Kulinarne odkrycia 2017 – moja 15

Kulinarne odkrycia 2017 – moja 15.

Kulinarne odkrycia 2017…

…to nie wpis o restauracjach, choć i tu byłoby do czego wracać myślami. To, co szczególnie zapadło mi w pamięć, to między innymi cała kolacja w szalonym tempie w StreetXO (Madryt), dyniowe cacko w 108 i ryby w Koefoed (Kopenhaga), lody z chrzanu w Restoran Ö (Tallin), sernik z serwatki plus sałatka warzywna, która wreszcie okazała się warta zjedzenia (Atelier Amaro), warzywny bukiet spełniający wszystkie wymogi naszych czasów (raw, vegan, glutenfree, paleo) podawany w Vintage 1997, gdzie nie używa się pszenicy (Turyn)… Byłoby do czego wracać i byłoby tego znacznie więcej, ale wiadomo przecież, że najważniejszy zawsze i tak jest:

SKŁADNIK

Mimo moich nieustających starań o zdobycie tego czy tamtego dobrego produktu, które z roku na rok – mam wrażenie – przybierają na sile, bo naturalna żywność gdzieś ginie pod naporem marketowej sprzedaży, trzeba uczciwie przyznać, że coś jednak powolutku zmienia się na lepsze. To, co jeszcze kilka lat temu wywoływało więcej emocji, jak choćby kwiaty cukinii i dyni, jadalne nasturcje czy bratki, pasternak, kolorowa marchew, buraki chioggia, rokitnik i tak dalej dziś już tak bardzo nie zaskakuje i jest w mniej lub bardziej powszechnym użyciu.

Z drugiej strony, co roku trafiam na nowe (dla mnie) warzywa, owoce i inne produkty, które wcale nie muszą być egzotyczne, żeby zrobić wrażenie. I skłonić do ich używania :-)

Poniżej moje kulinarne odkrycia AD 2017 – w tym 3 polskie HITY:

Morele

Purpurowe – wyglądają jak milion dolarów, a smakują jak miliard ;-) Krwistoczerwone, dojrzałe w słońcu, słodkie, soczyste i pełne smaku. Francuzi generalnie mają najlepsze morele na świecie, ale te deklasują wszystkie inne.

Waniliowe – złote słoneczne kule, tak mocno wypakowane słodkim sokiem, że trudno je zjeść i przy okazji solidnie się nie upaćkać. Nie polecam kupować waniliowych moreli w Polsce, no bo po co je sobie obrzydzać? Dostępne u nas są niedojrzałe, gąbczaste i bez smaku. A na południu Europy można je jeść na zdrowie!

Dziki pieprz Voatsiperifery

Pieprz z lasów Madagaskaru, ręcznie zbierany. W zeszłym roku kupiłem go (wreszcie!) w tym samym małym organicznym sklepie w Kraju nad Loarą, w którym od kilku sezonów zaopatruję się w tonkę. Voatsiperifery to pieprz wielowymiarowy. Jest łagodnie ostry i dodaje bardzo fajnych owocowo-egzotycznych nut. W przepisach takich, jak Riso Cacio e Pepe – gdzie pieprz jest najważniejszym składnikiem – sprawdza się idealnie. Przepis na moją wersję ryżu wg Massimo Bottury trafił do styczniowego numeru (01/2018) Magazynu Kuchnia. Znajdziesz go również TUTAJ.

Dzikie szparagi

Wiotkie, chrupkie i ostre w smaku. Najlepsze do sałatek, znakomite do jedzenia na surowo.

Zielone oliwki prowansalskie

Małe, zieloniutkie, pyszne. Oliwki to nie tylko Włochy, Hiszpania czy Grecja. Prowansja to oliwna potęga z szeregiem odmian tych małych owocków, ale Francuzi wolą chyba zachować ten sekret dla siebie. I mają rację, po co się dzielić, skoro można zjeść samemu.

Czarny czosnek

Czosnek czarny jak smoła powstaje w procesie fermentacji i pieczenia, który trwa kilka tygodni. W efekcie traci on charakterystyczny czosnkowy aromat i smak, a jednocześnie znacząco wzrasta przyswajalność zawartych w czosnku substancji aktywnych. To fajny dodatek w szczególności do deserów.

Ice cider

Ice cider (cidre de glace) czyli cydr lodowy – to taki cydr, który powstaje z fermentowanych zmrożonych jabłek. To cydrowy odpowiednik (i młodszy brat) ice wine, czyli lodowego wina. Cały myk polega na tym, że jabłka na ice cider są jak awokado – trzeba wiedzieć, kiedy się za nie zabrać. Kiedy zerwać i użyć, ponieważ niedomrożone albo przemrożone nie będą nadawać się do produkcji trunku odpowiedniej jakości. Ice cider to wynalazek kanadyjski (narodził się w Quebecu) i zarazem produkt o chronionym pochodzeniu, co oznacza, że autentyk może być wytwarzany wyłącznie przez certyfikowanych producentów w Kanadzie (oraz kilku w północnych stanach USA – tych, którzy uzyskali oficjalne licencje na produkcję lodowego cydru).

