Żabnica z masłem i szafranem.

Żabnicę z masłem i szafranem chciałem przyrządzić w domu od co najmniej 15 lat, jako wspomnienie podwójnych, długich bretońskich wakacji, gdzie rok po roku, w tej samej – najfajniejszej w całej wiosce – restauracji w uroczym La Trinité-sur-Mer na pierwszą kolację po przyjeździe zamówiliśmy to samo danie: znakomitą Gratin de lotte / Lotte au gratin. Lotte czyli żabnica, śmietana, masło, szafran, ser. Letni posiłek doskonały, doskonalszy tym bardziej, im lepsza towarzyszy mu butelka fajnego białego wina. Realizacji planu stał na przeszkodzie nieusuwalny brak głównego składnika: odpowiedniej jakości żabnicy. Brak okazał się nieusuwalny do czasu, a konkretnie do chwili, w której w naszym ulubionym sklepie rybnym trafiliśmy na policzki żabnicy. Teraz, kiedy już wiem, że tam są, będę kupować je częściej, dzięki czemu przepisów z żabnicą pojawi się więcej. Pierwszy nie mógł być jednak inny. Musi być maślana żabnica w szafranie, najlepiej podana z francuskim ryżem.

Poniższy przepis jest moją wersją tej potrawy. Francuska inspiracja zobowiązuje, dlatego śmietana i masło są obowiązkowe. Najlepiej sprawdziłaby się oczywiście crème fraîche, ale od pewnego czasu to produkt w Polsce nieosiągalny, a przywiezione zapasy dawn zwykła dobra, wypróbowana śmietana, która się nie zważy, też tu się sprawdzi. Jeśli dysponujesz crème fraîche, dodaj jej o połowę mniej – ma znacznie więcej tłuszczu.

Żabnica, mało urodziwy stwór z głębin oceanu, ma przepyszne mięso o zupełnie nierybnym smaku i teksturze, które najbardziej przypomina… indyka lub kurczaka, dlatego świetnie nadaje się do tego typu potraw. Mięso żabnicy jest chude, jędrne, zwarte, soczyste, niskotłuszczowe, bogate w białko, wapń i witaminę K. Policzki to lepsza część żabnicy, dlatego warto rozejrzeć się właśnie za nimi, smakują po prostu wspaniale. Bulion rybny robi tu robotę, dlatego nie warto go pomijać. W razie potrzeby, sprawdzi się również bulion mięsny. Rybny bulion w połączeniu z kwaśną śmietaną i szalotkami ma doskonały smak i pięknie dopełnia całość.

A na koniec, wyprzedzając ewentualne uwagi, zastrzeżenia, wątpliwości i niezdrowe emocje: tak, w przepisach z owocami morza/rybami używam serów – nie pierwszy raz. Teorie, wedle których łączenie ryb i owoców morza z serami to pomyłka, to bajania rodem z polskich gastronomików, którymi nie warto zaprzątać sobie głowy. Wystarczy pokrążyć po dobrych restauracjach cywilizowanego świata, choćby we Włoszech czy Francji, by trafić na cały szereg potraw, w których ryby i owoce morza wspaniale łączą się z serami. Gratin de lotte czy sola zapiekana pod pierzynką z Parmigiano Reggiano to przykłady, które stanowią tylko wierzchołek góry lodowej. Podróże są najlepszym antidotum na przyswajanie kulinarnych mitów 😉

Żabnica z masłem i szafranem

Żabnica z masłem i szafranem

Żabnica z masłem i szafranem

Żabnica z masłem i szafranem

Żabnica z restauracyjki w La Trinité wyglądała tak:

Lotte de gratin

Żabnica z masłem i szafranem – SKŁADNIKI na 2 porcje:

  • ok. 500 g policzków żabnicy (mięso z ogona żabnicy też da radę, ale policzki są smaczniejsze)
  • 250 g brązowych pieczarek
  • 2 szalotki
  • ok. 300 ml dobrego bulionu rybnego (dostałem w Orce, ale obiecuję, że kiedyś podam wreszcie przepis)
  • 180 g tłustej kwaśnej śmietany
  • ok. 30 g świeżo startego 36-miesięcznego Parmigiano Reggiano
  • 2-3 spore szczypty szafranu
  • czarny pieprz roztarty w moździerzu
  • sól roztarta w moździerzu (używam różowej himalajskiej)
  • ghee lub masło klarowane do smażenia, ilość wedle uznania („styl dietetyczny” – mniej, „styl restauracyjny” – więcej)
  • dowolna ilość ryżu do podania, u mnie 100 g ryżu z Camargue na dwie porcje
  • trochę listków świeżej kolendry lub pietruszki do podania

Żabnica z masłem i szafranem – PRZEPIS:

  1. Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni C.
  2. Doprowadź bulion do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj ok. 10 minut. Następnie, dodaj śmietanę (oczywiście nie dodawaj śmietany wprost do garnka z bulionem – zahartuj ją wcześniej w innym naczyniu), szafran i przyprawy. Gdy cały bulion połączysz ze śmietaną, gotuj całość na wolnym ogniu przez około 10 minut, aż nieco odparuje i zgęstnieje.
  3. W tym czasie na ghee lub maśle zeszklij posiekane szalotki, po czym zdejmij je z patelni.
  4. Na tej samej patelni na średnim ogniu podsmaż na ghee lub maśle pieczarki – wcześniej oczyszczone i pokrojone w plastry. Gotowe grzyby zdejmij z patelni.
  5. Na tej samej patelni podsmaż na ghee lub maśle policzki z żabnicy – wcześniej oczyszczone i podzielone na zgrabne cząstki (zobacz) – ok. 1-2 minuty.
  6. Przełóż kawałki żabnicy do natłuszczonego oliwą naczynia do zapiekania. Dodaj szalotkę i pieczarki, przemieszaj. Wlej bulion ze śmietaną. Całość oprósz świeżo startym Parmezanem lub innym podobnym serem. 
  7. Wstaw do piekarnika na ok. 20 minut.
  8. W tym czasie ugotuj ryż. Rybę podaj z ryżem, a całość posyp posiekaną kolendrą lub pietruszką.

Żabnica z masłem i szafranem

Żabnica z masłem i szafranem

Żabnica z masłem i szafranem

Żabnica z masłem i szafranem

Żabnica z masłem i szafranem

Żabnica z masłem i szafranem