• GRAVLAX:
  • ok. 1/2 filetu z jesiotra
  • gruboziarnista sól
  • 2 łyżeczki cukru kokosowego
  • garść ziół (np. oregano lub tymianek)
  • chlust wódki
  • PLACKI (20 sztuk):
  • 1 kg ziemniaków
  • ok. 6 łyżek mąki (tu: ryżowa)
  • 2 jajka
  • sól, pieprz
  • 1 opakowanie jogurtu greckiego (340 ml)
  • kawałek świeżego chrzanu długości palca
  • 1/2 pęczka koperku
  • 3 łyżeczki kaparów
  • oliwa extra vergine
  • sok z cytryny
  • olej do smażenia

Gravlax z jesiotra z chrzanowym jogurtem i chrupiącymi ziemniaczanymi rosti.

Gravlax to tradycyjna dla kuchni skandynawskiej metoda przyrządzania (marynowania) surowego łososia. Nazwa tej ryby stanowi część składową słowa gravlax (gravlax znaczy dosłownie „pogrzebany łosoś”). Nie zmienia to faktu, że w ten sam sposób można przygotować również inne ryby. Najlepiej nadają się do tego gatunki z niewielką ilością ości oraz odpowiednio grubym filetem – jesiotr pasuje tu zatem idealnie.

O jesiotra, zwłaszcza z pewnego źródła, nie jest niestety łatwo, ale od czego mamy Internet. Spory zapas świeżego jesiotra (ok. 3 kg) zamówiłem online w sklepie DobreRyby.pl. Ryby sprzedawane przez portal pochodzą z gospodarstwa rybackiego „Charzykowy” w Borach Tucholskich. Proces składania i realizacji zamówienia (ZOBACZ) okazał się w pełni bezstresowy – wystarczy wybrać ryby i ich ilość (minimalne zamówienie to kilogram, wagę ryb można zwiększać co pół kg), a płatność może być zrealizowana kartą lub przelewem (pay-by-link). Sklep na stronie – w opisach poszczególnych dostępnych ryb – informuje o najbliższej możliwej dacie połowu i wysyłki danego gatunku, a dostawy realizowane są w ciągu 24 godzin od odłowienia ryb przez FeDex. Towar pakowany jest w grubą folię (ZOBACZ) oraz w styropianowe pudła wypełnione lodem – mimo ciepłej wiosennej pogody jesiotr dotarł do mnie świeży, w idealnym stanie.

Gravlax z jesiotra jest bardzo smaczny i niezwykle delikatny. Plasterki ryby są bardziej mięsiste i zwarte niż w przypadku łososia. Choć do przygotowania gravlaxa używa się sporo soli, gotowy jesiotr wcale nie jest słony. Co więcej, mam wrażenie, że podczas odpoczywania w lodówce jesiotr chłonie wyraźnie mniej soli niż łosoś. Jesiotr ma również delikatniejszą skórę, która po 48 godzinach mięknie jeszcze bardziej – dlatego nie jest tak łatwa do odcięcia jak skóra łososia. Wystarczy mieć jednak odpowiednio ostry nóż i czynność ta nie będzie stanowić większego problemu.

Gravlaxa podałem z dodatkami, które świetnie pasują do ryby: z prostymi, chrupiącymi i nieregularnymi plackami ziemniaczanymi – rosti oraz ostrym chrzanowym jogurtem, który – jeśli wolisz – możesz również zastąpić śmietaną. Placki z ziemniaków przygotowałem w wersji bezglutenowej – z dodatkiem mąki ryżowej, doskonale łączącej się ze skrobią, która wydziela się z utartych ziemniaków. Dzięki temu placki są zwarte i bardzo łatwe do smażenia. Jeśli nie zależy Ci na bezglutenowym charakterze dania, możesz oczywiście użyć mąki pszennej.

Warto spróbować!

Gravlax z jesiotra L_07

Gravlax z jesiotra – PRZEPIS:

GRAVLAX:

  • Przygotuj gravlax: umyty i oczyszczony oraz pozbawiony płetw filet ułóż w naczyniu skórą do dołu. Użyj grubszej części filetu (od strony głowy) – tyle, ile potrzebujesz i na ile pozwala Ci wielkość naczynia.
  • Dokładnie posyp całą powierzchnię filetu gruboziarnistą solą morską (nie obawiaj się, ryba nie stanie się zbyt słona), cukrem oraz ziołami. „Przyklep” wszystko dłońmi i skrop wódką (ZOBACZ). Przykryj naczynie folią spożywczą i ułóż na rybie coś ciężkiego (np. owinięty folią aluminiową ciężarek lub mały moździerz). Wstaw do lodówki na ok. 48 godzin.
  • Dokładnie oczyść filet z resztek soli i ziół i osusz papierowym ręcznikiem. Odetnij skórę. W razie potrzeby możesz również odciąć część cieńszej, brzusznej części filetu, która jest najbardziej tłusta. Teraz filet można kroić na cienkie plasterki.

PLACKI (20 sztuk):

  • Obrane ze skóry i umyte ziemniaki zetrzyj grubo w malakserze (przy pomocy odpowiedniej tarczy) lub ręcznie na grubej tarce. Dodaj mąkę, jajka, sól i pieprz. Wymieszaj.
  • Smaż placki na rozgrzanym oleju, aż zrumienią się z obydwu stron.
  • W tym czasie do jogurtu dodaj starty chrzan. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej chrzanu. Jogurt powinien być naprawdę ostry, ponieważ jego smak będzie łagodzony przez rybę i placki.
  • Do jogurtu dodaj posiekany koperek i kapary. Dopraw pieprzem i – jeśli chcesz – solą (moim zdaniem sól nie jest tu konieczna, gdyż ryba i placki są wystarczająco słone).
  • Na placki wyłóż porcję chrzanowego jogurtu oraz po 2-3 plasterki jesiotra. Skrop sokiem z cytryny i niewielką ilością oliwy.

Smacznego!

Gravlax z jesiotra

Gravlax z jesiotra

Gravlax z jesiotra L_05

Gravlax z jesiotra