Risotto z lardo i rozmarynem

Risotto z lardo i rozmarynem.

To prosty pomysł na podkręcone risotto bianco, w którym zamiast tradycyjnego bulionu używam mleka; nie rezygnuję przy tym z białego wytrawnego wina. Risotto hojnie doprawiam, by nabrało charakteru. Pomijam dodatek dojrzałego sera – w zupełności wystarcza tłuste lardo di Colonnata – oraz dodatkowe masło (poza porcją, na której smażę cebulę). Lardo możesz zastąpić na przykład prosciutto, pancettą lub innym podobnym mięsnym składnikiem jak najlepszej jakości; możesz również po prostu zrezygnować z mięsa. Ostatnim elementem dopełniającym smak i wygląd risotto jest złocista bottarga. W razie potrzeby zamiast bottargi możesz dodać więcej gałki muszkatołowej albo… suszone żółtko.

Risotto z lardo i rozmarynem – SKŁADNIKI na 2 porcje:

• 150 g ryżu carnaroli (lub arborio)
• kilka plasterków lardo di Colonnata
• kieliszek białego wytrawnego wina
• biała cebula
• ok. 800 ml świeżego mleka (2%)
• 3 gałązki świeżego rozmarynu
• 1 łyżeczka suszonego tymianku (albo 1 łyżka świeżego)
• mała garść listków mięty
• 1/2 łyżeczki białego pieprzu, rozgniecionego w moździerzu
• 1/4 gałki muszkatołowej, świeżo startej
• trochę bottargi di muggine (opcjonalnie), świeżo startej
• ghee / masło klarowane

Risotto z lardo i rozmarynem – PRZEPIS:

1. W głębokiej patelni lub rondlu podduś na maśle posiekaną cebulę, aż zmięknie. Cebula powinna zachować jasny kolor, w żadnym razie nie smaż jej na złoto.
2. Na patelnię dodaj ryż. Podsmaż, mieszając, przez 3-4 minuty, aż ziarna staną się częściowo przezroczyste. Wraz z ryżem możesz dodać na patelnię grubszy kawałek lardo posiekany w kostkę.
3. Wlej na patelnię wino i mieszaj do momentu, aż odparuje, po czym wlej pierwszą porcję ciepłego mleka.
4. Risotto dopraw pieprzem, gałką muszkatołową, posiekanym rozmarynem i tymiankiem (jeśli używasz suszonego, świeże listki dodaj na koniec).
5. Gotuj risotto przez około 18-20 minut, cały czas mieszając (ZOBACZ) i dolewając kolejną porcję gorącego mleka za każdym razem, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż.
6. Gotowe risotto zdejmij z ognia, dodaj miętę i wymieszaj. W razie potrzeby dopraw.
7. Przełóż porcje risotto na talerze i od razu ułóż na nim po 3-4 cienkie plasterki lardo. Risotto musi być ciepłe, tak by lardo zdążyło się podgrzać i uwolnić pełnię smaku.
8. Wierzch risotto oprósz świeżo startą bottargą.