowców. Jedna kolacja to – mimo satysfakcji – nie powód do samozadowolenia. Powtarzalność i wysoki standard dzień po dniu decydują o sukcesie.

Niektórzy szefowie kuchni wskazują na ogromną presję i stres, jakie ciążą na zdobywcach gwiazdki Michelin, którzy później za wszelką cenę dążą do tego, by je utrzymać. Inni nie chcą angażować się w ten wyścig albo kwestionują kryteria przyznawania wyróżnienia. Do dziś najgłośniejszy pozostaje przykład Marco Pierre White’a, które swoje trzy gwiazdki po prostu oddał. Czy Ty odczuwasz presję, czy gwiazdka choć trochę ciąży?

Dobrze, że padło jego nazwisko. Przypomnę, że oddał gwiazdki, gdy już je zdobył, i tak naprawdę nie zostało mu nic do osiągnięcia. Poświęcił temu bardzo wiele lat i można by powiedzieć, że odszedł będąc na samym szczycie. Ludzie często szukają wymówek na skróty: „wypiął się na gwiazdki” – o nie! te 3 gwiazdki zrobiły z niego „mega star” i wtedy je oddał i wyszedł z kuchni. Nie ma presji stracenia gwiazdki, jest presja zdobycia, ale to ma świadczyć o osiągnięciu pewnego pułapu, poziomu, niezależnie od tego, czy wstało się lewą czy prawą nogą, czy jest lunch czy późna kolacja. Już się w Polsce nasłuchałem, że nigdy nie zdobędę gwiazdki, a jak zdobyłem, to, że trudniej utrzymać niż zdobyć. Łatwo też przychodzi tym, którzy (bądźmy szczerzy!) nie mają najmniejszych szans zbliżyć się do gwiazdki, obwieścić szumnie wszem i wobec, że mnie gwiazdki nie interesują! To tak jakbym dziś wrzucił na Facebooka oświadczenie, że rezygnuję z udziału w olimpiadzie w Rio i nie pobiegnę w biegu na 100 metrów…

Pozostając przy Marco Pierre White, wielu osobom kojarzy się on niestety z kostką bulionową znanego koncernu spożywczego. Czy szefowie kuchni z takimi osiągnięciami nie powinni być bardziej odporni na oferty reklamowe albo przynajmniej wybierać takie, które nie kontrastują tak wyraźnie z kuchnią wyższych lotów? Wziąłbyś udział w reklamie kostki albo majonezu?

Powinni być, ale nie róbmy z nich bogów. Żeby zdecydowanie stwierdzić, czy bym przyjął czy nie, najpierw musi ktoś zadzwonić i na serio powiedzieć: „dzień dobry Panie Kowalski, proponuję sześć zer za reklamę tego i tego”. Tej sytuacji nie da się przeprowadzić w symulatorze. Gdy taki telefon naprawdę zadzwoni, wtedy można gdybać co zrobić. U niego jeszcze z przodu był symbol funta (śmiech).

By otrzymać drugą i trzecią gwiazdkę Michelin nie wystarczy karmić na najwyższym poziomie. Trzeba stworzyć kuchnię autorską. Czy można mówić już o autorskiej kuchni Amaro, jest tak charakterystyczna, że rozpoznawalna od razu?

Autorską kuchnię prowadzę od początku otwarcia atelier, więc niewiele zmienię w tej kwestii. Mogę jedynie tuningować moje pomysły, szkolić zespół, jeszcze bardziej skupiać uwagę na egzekucji dań, bo podejrzewam, że koncepcje i pomysły są warte dwóch gwiazdek, ale muszę być pewny, że ten poziom mamy 365 dni w roku.

