Rustic i Crossroads to dwa nowe tytuły w kategorii restauracyjnych książek kulinarnych. Warto przyjrzeć im się z bliska.

rustic_01

Całkiem niedawno recenzowałem nową książkę Yotama Ottolenghi i Ramaela Scully NOPI. Wypełniają ją przede wszystkim przepisy na dania serwowane w NOPI – tytułowej, a zarazem flagowej restauracji Yotama. We wspomnianej recenzji zawarłem też kilka uwag na temat samej idei restaurant cookbooks oraz ich nie zawsze oczywistej przydatności dla domowego kucharza. By się nie powtarzać, zainteresowanych odsyłam do tamtego tekstu, a tu od razu przejdę do meritum, przyglądając się dwóm kolejnym pozycjom z tej samej grupy, które ostatnio wpadły mi w ręce. Obydwie książki miały premierę w roku 2015 i jak dotąd nie doczekały się polskiego przekładu. Przypuszczam, że pewnie nigdy to nie nastąpi, choćby za sprawą ich specyfiki.

Jorge Fernandez & Rick Wells – RUSTIC

rustic_03

Jorge Fernandez i Rick Wells to założyciele sieci kawiarni działających pod szyldem Fernandez & Wells. Pierwszą otwarto w 2007 roku w londyńskim Soho. Dziś panowie zarządzają sześcioma miejscami, polokowanymi w centralnej części Londynu, w których prócz kawy serwowane są także proste posiłki z dobrych składników, na każdą porę dania. Nawiązuje do tego także podtytuł – Simple food and drink, from morning to night – który dobrze oddaje charakter książki, włącznie z podziałem na rozdziały: coffee, breakfast, elevenses, lunch, teatime, supper and wine.

rustic_17

rustic_10

rustic_11

rustic_13

Już od pierwszej chwili uwagę przyciąga piękna i niezwykle dopracowana szata graficzna RUSTIC, wypełnionego mnóstwem wysmakowanych fotografii (i nie są to zdjęcia wyłącznie potraw), na czele z bardzo nietypową – jak na książkę kulinarną – okładką. Przedstawia ona dwóch mężczyzn stojących obok balansującego na krawędzi wzgórza wielkiego głazu o nazwie Piedra Movediza, który znajdował się w Tandil, w prowincji Buenos Aires w Argentynie. Głaz dokonał żywota, staczając się ze zbocza (co za alegoria ludzkich wzlotów i upadków) przeszło 100 lat temu, jednak jego wizerunek przetrwał między innymi na wiktoriańskim szklanym przeźroczu przeznaczonym do wyświetlania w latarni magicznej, czyli w XVII-wiecznym pierwowzorze rzutnika. Przeźrocze stanowi część kolekcji siostry Ricka Wellsa, a ów powiększony obraz znalazł się też na ścianie pierwszego lokalu Fernandez & Wells przy Lexington Street w Londynie.

rustic_14

Celowo poświęciłem temu detalowi nieco więcej miejsca, ponieważ moim zdaniem dobrze oddaje on intencje autorów i zarazem twórców-założycieli sieci kawiarni, które w założeniu mają być czymś więcej niż tylko miejscem z dobrą kawą i prostym, a jednocześnie seksownym jedzeniem. Więcej na ten temat można przeczytać we wstępie opisującym początki wspólnej działalności obu panów, przyświecającą im filozofię, serwowane jedzenie, rolę i znaczenie kawy (to już w rozdziale ‘coffee’) czy wina (rozdział ‘wine’).

rustic_16

rustic_05

Wprowadzenia do kolejnych części książki zarysowują specyfikę poszczególnych pór dnia w Soho, takich jak choćby elevenses, czyli przekąski serwowane londyńskim korpo-ludkom, cieszącym się przerwą kawową właśnie w okolicach godz. 11:00, oraz dopasowane do niej menu kawiarni.

rustic_09

Niektórym być może przyjdzie do głowy, że wszystko to jest trochę zbyt hipsterskie (brodaty Jorge Fernandez jako żywo mógłby znaleźć się w encyklopedii pod hasłem ‘hipster’), może nawet zbyt snobistyczne, a już na pewno (za) mocno związane ze stylem życia londyńskiej klasy średniej, do którego w naszych nadwiślańskich realiach długo jeszcze będziemy aspirować, żyjąc w złudnym przekonaniu, że mamy prawie tak samo 😉

