Gravlax z karmelizowanym jabłkiem, marchewką i sosem z porto

Gravlax z karmelizowanym jabłkiem, marchewką i dodatkiem sosu z porto – elegancka przystawka, którą łatwo przyrządzisz w domu.

Gravlax to mój ulubiony sposób na łososia. Tak przyrządzony filet przypomina łososia wędzonego, jest jednak znacznie od niego delikatniejszy i – moim zdaniem – po prostu (nieporównanie) lepszy.

Bardziej tradycyjne przepisy na gravlaxa znajdziesz we wcześniejszych wpisach (GRAVLAX). Tym razem zmodyfikowałem proces, krótko marynując rybę w porto (ruby), dzięki czemu łosoś nabrał dodatkowego smaku i koloru (ZOBACZ).

Jeśli wolisz, nie musisz tego robić, możesz poprzestać na tradycyjnym sposobie – używając soli, cukru, tymianku (dobrze sprawdza się też np. koperek) i skrapiając rybę wódką. Bez względu na to, w jaki sposób przygotujesz gravlax, i tak będzie świetny. Nie żałuj soli, ale z drugiej strony nie powinno jej być zbyt dużo, ponieważ ryba może wówczas stracić za dużo wilgoci. Wystarczy dość cienka, równomierna warstwa soli na całej powierzchni łososia.

Do gravlaxa możesz również użyć części łososia mniej obrobionej niż filet, czasem dostępnej w sklepach jako płat (płat uzyskasz również wtedy, gdy sam/a wyfiletujesz łososia w całości). Płat przypomina filet, jednak jest nieoczyszczony z łusek, zawiera ości oraz – poza grubszą częścią grzbietową – również cieńszą część brzuszną. W takim przypadku wcześniej usuń ości (nie musisz usuwać łusek, ponieważ skórę i tak na końcu odetniesz), a gdy gravlax będzie gotowy, odetnij część brzuszną uzyskując piękny, zgrabny filet.

Łosoś świetnie łączy się z karmelizowanym jabłkiem, a podsmażona, zrumieniona na patelni marchew również idealnie komponuje się z pozostałymi składnikami. Spróbuj!

Używam tu kolorowej marchwi: żółtej, białej i czarnej (czyli fioletowej). Znajdziesz je na targu.

PRZEPIS:

I. Gravlax w porto:

1. Do naczynia dostosowanego wielkością do wielkości filetu wlej trochę porto i ułóż w nim rybę skórą do góry. Odstaw na 15 minut. To wystarczy, by mięso nieco zmieniło konsystencję i nabrało specyficznego smaku i koloru (ZOBACZ).
2. Odlej nadmiar porto, odwróć rybę skórą do dołu, a następnie posyp łososia solą, cukrem i listkami tymianku. Sól powinna dokładnie pokryć całą powierzchnię ryby, jednak warstwa nie musi być gruba – im więcej soli, tym gotowy gravlax będzie mniej soczysty.
3. Przykryj naczynie przezroczystą folią spożywczą, połóż na rybie coś płaskiego (np. płaską deseczkę odpowiedniej wielkości), a na niej ciężkie naczynie (sprawdzi się np. kamienny moździerz).
4. Wstaw do lodówki na 36 godzin.
5. Gotowego łososia oczyść z ewentualnego nadmiaru soli i odetnij skórę. Gravlax krój ostrym nożem w cienkie plasterki.

II. Przystawka:

1. Marchewki obierz ze skóry i, w zależności od długości i grubości, pokrój je na mniejsze kawałki – najpierw na połowę, a później każdą połówkę pokrój wzdłuż na ćwiartki lub mniejsze części.
2. Na rozgrzaną patelnię dodaj trochę masła i oleju i wrzuć marchewki (ZOBACZ). Wymieszaj, wlej trochę octu, przykryj patelnię i smaż kilka minut, aż marchewki zaczną mięknąć. Zdejmij przykrywkę i smaż całość, co jakiś czas mieszając, aż marchewki zmiękną i ładnie się skarmelizują.
3. Jabłka (używam Golden Delicious) pokrój w plastry i posyp je cukrem z dwóch stron.
4. Gotowe marchewki zdejmij z patelni, po czym rozłóż na niej plastry jabłek. Smaż jabłka z dwóch stron, aż zmiękną, a cukier ładnie się skarmelizuje (nie zajmie to wiele czasu).
5. Zdejmij jabłka z patelni i wlej porządny chlust porto. Przez chwilę podgrzewaj wino na patelni, aż nieco się zredukuje i zacznie gęstnieć.
6. Jabłka ułóż na talerzu, a na jabłkach – plasterki gravlaxa. Dodaj marchewki, sos z porto oraz kiełki.