5 wyjątkowych kaw, dla których warto zapomnieć o latte

5 wyjątkowych kaw, dla których warto zapomnieć o latte. I przepis na sorbet daktylowy.

W domu jak w kawiarni. Nie da się zrobić dobrej kawy na bazie espresso – bez dobrego espresso. A najlepszy test dla każdego espresso to kawa bez mleka. Mleko jest w stanie znieść i ukryć wiele, ale gdy go zabraknie… Gdy go zabraknie wszystko, choć na pierwszy rzut oka ciemne jak noc, staje się jasne jak słońce :-)

Dobre espresso bierze się z dwóch rzeczy. Po pierwsze, z wysokiej jakości ziaren. I po drugie, z ekspresu – na tyle dobrego, że tego surowca po prostu nie zepsuje.

Warto mieć również na uwadze złotą włoską zasadę 4M, która określa cztery warunki przygotowania dobrego espresso. To:

• (1) Miscela (ziarna kawy)
• (2) Macinadosatore (młynek do kawy)
• (3) Macchina per espresso (ekspres ciśnieniowy), oraz
• (4) Mano (wprawna ręka baristy)

Jeżeli chodzi o ziarna, ważne by nie były ciemno palone (najlepiej sprawdzają się średnio i jasno palone). Co do ich typu – co kto lubi. Dobra arabica nie ma konkurencji, ale kto chce, może używać mieszanek z niewielkim dodatkiem robusty (max. 20%). My niebawem zaczniemy sprawdzać kupione niedawno na Terra Madre nowe ziarna z Filipin – to endemiczne odmiany arabica i liberica. Zobaczymy, czy espresso-liberica w ogóle da się wypić ;-) Istotne jest też właściwe ustawienie młynka. Kawa zmielona na espresso powinna być drobna, ale jednocześnie nie może mieć postaci kawowego pyłku. Właściwa struktura zmielonych ziaren przekłada się na odpowiedni proces ekstrakcji, ładną cremę (taką, jak na obrazku poniżej) i wydobycie z kawy pełni aromatu.

Na co zwrócić uwagę, kupując ekspres ciśnieniowy (automat)?

Znaczenie może mieć wszystko, nawet kształt i kolor, ale jest kilka naprawdę kluczowych parametrów, których we własnym interesie lepiej nie pomijać:

• Pierwszy: ciśnienie wody – przyrządzenie espresso wymaga ciśnienia 9 barów, to absolutne minimum
• Drugi: moc grzania – do espresso potrzebujemy wody o temperaturze około 90-95°C. Moc ekspresu (grzałki) określa się w watach (W). Ilość watów oznacza tempo, w jakim sprzęt nagrzeje wodę do przygotowywania kawy. W przypadku automatycznych ekspresów ciśnieniowych moc powinna kształtować się na poziomie nie mniejszym niż 1300 – 1500 W.
• Trzeci: pojemność zbiornika na wodę – 1,5 litra zapewnia względną wygodę i powinno być standardem, ale bywa różnie. Ekspresy ze zbiornikiem mniejszym niż litr nie są warte ani uwagi, ani tym bardziej pieniędzy.
• Czwarty: wbudowany młynek – on też powinien być standardem, ale bywa różnie. Nic w każdym razie nie podbija smaku kawy tak skutecznie, jak dobre ziarna, które zostały świeżo zmielone. Dzięki wbudowanemu młynkowi kawę masz i szybko, i świeżo mieloną. Nie musisz wystawiać młynka na blat i odprawiać ceremonii mielenia. Automat robi to sam – w jednym cyklu parzenia kawy wedle życzenia. W automacie można parzyć także gotową kawę mieloną, ale to bez sensu. Nie idźcie tą drogą. A, w ideale wbudowany młynek posiada kilkustopniową regulację grubości mielenia. Taki automat, który rozumie, że każdy lubi inaczej, to skarb.
• Piąty: długość kabla – dla mnie to ważny drobiazg, bo nie wszystko mieści mi się w kuchni tak, jak wymyślił sobie to twórca tego czy innego sprzętu. Nie wpływa to na jakość kawy, ale na komfort używania już tak. Kable długości 100 cm doprowadzają mnie czasem do szału, ale co zrobić. W tej dziedzinie, jak w wielu innych lepiej niestety już było.

Dyszę do mleka w zestawieniu cech istotnych celowo pomijam. Wiem, że dla wielu osób jest bardzo ważna, ale dla mnie to tylko zawracanie głowy, a rurka podpinana do pojemnika na mleko to najmniej estetyczny element ekspresu, więc po co to komu? ;-)

Jak na tym tle wypada mój 4SWISS Roma A10 Home?

Naprawdę nieźle, ponieważ parametry ma następujące:

• Ciśnienie wody – 19 barów
• Moc – 1400 W
• Pojemność zbiornika na wodę – 1,5 litra. Do oznaczenia max na pojemniku faktycznie mieści właśnie tyle wody, ale producent jako pojemność użytkową podaje 1,7 l
• Wbudowany młynek – jest, w dodatku z 5-stopniową regulacją grubości mielenia ziaren, czyli tak jak trzeba
• Długość kabla – 1,2 metra więc bez fajerwerków, ale udało się go wmontować w dobre miejsce w kuchni, więc informuję, ale nie narzekam
• Dysza do mleka – jest (zintegrowana). Od razu przyznaję bez bicia, że pojemnik na mleko wraz z rurką i szczoteczką nawet nie opuścił kartonu. Nie jest nam potrzebny, nie będzie używany, niech spoczywa w pokoju.