Cydr lodowy urzeka wszystkim po kolei: oleistością, kwiatowymi nutami w aromacie, skoncentrowanym naturalnym smakiem jabłek, umiarkowaną słodyczą i łagodnością, jeśli chodzi o alkoholową moc. Oryginalny lodowy cydr powinien mieć ok. 10%-12% alkoholu, a w smaku sprawia wrażenie 4x delikatniejszego niż klasyczny (zwykle 4-5%) normandzki lub bretoński wytrawny cydr.

Ice cider, podobnie jak ice wine, sprzedawany jest w wysmukłych butelkach o pojemności 375 ml. Nie jest najtańszy, szczególnie jeśli kupujemy kanadyjski autentyk w Europie (ok. 30 EUR za butelkę), ale wart każdych pieniędzy.

Dynia mandarynkowa

Mały dyniowy słodziaczek kształtem i kolorem przypominający mandarynki, jakim w ubiegłym roku raczyło wszystkich Gospodarstwo Ludwika Majlerta. Chwała mu za to i czekam na więcej.

Jabłko empire

Super jabłko, które smakuje jak tonka. Nie wierzysz? Poczytaj.

Sezonowana ricotta…

…i nieskończona ilość innych serów, nie tylko włoskich – kulinarnym odkryciem był cały wspaniały festiwal sera, czyli Cheese Bra AD 2017. Od pierwszej do ostatniej minuty. Sezonowana ricotta to tylko atom z tej magicznej włoskiej planety sera, który jednak jako tako obrazuje, co tam można znaleźć. Spacerujesz między straganami, nagle widzisz zapleśniały kamień podpisany jako ricotta, producent radośnie Cię częstuje, nie przestając mówić po włosku. Ty niewiele rozumiesz, jesz, wpadasz w euforię (wiadomo, ser = endorfiny) i za chwilę w torbie masz swój upragniony spleśniały jadalny kamień, a w portfelu 30 EUR mniej. I tak non stop przez 4 dni :-)

Gravner – wina z Oslavii

Wina made by Joshko i Mateja Gravner – są na tyle szczególne, że w kartach win ich białe szczepy (Ribolla) opisywane są jako orange wines (bo do białych zaliczyć ich nie sposób). Spróbowaliśmy 4 butelek Gravnera podczas winno-serowych warsztatów w Bra, gdzie niestety nie można ich było kupić (ani na festiwalu, ani w żadnym winnym butiku), ale już w Turynie objawiły nam się w karcie podczas pierwszej kolacji. Najlepiej pić je we Włoszech – są drogie, ale poza granicami Włoch ich ceny osiągają jeszcze mniej akceptowalne poziomy. Więcej TUTAJ.

Mięso z łosia i renifera

Mięso pierwszego wyboru w Estonii. Bardzo smaczne, chude, dietetyczne. Samo zdrowie, zero smalcu ;-) Zaraz po nim – mięso z miśka, które w wersji puszkowanej można zabrać ze sobą do domu. Więcej we wpisach o jedzeniu i zakupach w Tallinie.

Nero di sepia

Atrament z kałamarnic nie jest odkryciem jako takim, ale: dobrze mieć świadomość, że sepię można mieć w domu i… mieć ją w domu :-) Kupiona tam, gdzie ludziom żyje się ponoć najlepiej – w Kopenhadze, we włoskich delikatesach, no bo w jakich innych miałaby być. A przy okazji, Duńczycy coś ściemniają z tym swoim hygge. Mają świetnie zaopatrzone sklepy z oryginalnym południowym jedzeniem, dużo włoskich restauracji i wine barów, a do tego taki wybór win z Włoch, Francji, Hiszpanii i Portugalii, o jakim w Polsce można tylko pomarzyć. Świeczki i ciasteczka chyba jednak nie załatwiają sprawy, szczęście jest zupełnie gdzie indziej :P

Przepis na moją wersję czarnej paelli z owocami morza (paella negra) trafił do styczniowego numeru (01/2018) Magazynu Kuchnia.

Kawior z oliwy i balsamico

Ocet balsamiczny w kulkach i oliwa w kulkach. Smakują podobnie jak ich płynne odpowiedniki (chociaż forma wpływa na odbiór smaku – kiedy pękają pod zębami). No i wyglądają ciekawie.

Chaga

Sproszkowane grzybki to superfood popularny w Estonii. Mają różne magiczne właściwości, o których więcej TUTAJ i można dodawać je do wszystkiego – do wypieków, sosów, miodu, herbaty i tak dalej.

Rzepa arbuzowa

To bez dwóch zdań warzywo roku 2017! Smakuje jak rzodkiew, wygląda jak milion dolarów. Jasna skórka jest niepozorna i nie zwraca uwagi, ale miąższ – krwiście czerwony jak węgierski arbuz albo stek – już tak!

Chcesz coś dodać? Jakie są Twoje kulinarne odkrycia?