Ziemniaki z bottargą i masłem szałwiowym

Ziemniaki z bottargą i masłem szałwiowym.

Głównym punktem programu w tym przepisie jest bottarga, czyli suszona ikra – najczęściej z cefala pospolitego lub tuńczyka błękitnopłetwego.

Większość światowej produkcji bottargi pochodzi z Sardynii, gdzie wytwarzana jest między innymi w Cagliari i Cabras, określana w tym ostatnim mianem Oro di Cabras (złoto Cabras).

Bottargę można nabyć na niemal każdym (nie stricte warzywnym) stoisku na Mercato di San Benedetto i innych targach w Cagliari, w większych sklepach spożywczych, w butikach z akcesoriami i produktami dla turystów (typu souvenirs della Sardegna), a nawet w niewielkich alimentari, takich jak ten, w pobliżu którego mieszkaliśmy:

Przed zakupem warto przeczytać skład – bottarga dobrej jakości powinna zawierać tylko ikrę i sól; w przypadku części tańszych produktów bywa, że poza tymi dwoma składnikami zawierają też inne dodatki (konserwanty, barwniki, etc.).

Bottargę z cefala (bottarga di muggine) kupiłem na targu w Cagliari w tym samym miejscu, co bresaolę (ZOBACZ). I CherChi Bottega Italiana to stoisko delikatesowe, które oferuje przede wszystkim sery (także importowane) i włoskie szynki oraz wędliny, ale wybór innych produktów również ma całkiem szeroki, a przede wszystkim wysokiej jakości.

Bottargę sprzedaje się w dwóch postaciach – w sztabkach złotego koloru, które ściera się na tarce bezpośrednio przed podaniem potrawy oraz w formie sproszkowanej w małych słoiczkach.

Bottarga nie jest najtańszym produktem (porcja ze zdjęć – ok. 20 EUR), zwłaszcza poza granicami Włoch (choć dostępna jest również w Polsce), dlatego warto zaopatrzyć się w nią na miejscu, przy okazji pobytu w regionie świata, w którym się ją wytwarza (nie tylko na Sardynii, ale również na Sycylii czy w Toskanii, a poza Europą np. w Brazylii). Mielona bottarga ze słoika ma wyraźniejszy zapach (pytanie, czy naturalny), natomiast bottarga dostępna w całości jest delikatna, mięsista i pięknie wygląda – świeżo starta przypomina skórkę z cytryny. Skojarzenia ze złotem są nieprzypadkowe.

Podoba mi się sposób, w jaki Sardyńczycy, i szerzej Włosi, podają bottargę – w prostych daniach, np. jako dodatek do makaronu lub np. w cienkich plasterkach zamarynowanych w oliwie jako dodatek do chleba.

Bottargę podaje się również z ziemniakami. Dzisiejszy przepis jest moją interpretacją tej przystawki. Zależało mi na maksymalnej prostocie – tylko ziemniaki, ikra i zioła. Doskonale pasuje tu szałwia, choć równie dobrze sprawdzi się też inny klasyczny dodatek – świeży rozmaryn (pieczone ziemniaki ze świeżym rozmarynem stanowią w restauracjach w Cagliari częsty dodatek do serwowanych dań).

W poprzednich latach miałem do czynienia z mieloną bottargą (PRZEPISY), dlatego tym razem użyłem nieporównanie lepszej jakościowo bottargi z cefala, w postaci sztabki. To naprawdę wspaniały dodatek, polecam :-)

PRZEPIS:

1. Ugotuj ziemniaki (wcześniej wyszorowane, ze skórką) w osolonej wodzie, odcedź i ostudź.
2. Na patelni rozpuść łyżkę masła i wlej trochę oliwy. Wrzuć lekko nadgniecione ząbki czosnku w łupinkach (które nadadzą masłu aromatu) oraz listki szałwii.
3. Gdy listki szałwii podsmażą się i nabiorą chrupkości, zdejmij je z patelni wraz z czosnkiem. Czosnek nie będzie już potrzebny.
4. Na patelnię wrzuć ziemniaki i smaż, aż się zrumienią. Pod koniec dodaj fenkuł, rozmaryn, pieprz oraz listki szałwii. Wymieszaj, podsmaż przez chwilę, po czym przełóż ziemniaki na talerze lub do półmisków wraz z masłem z patelni.
5. Ziemniaki posyp bottargą, najlepiej świeżo startą.