Kiszone jabłka – smakołyk polskiej kuchni kresowej.

Od dawna wiadomo, że jabłko to samo zdrowie. Źródła podają, że fraza „An apple a day keeps the doctor away” utarła się około roku 1913, choć tak naprawdę była parafrazą walijskiego powiedzenia, którego popularność datuje się na połowę XVIII wieku. Brzmiało ono tak „Eat an apple on going to bed and you’ll keep the doctor from earning his bread”. Cóż dodać? Chyba tylko tyle: pamiętaj, żeby świeże, soczyste, chrupiące i pełne smaku jabłka mieć zawsze pod ręką. Jabłko to bogactwo rozpuszczalnego (pektyny, głównie w miąższu) i nierozpuszczalnego (skórka) błonnika, antyoksydantów czyli przeciwutleniaczy, polifenoli, witamin i minerałów.

Kiszone jabłka

Kiszone jabłka to przysmak pradawnej kuchni słowiańskiej. Pomysł pochodzi ponoć z kuchni ukraińskiej, ale od wieków zadomowiony jest również w polskiej kuchni kresowej. Dlaczego warto kisić jabłka? Co najmniej z dwóch powodów. Pierwszy to nietuzinkowy smak i okazja do przetworzenia jabłek w bardziej niecodzienny sposób (dla tych, którzy – tak jak ja – kiszonych jabłek wcześniej nie próbowali). Drugi to walory zdrowotne. Kiszone jabłka nie tracą korzystnych właściwości świeżych jabłek (obniżają poziom cholesterolu LDL, wspierają profilaktykę nowotworową), a ich wartość dodana to bakterie kwasu mlekowego, które m.in. wzmacniają organizm, poprawiają odporność i wywierają pozytywny wpływ na mikroflorę bakteryjną jelit. Jakby tego było mało, w trakcie kiszenia jabłek (i innych owoców) obniża się w nich poziom zawartości cukru, a to zawsze jest na plus. Poza tym, proces kiszenia pozwala zachować na później te wczesne odmiany jabłek, które nie nadają się do zimowego przechowywania.

Poniższe zdjęcie przedstawia jabłka w trzecim dniu kiszenia.

Kiszone jabłka

Na kolejnych zdjęciach są już jabłka po 21 dniach kiszenia. Jak widać, wygląd zawartości słoika nie zmienił się szczególnie, choć ktoś na fejsbuku twierdził, że po dwóch tygodniach jabłka nie będą wyglądać zbyt ładnie. Może to kwestia jabłek, a może innych talentów 😉 Grunt, że wyglądają świetnie, a smakują jeszcze lepiej 🙂 Po dwóch tygodniach na jabłkach od strony skórki pojawiają się ciemniejsze przebarwienia widoczne na jednym ze zdjęć poniżej, a po około trzech tygodniach skórka zaczyna się lekko marszczyć. Owoce miękną i to tyle, jeżeli chodzi o przemiany fizyczne 😉 Smak jest bardzo fajny, delikatny, wyraźnie mniej słodki, bardziej wytrawny.

W trakcie kiszenia nie otwierałem słoika. Po kilkunastu dniach kiszenia jabłka podniosły się, ale pozostały piękne i w idealnym stanie (nic się nie zepsuło). Po wyjęciu kilku pierwszych połówek, pozostałe obciążyłem ciężkim kryształowym kielonkiem, na tyle małym, że zmieścił się w otworze słoja.

Kiszone jabłka

Kiszone jabłka

Kiszone jabłka

Po 14 tygodniach kiszenia jabłka wyglądają tak. Smak z każdym tygodniem staje się coraz mocniejszy i bardziej cydrowy, a jabłka jedzone sauté lekko musują na języku. Są przepyszne!

Kiszone jabłka

Kiszone jabłka – SKŁADNIKI:

  • 6 małych jabłek (odmiana empire)
  • laska cynamonu, złamana na pół
  • 1 ziarenko tonki, w całości (opcjonalnie)
  • 15 goździków
  • 100 g miodu faceliowego (może być inny, dodaj jaki lubisz)
  • 10 łyżek zalewy po kiszonych cytrynach lub z innej kiszonki (zobacz); jeżeli nie masz zalewy po kiszonkach dodaj 15 g soli gruboziarnistej
  • 3 plastry korzenia imbiru
  • 1 litr wody mineralnej

Kiszone jabłka – PRZEPIS:

  1. W litrze zimnej wody rozpuść miód: przelej wodę do naczynia, dodaj miód, zamieszaj i odstaw. W ciągu pół godziny miód całkowicie rozpuści się w wodzie (jeżeli nie jest prawdziwy, może się nie rozpuści, prawdziwy w każdym razie rozpuszcza się idealnie). Nie ma potrzeby podgrzewania wody.
  2. Do wody z rozpuszczonym miodem dodaj zalewę z kiszonych cytryn. Wymieszaj i odstaw.
  3. Umyj i osusz słoik. Nie wyparzam słoika, ponieważ moim zdaniem nie ma takiej potrzeby.
  4. Jabłka umyj i przekrój na pół. Jeżeli dysponujesz odpowiednio wielkim słojem z otworem o szerokiej średnicy, możesz pozostawić je w całości.
  5. Imbir pokrój w plastry (możesz obrać go ze skórki, ale nie musisz; ja zwykle obieram).
  6. Wypełnij słoik połówkami jabłek. Dodaj cynamon, goździki, tonkę i imbir.
  7. Zawartość słoika zalej przygotowaną wcześniej zalewą*. Jeżeli przypadkiem zabraknie zalewy, uzupełnij słoik wodą.
  8. Pamiętaj, że ani jabłka ani żaden inny element zawartości słoika nie powinien wystawać ponad taflę wody. Jeżeli wystaje, obciąż zawartość małym talerzykiem tak, by cała kiszonka pozostała zanurzona w zalewie.
  9. Tak przygotowany słoik odstaw w ciepłe miejsce na 3-4 tygodnie** (ja zostawiam go w ogrzewanej piwnicy). Po tym czasie jabłka powinny być kwaskowate i miękkie. Ukiszone przechowuj w lodówce albo w chłodnej spiżarce – wytrzymają co najmniej 6 miesięcy.

Uwagi:

*Po 3-4 tygodniach kiszenia zalewa po jabłkach pachnie tak, że do złudzenia przypomina wytrawny cydr (aromat jest bardzo apetyczny), a smakuje jak… słony cydr, czyli dość specyficznie. Same kiszone jabłka są pyszne. Można je jeść sauté albo dodawać do potraw (sosy, mięso, risotto i tak dalej).

**Tyle czasu potrzebują jabłka odmiany empire, które z natury są twarde i chrupkie. Owoce innych odmian być może ukiszą się szybciej. W przyszłym roku na pewno sprawdzę, jak smakują kiszone antonówki, a do kiszenia dodam liście winogron lub porzeczki. Mamy w ogrodzie małą jabłonkę – antonówkę, więc nie wypada nie spróbować 🙂

Kiszone jabłka

Kiszone jabłka

Kiszone jabłka