Zostawmy jednak Soho i Londyn własnemu losowi, bo przecież w książce kulinarnej i tak najważniejsze zawsze są przepisy, a na tym polu RUSTIC sprawdza się bez zarzutu. Dowód? Choćby przepis na znakomity ZAALOUK, czyli jedną z najlepszych postaci bakłażana, jakiej kiedykolwiek próbowałem. Swoją drogą nie można nie wspomnieć, że zarówno ww. receptura, jak i wszystkie inne przepisy z książki wcale nie są autorstwa Fernandeza i Wellsa, tylko Dee Rettali, która wcieliła się tu również w rolę foodstylistki.

rustic_12

rustic_07

To kawiarniana książka, nie brak w niej więc słodkości. Ich miłośnicy powinni być w pełni ukontentowani, a punktem wspólnym innych przepisów jest przede wszystkim prostota. Zarówno na poziomie składników, jak i wykonania.

rustic_04

rustic_15

rustic_06

rustic_18

Niektóre dania są tak bardzo nieskomplikowane (np. puree z ziemniaków z jamonem, sałatka z pomidorów i oliwy, grillowana cukinia z cytryną, bardzo klasyczna sałatka z mozzarelli, prosciutto i brzoskwiń, czy wreszcie wszelkiego rodzaju kanapki), że – mogłoby się wydawać – nigdy nie powinny znaleźć się w użytecznej książce kucharskiej. Tymczasem, znalazły się, a co więcej pasują do całości. Swojskie danka utrzymane w klimacie slow, do tego trochę hipsterskiej aury plus atmosfera wielkomiejskiej kawiarni. I tyle. Ciekawy pomysł, który w RUSTIC w pełni zdał egzamin. Z całą pewnością nie jest to książka dla kulinarnych innowatorów, ale całość zdecydowanie mnie przekonuje. Warto (mieć i korzystać).

Tal Ronnen, Scott Jones, Serafina Magnussen –  CROSSROADS

crossroads_01

Gdy na okładce książki jej autorem zachwycają się cytowani m.in. Bill Clinton, Jay-Z i Paul McCartney to wiedz, że masz do czynienia z publikacją większego kalibru. Obecność w tym gronie Beatlesa zdradza coś jeszcze – CROSSROADS zawiera wyłącznie przepisy wegańskie. Oraz, oczywiście, restauracyjne.

crossroads_02

Crossroads to otwarta w 2013 r. w Los Angeles wegańska restauracja, która zgodnie z przyjętym założeniem miała stać się czymś innymi niż tylko jedną z setek etnicznych wegańskich knajpek, a jednocześnie chciała pokazać, że roślinne gotowanie nie musi kojarzyć się tylko z ideą zdrowej kuchni czy – jak czytamy we wstępie – być przejawem sterylnej filozofii Zen.

Założycielem i szefem kuchni w Crossroads jest Tal Ronnen. Scott Jones to szef wykonawczy (czyli, jak mniemam, ten, który na co dzień dowodzi w kuchni), natomiast trzecim współautorem książki jest odpowiedzialna za wegańskie wypieki Serafina Magnussen.

crossroads_06

Być może każdy, kto choć trochę zna historię bluesa, zwróci uwagę na brzmiącą znajomo nazwę restauracji, oznaczającą rozdroża czy skrzyżowanie dróg. I będzie miał rację – nawiązuje ona wprost do historii Roberta Johnsona, który na rozstaju dróg, gdzieś w amerykańskim interiorze zawarł pakt z diabłem, powierzając mu duszę w zamian za muzyczny talent. ‚Crossroads’ czy też ‚Cross Road Blues’ to również tytuł jednego ze standardów Johnsona. Tytuł tego utworu rozbrzmiewał we mnie – pisze autor we wstępie. Rozdroża to miejsce, w które każdy z nas trafia w tym czy innym momencie swego życia, które w jakiś sposób weryfikuje nasze dotychczasowe wybory i przeżyte spotkania z innymi ludźmi, kształtujące nasze życiowe doświadczenie. Przywodzi mi to na myśl podróż i podejmowany przez każdego z nas wysiłek, by spotkać się razem w jednym miejscu. Nasze Crossroads to miejsce, gdzie krzyżują się drogi wegan, fleksitarian, wszystkożerców i miłośników mięsa, którzy przybywają tu po to, by zjeść wspaniały posiłek i dobrze spędzić czas.

crossroads_05

Miłośnicy mięsa? Jak najbardziej, ponieważ zróżnicowana klientela to pierwotne założenie, a jednocześnie cel twórców restauracji, który udało się zrealizować. CROSSROADS stał się miejscem, do którego lekarze, gospodynie domowe, punkowcy, ikony filmów dla dorosłych, foodies i wszyscy pozostali przychodzą z otwartymi umysłami, aby poznać nasz koncept i podzielić się własnym doświadczeniem. Przyznam, że takie podejście do wegańskiej kuchni – dalekie od przymusowego i nieco cierpiętniczego izolowania się od złych przeklętych mięsożerców – jest mi najbliższe i bardzo mi odpowiada.