Po obejrzeniu świetnego filmu poświęconego funkcjonowaniu El Bulli odniosłem wrażenie, że Ferran Adria po pierwsze był bogiem i wyrocznią dla szeregu swych zastępców i pomocników, a po drugie sporadycznie angażował się w opracowywanie nowych dań, większość pracy koncepcyjnej pozostawiając zatrudnianym przez siebie kucharzom. Znasz El Bulli „od kuchni”, czy tak to faktycznie wyglądało? Jaki model pracy przyjmujesz w atelier i w swoim laboratorium? 

Albert Adria (brat Ferrana – przyp. autora) przez 12 lat zajmował się tworzeniem koncepcji i nowych dań. Powiedział mi kiedyś: „wiesz, byłem jedynym szefem kuchni na świecie, który tyle lat nie gotował dla gości, tylko do szuflady”. Ale wiadomo, że motorem napędowym był Ferran, jego obsesja na punkcie tworzenia, zaskakiwania, dekonstrukcji i zrywania barier była gigantyczna. Gdy byliśmy tam z kamerami i cały dzień ekipa ustawiała światło i sprzęt, on wszedł i warknął: „tu wywiadu nie będzie, zabierajcie się na taras!” Cały on – jakiś szczegół wytrącił go z równowagi, a nie miał w zwyczaju iść na kompromis – jego kuchnia była najważniejsza. I jego goście. U mnie jest podobnie. Podporządkowuję wszystko dążeniu do perfekcji, ale wkręcam w moją pasję wszystkich z którymi pracuję, niezależnie, czy to jest kelner czy kucharz. Lubię non stop przekazywać uwagi, pokazywać dlaczego to ma być tak, a nie inaczej, ale daję też wolną rękę w tworzeniu. Fajnie zobaczyć, że po miesiącach przychodzi kucharz i mówi: „szefie zrobiłem to i to” – ja ocenię, ale otwieranie głów i puszczanie fantazji jest kluczowe, komuś zajmie to dwa dni, innemu dwa lata.

Jeden z głównych zarzutów (prócz cen), jakie stawiane są gwiazdkowym restauracjom, odnosi się do ich raczej sztywnej i onieśmielającej, nie nakłaniającej do powrotu do lokalu atmosfery. Wizyta w takim miejscu to często doświadczenie z gatunku jednorazowych. Czy stworzenie w atelier właściwej (przyjaznej) atmosfery uważasz za istotne? Dbasz o to, by goście dobrze się u Ciebie czuli i chcieli do tego miejsca wrócić?

Atmosfera była kluczowa. Sam przesiedziałem w życiu na kilkunastu kolacjach, gdzie nie dość, że krzesło uwierało mnie przez pięć godzin, to jeszcze celebra była nie do zniesienia. Szczególnie gdy towarzyszył temu serwis, przez który czujesz się jak bywalec burgerowni. Jednym słowem patrzenie z góry i cedzenie przez zęby nazw, których nie znasz. Najgorsze co może być. Całe doświadczenie jest popsute, bo ktoś dał ci znać, że to nie twoja bajka. Dlatego w atelier postawiłem na to, by kelner był twoim przewodnikiem po naszym świecie, naszej bajce: tłumaczył, opowiadał, ale też otoczył opieką, żeby nikt nie miał poczucia, że nawet jeśli coś je pierwszy raz, to znaczy, że jest gorszy – no bo niby od kogo i czego? Moja dewiza: zrelaksuj się, nie stresuj się, a my pokażemy ci czym się zajmujemy, enjoy!

Fotografowanie potraw w restauracjach na całym świecie stało się już standardem i mało kogo szokuje. Co o tym myślisz? Czy to może być dobra reklama restauracji, czy raczej irytująca uciążliwość?

Nie jestem przeciwnikiem fotografowania, o ile lampa jest wyłączona. Błysk fleszy deprymuje. A z drugiej strony, gdy widzisz zdjęcia swoich dań do połowy zjedzone i rozbabrane, to myślisz: kurczę, to nie tak. Nigdy nie uważałem za konieczne reklamowanie restauracji. Nie wydaliśmy jednego złotego na reklamę. To ten rodzaj działalności, że reklama nie pomoże – bo co miałbym napisać? Najlepszy tatar w mieście? Biznes restauracyjny to dyscyplina długodystansowa: budujesz reputację i zaufanie, a goście odpłacają ci tym, że wracają i polecają innym – proste, a zarazem cholernie trudne.