Poza tym, na duży plus należy zapisać możliwość dostosowania w Roma A10 HOME parametrów kawy do własnych upodobań. Ilość gotowej kawy, temperatura parzenia, ilość pobieranych do zmielenia ziaren na jedną porcję kawy i ilość dolewanej wody – przykładowo to wszystko mogę formatować po swojemu, by uzyskać idealne americano. To samo dotyczy espresso, cappuccino i latte.

5 wyjątkowych kaw, po które warto sięgnąć przynajmniej raz na kwartał

Na potrzeby poniższych przepisów:

• 1 americano = ok. 150 ml
• 1 espresso = ok. 40 ml

Obydwa parametry można modyfikować wedle uznania.

I. Cafe Affogato

Składniki: 2 porcje espresso + gałka słodkich lodów.

Przepis: Lody (po gałce na porcję) zalej świeżo zaparzonym espresso.

Affogato to włoski klasyk. Kawa i deser zarazem, ponieważ jej obowiązkowym składnikiem są lody. Klasycznie z wanilią, ewentualnie śmietankowe, a u mnie daktylowe. Mocno nasycony słodyczą sorbet daktylowy, rozpuszczając się w podwójnej porcji espresso, przyjemnie je dosładza. Z uwagi na moc daktyli jedna gałka na Affogato w zupełności wystarcza. Przepis na sorbet z daktyli i kawy znajdziesz na końcu wpisu.

II. Caffè Corretto

Składniki: 1 porcja espresso + 1-2 łyżeczki grappy, w zależności od pożądanej mocy Corretto.

Przepis: Do świeżo zaparzonego espresso dodaj nieco grappy lub likieru sambuca.

Powiedz do barmana we włoskiej kawiarni, gdzieś w Piemoncie, Lombardii lub Wenecji: „Un caffè corretto alla grappa, per favore”, a dostaniesz kawę z grappą.

Caffè Corretto oznacza dosłownie kawę skorygowaną (procentami). Sposób przygotowania może różnić się w zależności od regionu Włoch. Nieco upraszczając: oryginalna receptura Corretto pochodzi z północy kraju i przewiduje dodanie do kawy grappy; na południu Corretto doprawia się zwykle likierem sambuca o charakterystycznym smaku z nutami anyżu, owoców i ziół.

III. Irish Coffee

Składniki: 1-2 łyżeczki cukru (tu: kokosowy) + 40 ml whisky + 1 porcja espresso + 1 porcja gorącej wody w proporcji równej espresso (40 ml).

Przepis: Na dno szklanki wsyp cukier, wlej whisky, wymieszaj i dopełnij espresso oraz porcją wrzątku.

Irish Coffee to kultowa irlandzka kawa i niezawodny jesienno-zimowy rozgrzewacz. Tu w wariancie bez śmietanki, ponieważ na samą myśl o wersji ze śmietanką robi mi się słabo, ale jeżeli ktoś lubi, nie ma przeszkód, by dopełnić dzieła świeżo ubitą śmietaną (ok. 30%).

IV. Cafe Porto

Składniki: 2 porcje espresso + 2 łyżki porto.

Jak przyrządzić kawę z porto? Bardzo prosto – najistotniejsza rzecz to zaopatrzyć się w butelkę dobrej jakości tego portugalskiego trunku. A później możesz podać do kawy po prostu kieliszek porto albo na dno filiżanki wlej porto w takiej ilości, jaka Ci odpowiada. Uzupełnij filiżankę espresso (najlepiej podwójnym), americano albo inną czarną kawą zaparzoną w dowolny sposób.

Podawanie filiżanki espresso albo americano wraz z kieliszkiem ulubionego porto w ojczyźnie rzeczonego wina nikogo nie dziwi. Bo czy można wyobrazić sobie lepszy początek dnia (albo środek czy zmierzch) niż chwila relaksu w przytulnej kawiarni przy filiżance dobrej kawy i kieliszku tego magicznego trunku? Odpowiedź jest prosta: nie można!

V. Cafe Frio

Składniki: 2 porcje americano (2 x ok. 150 ml) + kostki lodu.

Przepis: jeżeli wolisz mocniejszą kawę – do wysokiej szklanki wlej dwie porcje americano i uzupełnij kilkoma kostkami lodu; jeżeli chcesz uzyskać kawę o mniejszej mocy – wypakuj szklankę po brzegi kostkami lodu i uzupełnij americano (w szklance pełnej lodu zmieści się mniej kawy).

Cafe Frio to baskijska wersja cold brew, czyli kawy macerowanej na zimno. Uproszczona i nieco łagodniejsza niż cold brew z tego przepisu.

***

Do Affogato możesz dodać gałkę klasycznych lodów waniliowych lub śmietankowych albo trochę zaszaleć i zrobić własny domowy sorbet z kawy i daktyli:

Sorbet z kawy i daktyli – SKŁADNIKI:

• 15 świeżych daktyli bez pestek (= ok. 350-370 g)
• 2 espresso
• 1 americano
• 100 ml wody

Sorbet z kawy i daktyli – PRZEPIS:

1. Daktyle wypestkuj i przełóż do kielicha blendera.
2. Dodaj płynne składniki i zmiksuj na gładką masę.
3. Masę na lody umieść w misie maszynki do lodów i postępuj zgodnie z jej instrukcją.

Partnerem wpisu jest 4SWISS.