Festiwal Cheese 2019 – naturalność jest możliwa

Głównym motywem dwunastej edycji Cheese – najważniejszej międzynarodowej serowej imprezy na świecie – będą naturalne sery oraz korzyści dla zdrowia i środowiska, jakie płyną z ich spożycia.

Tegoroczna odsłona festiwalu Cheese, tj. wyjątkowego wydarzenia poświęconego serom z surowego (niepasteryzowanego) mleka i tradycyjnym produktom mlecznym odbędzie się w dniach 20 – 23 września 2019 w kameralnym Bra, w Piemoncie (Włochy) i gościć będzie przede wszystkim drobnych wytwórców sera – choć nie tylko – z całego świata.

Po walkach stoczonych w obronie surowego mleka i przeciw stosowaniu w przemyśle serowarskim mleka w proszku, w tym roku Slow Food postanowił podnieść poprzeczkę. Wiodącym tematem Festiwalu Cheese 2019 będzie hasło Naturalność jest możliwa, stanowiące kolejny krok naprzód w promowaniu naturalnych serów wytwarzanych z niepasteryzowanego mleka.

Slow Food wierzy, że sery naturalne, czyli wytwarzane bez udziału laboratoryjnie selekcjonowanych kultur bakterii starterowych, produkowanych na przemysłową skalę przez ledwie kilka koncernów, które zmonopolizowały rynek, stanowią element bioróżnorodności, a jednocześnie świadectwo autentycznego miejsca pochodzenia. Choć powrót do dawnych, naturalnych metod produkcji wymaga czasu, cierpliwości, wiedzy i doświadczenia, wciąż jest on możliwy. Producenci naturalnych serów osiągają niebywałe, jedyne w swoim rodzaju, niepodrabialne rezultaty smakowe i zapachowe, którym sery przemysłowe nie dorównają nigdy.

Startery (kultury bakterii) mają znaczenie zasadnicze. By producent sera mógł zachować bioróżnorodność bakterii w swych produktach, może on zastosować mleczne kultury starterowe własnej produkcji lub serwatkowe w drodze przeszczepów, zachowując w ten sposób naturalną florę bakteryjną. Każde gospodarstwo rolne, wierne naturalnym procesom produkcji sera, używa własnych kultur starterowych, ściśle związanych z danym obszarem (terroir), które wpływają na ostateczny aromat i smak wytwarzanego sera.

Korzyści płynące z promowania serów wytwarzanych z mleka pozyskiwanego od zwierząt karmionych trawą są wielorakie: korzyści środowiskowe polegające na ochronie krajobrazu, walce z zagrożeniami hydrogeologicznymi, zachowaniu bioróżnorodności flory i fauny, a także pochłanianiu CO2 z atmosfery; korzyści dla zdrowia poprzez spożywanie naturalnych serów z surowego mleka pozyskiwanego od zwierząt z wolnego wypasu, w oparciu o rozplanowany sposób żywienia, co wpływa korzystnie na metabolizm wzbogacając różnorodność flory bakteryjnej (mikrobiom) oraz optymalizuje proporcje między kwasami Omega-3 i Omega- 6, zwiększając odporność organizmu na stany zapalne i szkodliwe czynniki pochodzące z otaczającego, coraz bardziej zanieczyszczonego środowiska.

Festiwal Cheese 2019 rzuci również nowe światło na zagadnienia dotyczące produkcji wędlin z wykorzystaniem azotanów oraz wolnej od azotanów, jak i chlebów na zakwasie. W wydarzeniu weźmie udział przeszło 300 wystawców z Włoch i rynków międzynarodowych. Na Warsztatach Smaku wystąpią producenci serów z całego świata, w tym między innymi z Sardynii (którzy w ostatnim czasie protestowali w związku z niskimi cenami skupu mleka) oraz francuscy przedstawiciele dojrzewalni sera, którzy opowiedzą o historii serów francuskich. Wybitni szefowie kuchni z Włoch i Wielkiej Brytanii przygotują popisowe potrawy w ramach Dinner Dates organizowanych w Pollenzo.

Pełny program Cheese 2019 jest dostępny online.