Parmigiana di melanzane - wyśmienity włoski klasyk w lżejszej wersji

Parmigiana di melanzane – włoska zapiekanka z bakłażana w sosie pomidorowym.

Parmigiana di melanzane to klasyczna włoska zapiekanka z bakłażana i sera w sosie pomidorowym. Smakuje wyśmienicie, jest bardzo sycąca, a przy okazji stanowi świetną wegetariańską alternatywę dla tradycyjnej mięsnej lasagne.

Mój przepis to lżejsza i uproszczona wersja klasycznej Parmigiany. Kluczowy jest tu sos pomidorowy, który zwykle przyrządzam z lekkim odstępstwem od kanonu. Po pierwsze, dodaję dwa rodzaje pimentonu (słodki i ostry), czyli hiszpańskiej wędzonej i mielonej papryki, która dodaje koloru, ostrości i charakterystycznego, mocno wędzonego smaku umami. Dodatek pimentonu w znacznym stopniu przyczynia się do tego, że nawet zagorzali mięsożercy rozsmakowują się w roślinnych i wegetariańskich daniach. Z innych przypraw, dodaję jeszcze moje ulubione kolendrę oraz rozmaryn, który uwielbiam. Nie używam soli – Parmezan jest wystarczająco słony. Do pomidorów z puszki dorzucam świeże pomidory malinowe, ponieważ lubię to połączenie, nic nie stoi jednak na przeszkodzie, by poprzestać tylko na tych pierwszych; w takim przypadku najlepiej użyj trzech puszek, a nadwyżkę sosu dodaj do innej potrawy.

Uprzedzając ewentualne pytania: tak, najczęstszą metodą traktowania bakłażanów jest zasypywanie ich solą i odstawianie, by pozbyć się nadmiaru wody – możesz zastosować ten patent, ale ja nigdy tego nie robię, również w tym przepisie. Moim zdaniem, to właśnie soczyste bakłażany smakują najlepiej.

Do smażenia bakłażanów nie używam tłuszczu. Patelnia z odpowiednią, nieprzywierającą powłoką spokojnie sobie z tym radzi, ale jeżeli obawiasz się, że bakłażany smażone bez tłuszczu przylgną do Twojej patelni, upiecz je na sucho, tak jak w tym przepisie.

Btw, z serowym asortymentem w PL od pewnego czasu jest nieco lepiej, wszystkie poniższe sery można kupić w Wawie: Asiago DOP (24 mesi), Asiago Fresco DOP (20/30 giorni), Salva Cremasco DOP, Pecorino di grotta, Parmigiano Reggiano DOP (30 mesi), Cacciatore di Bastiano.

Parmigiana di melanzane – SKŁADNIKI na 4-6 porcji:

Składniki na formę o wymiarach 24 x 36 cm

3 bakłażany (łączna waga ok. 1 – 1,2 kg)
2 puszki pomidorów jak najlepszej jakości (2 x 400 g)
3 pomidory malinowe
4 małe francuskie szalotki (albo 1-2 duże; może być również cebula)
ok. 120 g Parmigiano Reggiano, świeżo startego
mozzarella (125 g)
1/2 pęczka bazylii
3 gałązki rozmarynu
1/2 łyżeczki pieprzu, rozgniecionego w moździerzu
łyżeczka łagodnego pimentonu (pimenton dulce)
1/2 łyżeczki ostrego pimentonu (pimenton piccante)
łyżeczka nasion kolendry, rozgniecionych w moździerzu
oliwa extra vergine

Parmigiana di melanzane – PRZEPIS:

W głębokiej patelni podsmaż na oliwie lub oleju posiekaną szalotkę, aż zmięknie. Dodaj pomidory z puszki wraz z sokiem oraz obrane ze skórki i pokrojone malinówki.
Dodaj pimenton i pozostałe przyprawy oraz posiekane listki rozmarynu.
Gotuj pod przykryciem ok. 20 minut. Na koniec zdejmij patelnię z ognia i dodaj porwane na mniejsze kawałki listki bazylii. Odstaw.
Rozgrzej piekarnik do temperatury 190 stopni C.
Bakłażan pokrój w plastry i podsmaż na suchej patelni (z dobrą powłoką, do której nic nie przywiera, nawet jeśli smażysz bez grama tłuszczu), aż zmięknie i nieco się zrumieni. Plastry smaż partiami.
Na dno naczynia do zapiekania wyłóż trochę sosu. Ułóż na nim plastry bakłażana. Dodaj sos i Parmezan, po czym ułóż kolejną warstwę bakłażana. Powtarzaj ww. czynności, aż zużyjesz wszystkie upieczone plastry bakłażana. Na wierzch zapiekanki wyłóż resztę sosu i Parmezanu. Całość posyp mozzarellą porwaną w palcach na mniejsze kawałki.
Piecz do momentu, aż wierzch ładnie się zrumieni (ok. 30-40 minut). Podawaj gorące.