Uwiecznianie jedzenia na zdjęciach to tylko jeden z przejawów rosnącego zainteresowania tym tematem. Świadczy o tym na przykład ogromna i stale rosnąca liczba blogów kulinarnych, z których niektóre mają statystyki lepsze niż sporo oficjalnych mediów. Co sądzisz o kulinarnym blogowaniu? Czy to potrzebne zjawisko, czy tylko forum dla amatorów, laików i pseudo-ekspertów, jak sądzą niektórzy?

Nie bagatelizuję zjawiska blogowego, ale też go nie przeceniam. Skupiam się na pracy, ale jak czytałem ostatnio wypociny na TripAdvisor pani, która zrównała nas z ziemią za „kuchnię molekularną, ciepłą wódkę, czyli zwykły bimber, i wodę Cisowiankę w cenie 60 PLN za 0,7 litra”, to zastanawiam się, czy ona nie zdaje sobie sprawy, że to jest po prostu kłamstwo i powinna ponieść konsekwencje takiego kłamania publicznie? Przecież nie ma tu nic molekularnego, wódkę rocznikową Młody Ziemniak doceniły największe rankingi świata, a Cisowianki nawet nie mamy. Mamy S.Pellegrino w cenie 19 PLN za 0,7 litra, co jest standardem w Warszawie. Ciekawe, co by było, gdybym tak nakłamał na temat np. Porsche, publikując moją opinię, ze nie robi setki w 4,2 sekundy. Na pewno spotkalibyśmy się w sądzie.

Często podróżujesz. Jak duży wpływ na Twoją kuchnię mają doświadczenia zebrane podczas wojaży? Gdzie Twoim zdaniem mieści się kulinarna stolica świata?

Tokio to stolica świata gastronomicznego i kropka. Nawet Rene Redzepi gotował tam przez kilka tygodni, bo gotować tam to zaszczyt i prestiż. Niesamowita kultura i etyka pracy.

Z każdej podróży, z każdego stylu gotowania, można wyciągnąć wnioski i inspiracje. To nieustający proces, o ile zajmujesz się kreatywnym gotowaniem.

Wraz z Twoją rosnącą popularnością i obecnością w licznych mediach z pewnością masz do czynienia z tzw. hejtem, z którym w Polsce prędzej czy później muszą spotkać się wszyscy, którzy osiągnęli sukces i zaczęli niewygodnie wystawać ponad przeciętność. Zaprzątasz sobie tym głowę? Przejmujesz się opiniami na swój temat?

Z początku nie miałem z tym problemu, dopóki nie zaczęło to dotykać mojej rodziny. Mam psychofanki, które całymi dniami męczą mnie namolnymi SMS-ami, mailami, telefonami, ale gdy ktoś obraża twoją rodzinę bez powodu – musisz podjąć decyzję. Żyjemy w państwie prawa, więc sięgam po prawne kroki, by temu się przeciwstawiać i nie dopuszczać do eskalacji.

Niektórzy szefowie kuchni są dziś celebrytami z prawdziwego zdarzenia. Czy Wojciech Modest Amaro to również celebryta?

Nie znam definicji celebryty i nawet nie chcę znać. Pojawiłem się w mediach z pewną misją i na bazie osiągnięć, które mam w mojej dziedzinie. To wszystko. Jestem skoncentrowany na pracy i doskonaleniu samego siebie. Mam jeszcze wiele do zrobienia i coraz mniej czasu…

Wywiad przeprowadziłem dla polskiej edycji Magazynu T3. Czytaj też FACET I KUCHNIA W ONET.PL