Ryż pomidorowy po portugalsku (jak wegańska paella)

Ryż pomidorowy po portugalsku.

Właśnie za to kocham kuchnię Portugalii – za prostotę i wspaniałe smaki. Dobry pomysł i kilka równie dobrych, bazowych składników to najprostsza droga do fenomenalnych rezultatów.

Pomidorowy ryż po portugalsku to przepis inspirowany książką My Portugal (by George Mendes). Recepturę lekko zmodyfikowałem, zachowując jednak w pełni ducha tej potrawy. Na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać, że to tylko ryż z pomidorami, ale zapewniam, że efekt końcowy jest po prostu oszałamiający. Oczywiście pod warunkiem, że – podobnie jak my – uwielbiasz pomidory.

Główny sekret tego dania, a zarazem klucz do jego doskonałego smaku polega na użyciu pomidorów w dwóch postaciach. Po pierwsze, jako refogado oraz po drugie, jako świeżo wyciśnięty, orzeźwiający i wspaniały sok*, którego nawet nie wypada porównywać ze sklepowymi sokami pomidorowymi. Sok zachowuje pełnię esencjonalnego smaku pomidora i uwalnia go do potrawy, budując wielopoziomowy, bogaty smak całości.

Dla tych, którzy nie wiedzą: refogado (sofrito) to „początek” potrawy – podstawowy składnik w kuchni krajów Południa, który co do zasady robi się z aromatycznych, drobno pokrojonych składników, podsmażonych lub duszonych. Tu, w przepisie G. Mendesa, refogado to smażona pasta pomidorowa z cebulą, szafranem i Pimentonem.

Choć to portugalskie danie, przyrządzam je w patelni do paelli (paellera), co pozostaje zresztą w zgodzie z oryginalną recepturą, oraz w sposób, który do gotowania paelli jest nieco zbliżony. Pomidorowy ryż to nie risotto, dlatego nie należy mieszać ryżu. Nie ma tu również miejsca na lejącą się, kremową konsystencję typową dla klasycznego risotto. Podpieczenie całości w piekarniku na koniec sprawia, że na powierzchni ryżu tworzy się doskonała spieczona skorupka, która smakuje po prostu nieziemsko. Cały płyn odparowuje lub zostaje wchłonięty przez ryż, dlatego gotowe danie ma dość zwartą konsystencję, dokładnie taką, jak paella czy inne, podobne do niej dania z ryżu. Co ciekawe, po ledwie dwukrotnym wymieszaniu dania (punkty 8 i 10 przepisu) usmażony, a następnie upieczony ryż idealnie odchodzi od ścianek i dna paellery. Eksplozja pomidorowego smaku w najlepszym wydaniu!

*Wyciskarka wolnoobrotowa RONIC to świetny patent nie tylko na soki, musy, smoothies, farsze, lody czy sorbety, ale też na doskonały ketchup z pomidorów.

Ryż pomidorowy po portugalsku – SKŁADNIKI na 2 duże porcje:

Refogado (sofrito)

2 średnie pomidory odmiany Bawole serce lub Gargamel (obrane ze skórki i pokrojone)
1 duża biała cebula (albo 2 mniejsze, mogą być również szalotki)
1 ząbek czosnku (lub wedle uznania, może być więcej)
szczypta szafranu
kopiasta łyżeczka słodkiego Pimentonu (dulce), czyli wędzonej mielonej papryki
2 listki laurowe
oliwa extra vergine

Ryż pomidorowy

200 g ryżu do paelli (np. bomba de Calasparra)
3 duże pomidory odmiany Bawole serce lub Gargamel (=ok. 600 ml soku)
mała garść listków pietruszki (natka)
łyżeczka białego pieprzu (lub więcej w razie potrzeby), rozgniecionego w moździerzu
sól do smaku, roztarta w moździerzu
oliwa extra vergine

Ryż pomidorowy po portugalsku – PRZEPIS:

Pomidory umyj i pokrój na połówki lub ćwiartki.
W wyciskarce wolnoobrotowej RONIC – używając sita o grubszych oczkach – wyciśnij sok z 3 dużych pomidorów: włącz wyciskarkę i wrzucaj pomidory do podajnika do wyczerpania zapasów. Uzyskasz w ten sposób wspaniały, aromatyczny, gęsty i pełen smaku pomidorowy mus. Z 3 pomidorów wyciśniesz ilość soku potrzebną w tym przepisie.
Rozgrzej piekarnik do temperatury 190 stopni C.
Przygotuj refogado (sofrito): w patelni do paelli (paellera) lub zwykłej głębszej patelni, która nadaje się do wstawienia do piekarnika zeszklij na oliwie posiekaną cebulę wraz z czosnkiem, co jakiś czas mieszając, a następnie dodaj szafran i podsmaż – mieszając – jeszcze 2 minuty. Dodaj obrane ze skórki i drobno pokrojone pomidory oraz listki laurowe. Duś wszystko, co jakiś czas mieszając, aż zredukujesz cały płyn, który wydzielił się z pomidorów, a całość uzyska konsystencję dość gęstej pasty. Dodaj Pimenton i wymieszaj.
Dodaj ryż oraz trochę oliwy i smaż całość, mieszając, przez 2-3 minuty.
Wlej około 200 ml soku z pomidorów i dopraw solą. Rozprowadź ryż po całej patelni i wygładź powierzchnię.
Gotuj, nie mieszając przez około 5 minut.
Dodaj około 300 ml soku z pomidorów i wymieszaj, zeskrobując drewnianą łyżką przypieczony, przyklejony do dna ryż.
Ponownie rozprowadź ryż po całej patelni, wygładź powierzchnię i gotuj, nie mieszając, przez około 15 minut. Po tym czasie ryż powinien być al dente.
Dodaj około 100 ml soku z pomidorów, dopraw pieprzem i solą, jeżeli jest taka potrzeba. Wymieszaj i w razie potrzeby ponownie zeskrob łyżką przyklejony do dna patelni ryż.
Rozprowadź ryż po całej patelni, wygładź powierzchnię i wstaw do piekarnika na 20 minut.
Gotowy ryż odstaw na 2-3 minuty, posyp posiekaną natką pietruszki, skrop oliwą i podawaj. Uważaj na listki laurowe.
PYCHA!