Szparagi w białym winie

Szparagi w białym winie.

Inspiracją dla tego pomysłu stała się prosta przystawka, jaką zamówiliśmy niedawno w Sewilli w małej rodzinnej restauracji (która technicznie rzecz biorąc jest właściwie wine barem), obleganej przez lokalsów i serwującej proste, tradycyjne potrawy, świetnie dopełniające rozbudowaną kartę win. Podano nam corazones de alcachofas a la montillana czyli prosto przyrządzone serca karczochów duszone w białym winie z hiszpańską szynką:

Szczegółowe namiary na rzeczoną miejscówkę znajdziecie niebawem w drugim odcinku przewodnika kulinarnego po Sewilli, a póki co: przepis.

Jako że nie znam receptury, wg której przyrządzane są corazones de alcachofas a la montillana, przedstawiam Wam moją wersję ze szparagami w roli głównej. Być może powtórzę to również z młodymi karczochami, kiedy już urosną i trafią do sprzedaży u Majlertów.

Główne założenie to maksymalna prostota, dlatego ograniczam się do trzech głównych składników – szparagów, szynki i wina oraz podstawowych przypraw i ziół. Wino ma w tym przepisie znaczenie kluczowe (jak w każdym daniu z dodatkiem wina). Pisałem o tym wiele razy, ale przypomnę jeszcze raz: nie istnieje coś takiego, jak „wino do gotowania”, czyli – w domyśle – wino na tyle słabe, że zamiast je wypić, lepiej przeznaczyć je do gotowania. Takie podejście to droga donikąd. Złota zasada brzmi: do gotowania użyj tego samego wina, które bez wstydu podał(a)byś na stół. Rezultat jest zawsze taki sam: im lepsze wino, tym smaczniejsza gotowa potrawa, a tutaj wina jest naprawdę sporo.

Bellota, nawet gotowana krótko, uwalnia mnóstwo smaku i znakomicie współgra zarówno ze szparagami, jak i winem, w którym się duszą. W razie potrzeby bellotę można zastąpić serrano, prosciutto, presunto lub inną szynką dojrzewającą dobrej jakości. Jeżeli nie jesz mięsa ani masła, możesz przyrządzić wersję wegańską, pomijając te dwa składniki.

Tak przyrządzone szparagi smakują znakomicie, a ich przygotowanie zajmuje dosłownie chwilę. Bardzo polecam!

Szparagi w białym winie – SKŁADNIKI na 2 porcje:

• ok. 20 zielonych szparagów
• ok. 50 g belloty (lub innej dobrej długo dojrzewającej szynki)
• 200 ml wytrawnego białego wina
• 1/2 łyżki ghee (masła klarowanego)
• duża szczypta zielonego (lub czarnego) pieprzu, rozgniecionego w moździerzu
• duża szczypta białej gorczycy, rozgniecionej w moździerzu
• łyżka świeżych listków tymianku (w razie potrzeby tymianek możesz zastąpić na przykład oregano, miętą dowolnego rodzaju lub bazylią)

Szparagi w białym winie – PRZEPIS:

1. Umyj szparagi. Odłam zdrewniałe końcówki szparagów. Pokrój szparagi na ukos, na kawałki, tak jak na zdjęciach. Posiekaj szynkę na małe kawałki.
2. W głębokiej patelni rozgrzej ghee (masło) i dodaj szparagi. Podsmaż, mieszając, przez kilkanaście sekund, a następnie wlej wino oraz dodaj szynkę i przyprawy.
3. Od momentu, gdy wino zacznie wrzeć, gotuj szparagi przez 3 minuty. Na koniec dodaj listki tymianku i wymieszaj.
4. Podziel na porcje i podawaj od razu.