Grillowane warzywa - roślinny side dish jak ze snów!

Grillowane warzywa – roślinny side dish jak ze snów!

Dzisiejszy przepis inspirowany jest patentem na doskonałe pieczone i grillowane warzywa, praktykowanym w wielu restauracjach na Maderze. I tu mała dygresja. Na Maderę – wyspę, której (z różnych przyczyn) mieliśmy nigdy nie odwiedzić – polecieliśmy z jednego prostego powodu: połazić po górach. Oczywiście, Polska też ma piękne góry, Tatry w szczególności, ale ostatnimi czasy w październiku/listopadzie często nie jest w nich ani słonecznie, ani ciepło, ani zbyt przyjemnie. A tam jest, więc wybór był więcej niż prosty. Na poziomie górołazowania nic jakoś szczególnie nas nie zaskoczyło. Szlaki bardzo fajne, panoramy przepiękne, pogoda jak marzenie, ludzi miejscami za dużo, ale generalnie bardzo pozytywnie. Niespodzianką okazała się natomiast lokalna gastronomia. Nikt nas nie uprzedził, że Madera – jeśli dobrze dobrać adresy – może być również kulinarnym rajem (!). W zalewie nijakich barów i restauracji z natrętnymi naganiaczami polującymi na turystów można znaleźć perełki, w których karmią po prostu wspaniale. Casal da Penha, Armazem do Sal, Muralha Terrace, Akua, Kampo, Patio das Babosas, Tasquinha do Pescador, Pé na Água na Porto Santo… Na Maderze wspaniale przyrządzają nie tylko sea food, ale też warzywa, potrafią robić piękne, pyszne i ogromne sałatki, które nijak nie przypominają – często nieco siermiężnych – portugalskich sałatek z kontynentu. Przylecieliśmy w góry, a w bonusie dostaliśmy naprawdę świetne jedzonka. Warto odkrywać tu cudne ścieżki, ale też jeść! To pierwszy urlop od dawna, z którego nie wróciliśmy na roślinnym głodzie. Warzyw w menu było mnóstwo, czyli tyle, ile potrzeba, żebyśmy nie tęsknili za naszą własną kuchnią ;-) Pomidory, cukinie, kapusta, papryka, bakłażany, grzyby, dynia, marchew, fasolka, słodkie cebule, bataty, buraki… Do tego trochę dojrzałego twardego sera albo garść orzechów. Jedzenie jak w domu, proste i pyszne. Podawane jako roślinne dania główne albo jako (ogromne) przystawki. Na Azorach, mimo całej bezkrytycznej sympatii, jaką do tych wysp żywimy, nie karmią warzywnie z aż takim wdziękiem. Wyjątkiem jest chyba tylko Rotas. Na Azorach jedzenie jest bardziej konkretne, a na Maderze przyjemnie lekkie.

Poniżej: Kampo by Julio Pereira (Funchal)

Poniżej: Akua by Julio Pereira (Funchal)

Poniżej: Pé na Água (Porto Santo)

Poniżej: Muralha Terrace (Ribeira Brava)

Lokalni kucharze wiedzą, jak obchodzić się z warzywami, czy to z pieca, czy z grilla. Podają je al dente (nie rozgotowane). Ciekaw jestem, czy zdarza im się słyszeć zarzuty ze strony niektórych gości, że to czy owo „jest twarde i niedopieczone”. Nie jest, jest (tylko i aż) al dente :-) Warzywa powinny być smaczne, a nie miękkie, a my bardzo lubimy jeść w miejscach, w których stan talerza dowodzi, że kucharz myśli i działa wedle tej samej reguły. Co jeszcze? Chętnie sięgają po grzyby (w tym shimeji) oraz migdały, orzechy i parmezan.

W moim przepisie korzystam zarówno z piekarnika, jak i patelni grillowej (a najlepiej dwóch, jeżeli tylko masz więcej niż jedną sztukę). Powtarzam się jak zdarta płyta, ale to nic, więc powtórzę jeszcze raz: pieczony kalafior jest najlepszy na świecie, podobnie jak lekko zrumieniona w piecu kapusta. Wybierz kalafior o zgrabnej i zwartej główce, dzięki temu łatwo pokroisz go w plastry, które zachowają kształt „steków”. Podobnie z kapustą – pokrojona w plastry będzie prezentować się znakomicie i wraz z kalafiorem stworzy doskonałą podstawę pod grillowane warzywa.

Do grillowania użyłem kilku bazowych warzyw – brązowych pieczarek, marchewki, cukinii, papryki i cebuli. Nie trzeba tu wiele więcej, prócz orzechów, przypraw i zawsze wspaniałego domowego oleju z orzechów włoskich. Parmigiano Reggiano jest wisienką na torcie, a przy okazji jedynym nieroślinnym składnikiem dania, który w razie potrzeby – bez straty dla całości – możesz pominąć.

Grillowane warzywa – SKŁADNIKI na 2 duże lub 4 mniejsze porcje:

1/4 główki włoskiej kapusty
1/2 główki kalafiora
ok. 250 g brązowych pieczarek, pokrojonych w plastry
1-2 marchewki, pokrojone w cienkie plasterki
średnia lub mała cukinia, pokrojona w dość cienkie plastry
4 małe szalotki, obrane ze skórki i przepołowione
kilka małych kolorowych papryczek (lub jedna zwykła), w połówkach lub w mniejszych kawałkach
2 gałązki pomidorków koktajlowych
garść listków kolendry
2 garście prażonych orzechów laskowych (lub innych)
garść pistacji, niesolonych i nieprażonych
trochę Parmigiano Reggiano (opcjonalnie)
łyżeczka czarnego pieprzu, rozgniecionego w moździerzu
po pół łyżeczki czerwonego i zielonego pieprzu, rozgniecionego w moździerzu
grubo mielone chilli (u mnie: gochugaru)
duża szczypta kwiatu soli (u mnie: z chilli)
domowy olej z orzechów włoskich, tłoczony na zimno (jako przyprawa)
oliwa extra vergine
olej do smażenia

Grillowane warzywa – PRZEPIS:

Rozgrzej piekarnik do temperatury 200 stopni C.
Kalafior pokrój w dość grube plastry.
Kapustę również pokrój w plastry (zachowaj głąb, by plastry zachowały kształt i nie rozpadły się na pojedyncze liście). Na blasze do pieczenia wyłożonej pergaminem ułóż plastry kalafiora i kapusty (tyle, ile się zmieści) oraz gałązki pomidorków koktajlowych. Kalafior i kapustę skrop oliwą i oprósz większością czarnego pieprzu i chilli z moździerza.
Blachę wstaw do piekarnika pod górny grill. Po ok. 10 minutach zdejmij z blachy pomidorki. Kapustę zdejmij z blachy 5-10 minut później (gdy ładnie się przypiecze), a po kolejnych kilku minutach zdejmij z blachy przyrumieniony kalafior.
W tym czasie na mocno rozgrzanej i lekko natłuszczonej patelni grillowej (a najlepiej na dwóch patelniach naraz) grilluj pieczarki, marchewkę, cukinię, paprykę i szalotki. W razie potrzeby grilluj warzywa kolejno, a już usmażone utrzymuj w cieple. Nie grilluj długo, warzywa powinny pozostać al dente.
W misce wymieszaj wszystkie grillowane warzywa oraz listki kolendry.
Na talerzach rozłóż plastry kalafiora i kapusty oraz gałązki pomidorków koktajlowych. Dodaj porcje grillowanych warzyw i orzechy.
Całość porządnie skrop domowym olejem z orzechów, dodaj trochę Parmezanu, trzy rodzaje pieprzu i sól.