Vignarola alla romana

Vignarola alla romana.

Vignarola alla romana (vignole) to klasyczne włoskie danie, które oznacza po prostu duszone wiosenne warzywa. To także kolejny – obok panzanelli czy castagnaccio – przykład cucina povera, czyli kuchni biednych wieśniaków, która wzbogaciła kulinarne oblicze Półwyspu Apenińskiego o cały szereg wspaniałych receptur, wykorzystywanych do dziś.

Sekret i urok vignaroli polega na odpowiedniej kompozycji składników, czyli połączeniu kilku świeżych wiosennych warzyw przy pomocy klasycznych dodatków, takich jak wysokiej jakości oliwa extra vergine i wino. Gotowe danie smakuje naprawdę wyśmienicie.

Vignarola znakomicie sprawdza się zarówno jako samodzielne lekkie danie w sam raz na lato, jak i warzywny sos do makaronu lub na przykład do gnocchi (gnocchi alla vignarola).

Uwielbiam vignarolę. Potrawy takie jak ta są dla mnie nieodłącznym elementem późnej wiosny i lata. To także kwintesencja mojego gotowania i naszej codziennej diety opartej o najlepsze roślinne składniki. Wystarczy sięgnąć po te warzywa, które akurat są dostępne na straganach, i gotowe.

Vignarola jest przyjemnie łatwa w przygotowaniu, a dzięki doborowi składników (szparagi i groszek cukrowy) gotuje się bardzo krótko. Ważne, by nie rozgotować warzyw, powinny pozostać al dente (szczególnie zielone szparagi). Tylko wtedy oddadzą pełnię smaku.

Dobrym pomysłem jest podlanie vignaroli bulionem, który dodatkowo wzbogaca smak. Jeżeli chcesz przyrządzić danie w wersji wegańskiej, użyj bulionu warzywnego albo wrzątku. Proponowany przeze mnie zestaw przypraw i ziół to opcja. Vignarolę możesz doprawić dowolnie. Ja lubię, gdy vignole jest raczej łagodne, co pozwala w pełni docenić naturalny smak świeżych warzyw. One są w tym przepisie najważniejsze. Z drugiej strony, nie ma przeszkód, by potrawę podostrzyć.

Zamiast greckiej bazylii możesz dodać tymianek, miętę, oregano, kolendrę czy pietruszkę. Wino jest klasycznym składnikiem i podbija smak całości, ale jeśli nie używasz alkoholu, po prostu je pomiń.

Vignarola alla romana – SKŁADNIKI na 4 porcje:

500 g bobu (waga przed ugotowaniem i obraniem ze skórki)
ok. 15 zielonych szparagów
ok. 400 g młodego, świeżego groszku cukrowego
dwie duże garście listków jarmużu toskańskiego (cavolo nero, może być też zwykły jarmuż)
2 małe, młode fenkuły albo 1 większy (koper włoski)
1 kieliszek białego wytrawnego wina (tu: muscadet)
duża garść listków bazylii (tu: bazylia grecka)
duża szczypta czarnego pieprzu (świeżo mielonego lub rozgniecionego w moździerzu)
pół łyżeczki nasion kolendry (rozgniecionej w moździerzu)
pół łyżeczki nasion fenkułu (rozgniecionego w moździerzu)
gorący bulion warzywny albo wrzątek
olej (u mnie: z pestek winogron)

Vignarola alla romana – PRZEPIS:

Ugotuj bób (ok. 3 minuty) i obierz ze skórki.
Posiekaj cienko fenkuł. Odłam zdrewniałe końcówki szparagów i pokrój szparagi na kawałki. Oderwij łodygi z liści jarmużu i porwij listki na mniejsze kawałki. Odłam niejadalne końcówki groszku cukrowego.
W głębokim szerokim rondlu (patelni) podduś fenkuł, aż zacznie mięknąć, po czym dodaj listki jarmużu, wlej trochę wody, przykryj naczynie i duś przez ok. 5 minut.
Dodaj na patelnię szparagi, groszek cukrowy, wyłuskany wcześniej bób i przyprawy. Wlej wino oraz tyle wrzątku lub gorącego bulionu, by poziom płynu zrównał się z warzywami.
Duś całość przez ok. 3-4 minuty (zobacz). Na koniec dodaj listki bazylii i wymieszaj.
Podawaj od razu. Nie zapomnij o winie!

Sprawdź też przepis na przepyszne Vignole z karczochami i prosciutto.