Baci di dama – wspaniałe ciasteczka z Tortony

Baci di dama – wspaniałe ciasteczka z Tortony.

Baci di dama (dosł. pocałunki damy) to klasyczne piemonckie ciasteczka, które wywodzą się z Tortony. Przepis na nie pochodzi z przełomu XVIII i XIX wieku. W roku 1906 na Międzynarodowych Targach w Mediolanie Baci zostały wyróżnione złotym medalem. Początkowo Baci di dama przygotowywano z mielonych piemonckich orzechów laskowych. Po pewnym czasie w miejsce orzechów zaczęto używać migdałów. Obydwie wersje są bardzo smaczne – wybierz tę, która odpowiada Ci bardziej.

Mąka ryżowa jest istotnym składnikiem, zapewnia odpowiednią teksturę ciastek, dlatego nie zastępuj jej mąką innego rodzaju.

Baci di dama pieczone wg tradycyjnej piemonckiej receptury są zdecydowanie słodsze od ciasteczek z mojego przepisu, ponieważ zawierają znacznie więcej cukru. Celowo ograniczyłem ilość słodzidła i dodałem do masy na ciasteczka świeżo zmieloną kawę – dzięki temu deser jest bardziej wytrawny, choć to wciąż ciasteczka z wyraźną nutą słodyczy.

Używam gorzkiej czekolady, ale jeżeli wolisz słodsze smaki, możesz rozpuścić czekoladę gorzką wymieszaną z mleczną, albo nawet tylko mleczną. To przepis, z którym spokojnie można eksperymentować. Zamiast kawy możesz dodać do masy na ciastka kakao, a zamiast cukru – miód.

Baci di dama – SKŁADNIKI na 40 ciastek (podwójnych):

• 180 g orzechów laskowych (wcześniej uprażonych, pozbawionych skórek i zmielonych w robocie kuchennym na mąkę)
• 100 g mąki ryżowej
• 100 g ghee / masła klarowanego w temperaturze pokojowej
• 80 g cukru kokosowego
• 20 g świeżo zmielonej kawy (tu: grubo mielona, jak do french pressa)
• szczypta soli
• 50-100 g gorzkiej czekolady Raw Cocoa (min. 70% kakao) do rozpuszczenia

Baci di dama – PRZEPIS:

1. Rozgrzej piekarnik do 180 stopni.
2. W robocie kuchennym Magimix zmiksuj orzechy laskowe wraz z cukrem kokosowym na miałki proszek. Zajmie to maksymalnie ok. 20-30 sekund.
3. Dodaj mąkę ryżową, masło, zmieloną kawę i szczyptę soli. Ponownie zmiksuj, aż składniki dobrze się połączą. Gotowe ciasto powinno być lepkie i dość łatwe do formowania w kulki.
4. Z porcji ciasta formuj w dłoniach małe kulki, przyjmując ok. 6-7 gramów ciasta na kulkę. Ciasteczka powinny być naprawdę małe.
5. Gotowe kulki układaj na talerzach, a gdy wszystkie będą gotowe, wstaw talerze na kwadrans do zamrażarki.
6. Jeżeli masz więcej czasu, możesz też wstawić je na co najmniej 2 godziny (lub dłużej) do lodówki.
7. Schłodzone kulki ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując między nimi niewielkie odstępy.
8. Podczas pieczenia ciastka nieznacznie zwiększą średnicę i przysiądą, dzięki czemu gotowe będzie można skleić w pary za pomocą czekolady.
9. Piecz w temperaturze 180 stopni bez termoobiegu przez ok. 12-13 minut (3 minuty z grzaniem góra – dół, po czym tylko od góry).
10. Gotowe ciastka przełóż na kratkę, by całkiem ostygły.
11. W kąpieli wodnej rozpuść gorzką czekoladę: nad garnkiem z wrzącą wodą zawieś miskę w ten sposób, by jej dno nie stykało się z taflą wody. Czekolada wrzucona do takiej miski rozpuszcza się idealnie. Możesz rozpuścić jej więcej lub mniej, 50 g w zupełności wystarcza, ale przy większej ilości czekolady wygodniej jest nakładać ją łyżeczką na ciasteczka. Pamiętaj, że jeśli postanowisz rozpuścić 100 g czekolady, wykorzystasz najwyżej połowę.
12. Miskę z rozpuszczoną czekoladą odstaw na kwadrans, by nieco przestygła. Małą łyżeczką – np. do kawy – nakładaj niewielkie porcje czekolady na ciasteczko, po czym układaj na czekoladzie drugie ciasteczko, sklejając je i tworząc gotowe Baci. Tak przygotowane ciasteczka odkładaj na kratkę, by czekolada całkiem ostygła, mocno łącząc dwie połówki ciastka. Czekolada jest bardzo solidnym spoiwem, ciasteczka ładnie się trzymają.

Ciasteczka zachowują świeżość przez co najmniej 7-10 dni. Smakują wspaniale z dobrą czarną kawą – od klasycznej lub hipsterskiej przelewowej po espresso.

Powyższy przepis przygotowałem dla magazynu Kuchnia (publikacja w nr 12/2018)