Właśnie takiej filozofii – wegańskiej, a jednocześnie otwartej na wszelkie inne żywieniowe odmienności – hołduje CROSSROADS. Jak zapowiada Ronnen, nie jest ona odpowiedzią na przelotne mody w rodzaju raw czy paleo. Nie jest też kolekcją zdrowotnych czy dietetycznych, nisko-tłuszczowych i bezglutenowych przepisów. Krótko mówiąc, to normalne gotowanie, niekoniecznie proste, szybkie i korzystające z pięciu lub mniej składników, ale też nie przytłaczające skomplikowaniem. Do tego najczęściej wprost celujące w kuchnię śródziemnomorską i Bliskiego Wschodu. Tyle teorii, a jak z praktyką?

crossroads_04

Książka podzielona jest na klasyczne segmenty (przystawki i smarowidła, sałatki, flatbreads, zupy, przekąski, makarony, desery, koktajle i podstawy). Tego ostatniego nie warto pomijać, znalazły się tu bowiem receptury na wegańskie, często niezastąpione klasyki, takie jak krem z nerkowców, parmezan orzechowy, bulion warzywny, redukcja balsamiczna czy pesto z bazylii. Pesto przewiduje zresztą zastąpienie tradycyjnego parmezanu płatkami drożdżowymi. To znana mi od dawna wegańska metoda na w 100% roślinne pesto o serowej konsystencji, która jednak moim zdaniem jest całkowicie nie do przyjęcia, żeby nie powiedzieć – po prostu bezsensowna. Kiedy chcę przygotować wegańskie (albo po prostu mniej kaloryczne i lżejsze) pesto, rezygnuję z dodatku sera i nie szukam zamienników – tyle w zupełności wystarczy. Drożdże w pesto, parmezan z drożdży? Nie, ja dziękuję. Oczywiście nie brak tu także innych trików-zamienników dobrze znanych weganom, ale może niekoniecznie wszystkim pozostałym, takich jak np. ciasto na makaron, w którym jajka zastąpiono tofu, substytut jajka w postaci proszku Ener-G, agar-agar w roli żelatyny czy też używanie wegańskiej margaryny Earth Balance zamiast masła. Margaryna pojawia się tu zresztą bardzo często, również w przepisach, w których wcale nie ma takiej potrzeby. Przykładem niech będzie risotto, gdzie spotykają się wegańska margaryna, drożdże, krem z nerkowców i parmezan z orzechów. Czy naprawdę potrzeba aż tyle? Sam, choć weganinem nie jestem, niejednokrotnie rezygnuję w risotto zarówno z masła, jak i sera. I znów – bez zamienników, ale też bez straty dla smaku i konsystencji.

crossroads_03

Z drugiej strony – i to lubię w tej książce najbardziej – rozdziały poświęcone sałatkom, przekąskom czy zupom to autentyczny raj dla miłośników warzyw, owoców i innych roślin w najróżniejszych odsłonach (np. gazpacho z pomidorów i arbuza, francuska zupa z soczewicy, sałatka z jarmużu i czarnej porzeczki, farinata z butternutem, pikantna ciecierzyca, figowa caponata, etc.).

CROSSROADS nie jest tytułem, po który będę sięgał przy każdej okazji, natomiast doskonale sprawdzi się jako zbiór wyjściowych pomysłów, które każdy może interpretować i realizować po swojemu. W wydaniu wegańskim albo… wręcz przeciwnie. Minusy? Z mojego punktu widzenia na pewno zbyt dużo tu rozmaitych chlebków, makaronów i wszędobylskich wegańskich zamienników dla naturalnych surowców pochodzenia zwierzęcego. Minusy są jednak małe i pozostają w mniejszości. Plusy w ostatecznym rozrachunku biorą nad nimi górę. Zadowoleni i usatysfakcjonowani będą z pewnością nie tylko weganie, ale też wszyscy inni zwolennicy odmiennego, kreatywnego spojrzenia na kuchnię i gotowanie.

crossroads_08

crossroads_07