Dlaczego grillowane jedzenie smakuje lepiej?

Za każdym razem, kiedy jesz doskonale upieczoną na grillu rybę, ośmiornicę czy warzywa, zapewne nie przestajesz się zastanawiać, co takiego jest w grillowanym jedzeniu, że smakuje lepiej niż wszystko inne? Czy to dlatego, że grillujesz na świeżym powietrzu? Albo dlatego, że przy grillu towarzyszą ci fajni, bliscy ludzie? A może dlatego, że przy okazji grilla popijasz swoje ulubione wino? Bez dwóch zdań, każda z tych okoliczności może wprawiać w świetny nastrój, ale czy na pewno tylko beztroska towarzysząca ciepłym, letnim miesiącom sprawia, że jedzenie z grilla smakuje tak dobrze? Może chodzi jednak o coś więcej?

Co do zasady, grillując nie myślisz o tym, jak ten proces wpływa na finalny smak grillowanych potraw; całą uwagę koncentrujesz na wyniku. I dobrze, ponieważ to, co grillujesz, ma być idealnie upieczone, zrumienione, pyszne, ale… jak do tego dochodzi? Dla wielu osób to nieistotne, a tymczasem grillowanie to fascynujący proces, a wiedza o tym, jak grill robi to, co robi, może pomóc zrozumieć tajniki przyrządzania potraw na grillu.

Nie wnikając nadmiernie w chemiczne tajniki sztuki grillowania, na pytanie, dlaczego grillowane jedzenie smakuje aż tak dobrze, można odpowiedzieć jednym słowem: przez brązowienie.  Ze wszystkich reakcji chemicznych, które zachodzą podczas przyrządzania potraw, reakcja Maillarda jest prawdopodobnie jedną z najsmaczniejszych. W sporym uproszczeniu to seria wielu jednoczesnych reakcji chemicznych pomiędzy cukrami prostymi i aminokwasami, zachodzących w wysokich temperaturach, które w efekcie odpowiadają za wyjątkowy smak i aromat produktów, a także za ich barwę. To właśnie reakcja nieenzymatycznego brązowienia – zachodząca bez udziału enzymów (enzymy wpływają na przykład na brązowienie pokrojonego jabłka) sprawia, że grillowanie tak wspaniale wzbogaca smak potraw. Wystarczy porównać aromat i smak gotowanych, pieczonych lub smażonych ziemniaków – produkt niby ten sam, ale aromat i smak już całkiem inne! Grillowanie wyraźnie przyśpiesza reakcję Maillarda – nie dość, że w wysokich temperaturach reakcje chemiczne zachodzą szybciej, to z produktu szybciej odparowuje woda. To właśnie tej reakcji zawdzięczasz nie tylko genialny smak grillowanego jedzenia, ale też apetyczny kolor i smak kawy, czekolady, piwa, tostów i tak dalej.

Aromat i smak potraw z grilla są kluczowe, ale na tym nie koniec. Niemniej ważna jest wspaniała chrupiąca tekstura. Od cudnej chrupkości skórki na ulubionej rybie po lekko zwęgloną chrupkość końcówek szparagów czy marchewek, tekstury potraw dzięki grillowaniu zyskują mnóstwo smaku. Grillowe zrumienienie, bezpośredni wpływ gorącego powietrza i redukcja wilgoci pozwalają uzyskać chrupką skórkę na niemal wszystkim, co wrzucisz na ruszt.

Jakby tego było mało, grillowanie jest nieporównanie zdrowsze niż smażenie. Używając grilla, do przyrządzania potraw zużywasz mniej tłuszczu, a dodatkowo tłuszcz naturalnie zawarty w mięsie czy rybie wytapia się podczas grillowania – tym samym posiłki, które przyrządzasz, są nie tylko smaczniejsze, ale też zdrowsze.

To, jakie potrawy możesz przyrządzić na grillu, zależy przede wszystkim od temperatury grilla i rodzaju “paliwa”, na którym bazuje. Grillowanie wykorzystuje suche bezpośrednie ciepło, które może pochodzić z różnych źródeł, a jednym z najbardziej efektywnych i dających najlepsze rezultaty są grille na węgiel drzewny. Nowoczesne grille węglowe zapewniają sporą wygodę przyrządzania posiłków z rusztu. Dobry grill węglowy, na przykład taki jak Summit Kamado 6, powinien być wyposażony w system monitorowania temperatury i przepływu powietrza, ponieważ tylko wtedy masz pewność, że osiągniesz idealny poziom wypieczenia ulubionych potraw. Druga obowiązkowa cecha to funkcjonalność, czyli dopasowanie do przyrządzania różnych potraw (nawet gofrów!), efektywne systemy oczyszczania, odpowiednia powierzchnia do odkładania gotowych potraw czy zawieszenia grillowych akcesoriów. Wszystko to przekłada się na oczekiwany komfort grillowania. Wiadomo przecież, że grillujemy nie tylko dla zaspokojenia apetytu, ale przede wszystkim dla przyjemności 🙂

Dlaczego grillowane jedzenie smakuje lepiej

Na koniec, 5 zasad dobrego grillowania:

  1. Wyczyść grill po każdym użyciu: brudny, zatłuszczony ruszt to prosta droga do smakowej i zdrowotnej katastrofy,
  2. Pilnuj, by to, co grillujesz, nie znajdowało się zbyt blisko ognia – grillowane jedzenie powinno znajdować się w bezpiecznej odległości od płomieni. W przypadku grilla, gorące powietrze jest dobre, bezpośredni ogień już nie. Grillowane nie równa się przypalone,
  3. Zadbaj o marynaty (szczególnie w przypadku grillowanych mięs, względnie ryb) oraz przyprawy (kiedy grillujesz warzywa, ewentualnie owoce),
  4. Nie przegap momentu, w którym grillowane produkty należy zdjąć z ognia. Praktyka czyni mistrza, a nim to nastąpi, zaufaj instynktowi: kiedy potrawa będzie wyglądać idealnie – nie czekaj, zdejmuj ją z ognia. Pamiętaj też o przewracaniu składników na drugą stronę, by upiekły się jak należy, czyli równomiernie. W razie potrzeby, korzystaj z technologii – na przykład z systemu Weber Connect, którego opis znajdziesz tutaj,
  5. Grillując mięso lub tłuste ryby, przed podaniem pozwól im chwilę odpocząć: jeżeli zbyt szybko je pokroisz, gorące soki wypłyną na talerz zamiast pozostać w mięsie.

Nie chcesz przegapić nowości na grillowym rynku? Zapisz się do newslettera marki WEBER!

Dlaczego grillowane jedzenie smakuje lepiej