Farinata z lardo – jak chleb ze smalcem, tylko lepsza!

Farinata z lardo – chleb ze smalcem po włosku.

Farinata z lardo – podobnie jak chleb ze smalcem – najlepiej smakuje zimą. Świeżo wyciągnięty z piekarnika, gorący i chrupiący chlebowy placek oliwny z mąki z ciecierzycy, a do tego porcja aromatycznego, kremowego lardo, które z miejsca pięknie rozpuszcza się na chlebie. To stuprocentowy comfort food à modo italiano!

Głównym bohaterem tego przepisu jest nieopisanie pyszna pasta z lardo. Choć lardo znam i doceniam nie od dziś, pastę z lardo (ze świnki chronionej rasy Mora Romagnola) przygotowałem po raz pierwszy kilka miesięcy temu w winnicy Vittorio Graziano w Castelvetro di Modena, pod czujnym okiem Gino, szefa lokalnego oddziału Slow Food w Vignola.

Pasta, którą zrobiliśmy wraz z Gino, składała się z lardo domowej roboty (Vittorio twierdził, że zrobił je sam), gałązki rozmarynu ściętej chwilę wcześniej z krzaczka rozmarynu rosnącego tuż przy wejściu do domu Graziano) oraz ząbka czosnku. W moim przepisie pomijam czosnek, a reszta się zgadza. Kluczowa rzecz to posiekać lardo ostrym nożem bardzo starannie – ma mieć konsystencję jedwabiście gładkiej pasty bez jakichkolwiek wyczuwalnych większych kawałków. 

Tak przygotowaną pastą z lardo nadziewaliśmy bezglutenowe crescentine modenese*, świeżo wypieczone przez Gino w ustrojstwie zwanym tigelliera. Pastę równie dobrze możesz podać z chlebem lub jego bezglutenowymi zamiennikami, takimi jak gofry albo nasza ulubiona, najprostsza farinata z rozmarynem. Całość smakuje naprawdę doskonale.

Proces wytwarzania lardo sprawia, że jest bardzo słone. Więcej nt. lardo możesz przeczytać tutaj.

*Crescentine modenese (współcześnie błędnie zwane również „tigelle” – od kamiennych form – tigelle – w których kiedyś piekło się crescentine) to rodzaj małego płaskiego lokalnego chlebka, typowego dla Modeny i okalających ją gór. Kiedyś crescentine stanowiło przykład cucina povera, dziś podaje się je wypełnione lardo, salumi i serami, czyli raczej na bogato :-) Wariant ze stracchino (lub ricottą) i marmelattą di Moretta również smakuje świetnie.

Farinata z lardo – SKŁADNIKI:

Na patelnię o średnicy 22 cm

• szklanka mąki z ciecierzycy
• 6 łyżek oliwy extra vergine + trochę oliwy do natłuszczenia patelni
• szklanka wody
• kilka gałązek świeżego rozmarynu
• spora szczypta pieprzu, roztartego w moździerzu
• ok. 100 g (di Colonnata lub innego dobrej jakości); w razie potrzeby zamiast lardo możesz użyć dobrej jakości porchetty lub polskiej słoniny.
• sól, roztarta w moździerzu
• 1-2 ząbki czosnku (opcjonalnie)

Farinata z lardo – PRZEPIS:

1. Przesiej mąkę z ciecierzycy do miski i stopniowo dodaj wodę, mieszając. Dodaj 3 łyżki oliwy, sól do smaku (pamiętaj, że lardo z natury jest mocno słone!), pieprz i połowę grubo posiekanych listków rozmarynu.
2. Wymieszaj i odstaw na 2 godziny lub dłużej. Ciasto powinno mieć konsystencję nieco gęstszą od naleśnikowego.
3. W tym czasie przygotuj krem z lardo. Pokrój lardo w kostkę, a następnie dokładnie siekaj je nożem, aż uzyskasz idealnie gładką pastę. Przełóż ją do miseczki i dodaj trochę drobno posiekanych listków rozmarynu.
4. Wstaw do piekarnika patelnię dostosowaną do użycia w piecu i rozgrzej piekarnik do 240 stopni. Używam patelni o średnicy 22 cm.
5. Dodaj do ciasta 3 łyżki oliwy i wymieszaj.
6. Wyjmij rozgrzaną patelnię z piekarnika, ostrożnie natłuść ją odrobiną oliwy i wlej ciasto. Na wierzchu rozłóż trochę listków rozmarynu.
7. Wstaw patelnię do piekarnika i piecz ok. 15-20 minut, aż placek ładnie się zrumieni.
8. Gotową farinatę wyjmij z piekarnika i odstaw na 5-10 minut. Przełóż placek na deskę i podziel na porcje.
9. Farinatę podaj z pastą z lardo. Świetnie sprawdzi się też kieliszek dobrego orzeźwiającego wina.