Papas arrugadas z mojo verde

Papas arrugadas z mojo verde.

Papas arrugadas – pomarszczone ziemniaki – to słynna klasyka kanaryjskiej kuchni, którą znajdziesz dosłownie w każdej hiszpańskiej restauracji na wyspach (na kontynencie – nie wszędzie, ale w wielu lokalach – też). Te drobne, kształtne, mocno słone, gotowane w soli, a następnie prażone ziemniaki widnieją w menu przede wszystkim jako przystawka, a poza tym przeważnie są również dodatkiem do różnych dań głównych, w szczególności do ryb. Ziemniaki gotuje się do miękkości i podaje całkowicie suche, z lekko pomarszczoną skórką i mniej lub bardziej widocznym osadem z soli.

Papas arrugadas zwykle trafiają na stół wraz z dwoma sosami – paprykowym mojo rojo oraz ziołowym (kolendrowym) mojo verde. Do tego zestawu dołącza czasem almogrote, czyli kremowa pikantna pasta z sera i papryki. W zależności od restauracji, sosy są różnej jakości, zróżnicowanej konsystencji i o różnym smaku. Każdy ma na pewno swój ulubiony wariant, a ja najbardziej lubię dobrze zrobione mojo verde – takie, które zostało przygotowane w kuchni od podstaw. A o to nie powinno być trudno, ponieważ jego przygotowanie jest banalnie proste, wystarczy lubić kolendrę 🙂 Sos ucieram w moździerzu, w ten sposób najprościej osiągnąć najlepszy efekt (nie polecam blendowania). Do sosu dodaję przywiezioną z targu w Vega de San Mateo przyprawę do mojo verde (zobacz), która ma w składzie granulowany czosnek, kolendrę, kmin rzymski, pietruszkę, sól i pieprz. Możesz ją zastąpić świeżym czosnkiem i pieprzem. Nie żałuj octu – świetnie równoważy tłustość oliwy i dodaje całości lekkości. Sos jest świetny od razu po przygotowaniu, ale niektórzy radzą odstawić go do lodówki w zamkniętym słoiku, by nieco się przegryzł.

Papas arrugadas z mojo verde – SKŁADNIKI:

Na mojo verde

• 40 g listków kolendry
• 75 ml oliwy extra vergine 
• 3-4 łyżeczki octu (używam octu z cydru)
• ⅓ łyżeczki kminu rzymskiego
• 1 płaska łyżeczka mieszanki przypraw do mojo verde (albo, alternatywnie, 1 ząbek czosnku i szczypta pieprzu)
• szczypta soli średnio- lub gruboziarnistej

Na Papas arrugadas

• 500 g drobnych okrągłych ziemniaków
• 70 g średnio ziarnistej soli

Papas arrugadas z mojo verde – PRZEPIS:

1. Wyszorowane ziemniaki przełóż do dużego garnka (ziemniaki powinny gotować się w jednej warstwie). Dodaj sól i wlej około 2 litrów wody.
2. Gotuj na dość dużym ogniu przez 20 minut. Sprawdź, czy ziemniaki zmiękły, po czym ostrożnie je odcedź. Ziemniaki powinny być miękkie, ale muszą zachować kształt.
3. Po odcedzeniu, praż ziemniaki w suchym garnku przez kolejnych 10 minut. Na tym etapie możesz jeszcze dodać do nich trochę soli. Gotowe ziemniaki powinny być całkiem wysuszone.
4. W tym czasie przygotuj sos mojo verde. W dużym, najlepiej kamiennym moździerzu utrzyj listki kolendry z solą, kminem i octem. Ucieraj, stopniowo dodając oliwę. Na koniec dodaj przyprawy i dobrze wymieszaj. Jeżeli używasz świeżego czosnku, utrzyj go na początku razem z kolendrą, przyprawami i octem.
5. Gotowe ziemniaki podawaj z mojo verde.