Moskole z matiasami.

Moskole, czyli proste trzyskładnikowe góralskie placki z gotowanych ziemniaków, to piękny przykład cucina povera spod samiuśkich Tater 🙂

Jak głosi legenda, moskole zawędrowały na Podhale wraz z rosyjskimi jeńcami podczas I wojny światowej. Kiedyś moskole piekło się w piecach, a dziś można zarówno je upiec (jeśli nie w piecu, to w piekarniku), jak i usmażyć na suchej patelni. Koniecznie bez tłuszczu – tak nakazuje tradycja. Wiele razy robiłem obydwie wersje i werdykt jest następujący: zdecydowanie smaczniejsze i delikatniejsze w konsystencji są moskole pieczone.

Prawdziwe moskole same w sobie są wegańskie – składają się z ziemniaków, mąki i soli (nigdy nie zawierają jajek!) – więc jeśli podasz je z roślinnymi dodatkami, powstanie bardzo łatwy do przygotowania, a jednocześnie niezwykle sycący wegański posiłek. Ilość z tego przepisu, czyli 12 sztuk, wystarczy spokojnie dla 4 lub nawet 6 osób.

Dzisiejsza propozycja to moskole z matiasami przyrządzonymi w mój ulubiony sposób. Nie mają wiele wspólnego z biedną podhalańską kuchnią z początków ubiegłego wieku, ale znakomicie komponują się z góralskimi placuchami. Moskole ze śledziami możesz podać również bardziej tradycyjnie, tj. z gęstą kwaśną śmietaną. W takiej wersji śmietanę możesz potraktować dwojako – dodać do sałatki śledziowej albo podać osobno, tak by każdy mógł skomponować swój placek wedle własnego uznania.

Jako dodatku do matiasów używam berberysu, ponieważ ma fajny, odświeżający wyraźnie kwaskowaty smak, który znakomicie równoważy tłustość śledzi. Jeżeli wolisz, możesz zastąpić berberys na przykład suszoną żurawiną, najlepiej bez cukru. Kupić niesłodzoną żurawinę jest dość trudno, ale bardzo łatwo można zrobić ją samodzielnie w domu. Wystarczy do tego dehydrator. Świetnie sprawdzą się także naturalnie kwaskowate suszone wiśnie, brusznica lub rokitnik. Równie dobrym dodatkiem do matiasów będą posiekane orzechy, np. laskowe (opcjonalnie – uprażone) albo włoskie.

Tak przyrządzone matiasy same w sobie są rewelacyjną sałatką śledziową, którą można podać jako samodzielną przystawkę albo na przykład jako dodatek do pieczywa.

Moskole można podawać z różnymi dodatkami, mniej lub bardziej tradycyjnymi – na przykład z czosnkowym lub ziołowym masłem, musztardowym sosem grzybowym, bundzem, pstrągiem, lardo, boczkiem, etc.

Moskole z matiasami

Moskole z matiasami

Moskole z matiasami

Moskole z matiasami

Moskole z matiasami – SKŁADNIKI na 12 sztuk:

Moskole

  • 900 g ziemniaków (po góralsku – gruli)
  • 150 g kaszy jaglanej zmielonej na mąkę (albo gotowej mąki jaglanej); możesz użyć też innej mąki, np. ryżowej, ciecierzycowej, gryczanej, teff, kasztanowej lub pszennej (jeśli używasz)
  • sól
  • szczypta czarnego pieprzu (opcjonalnie, starożytni Górale pieprzu nie mieli)

Matiasy

  • 6 filetów z matiasów (dziewiczych śledzi)
  • 3 łyżki suszonego berberysu (to takie małe czerwone irańskie owocki, które wyglądem przypominają rodzynki, ale są od nich zdecydowanie bardziej kwaśne)
  • 1 łyżka ziaren białej gorczycy
  • 1 łyżka czerwonego pieprzu
  • garść posiekanego koperku
  • 1 niewoskowana cytryna
  • olej z gorczycy (albo inny)

Moskole z matiasami

Widelec z poniższego zdjęcia pochodzi z baru mlecznego w Zakopcu. Pamiątka rodzinna, co do której dziś można już tylko zgadywać, czy została pozyskana legalnie 😛 Bar nie istnieje.

Moskole z matiasami

Moskole z matiasami

Moskole z matiasami

Moskole z matiasami – PRZEPIS:

  1. Ziemniaki ugotuj do miękkości i wystudź. Możesz również ugotować je dzień wcześniej. Ja gotuję ziemniaki w mundurkach, po czym wystudzone obieram ze skórki.
  2. Rozgrzej piekarnik do temperatury 190 stopni.
  3. Zrób z ziemniaków puree przy pomocy odpowiedniej przystawki do robota kuchennego Magimix. Zajmie to mniej niż minutę, przystawka jest bardzo efektywna. Możesz też użyć praski do ziemniaków.
  4. Przełóż ziemniaki do dużej miski. Dodaj przyprawy i mąkę jaglaną. Najpierw krótko wmieszaj mąkę w ziemniaki łyżką, a następnie wyrób ciasto ręcznie.
  5. Z porcji ciasta formuj w dłoniach moskole i układaj na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (ZOBACZ).
  6. Wstaw do piekarnika na około 30 minut. Ja po 20 minutach odwracam moskole na drugą stronę, by zrumieniły się w miarę równomiernie.
  7. W czasie, gdy pieką się moskole, przygotuj matiasy.
  8. Wsyp ziarna gorczycy na suchą patelnię, rozgrzej i upraż poruszając patelnią, tak by gorczyca nie spiekła się. Gdy gorczyca zacznie strzelać, będzie gotowa – przesyp ją do miski.
  9. Do tej samej miski dodaj pokrojone śledzie, berberys, sok z cytryny i przemieszaj, by składniki się połączyły. Dodaj posiekany koperek i grubo młotkowany czerwony pieprz. Całość wymieszaj. Skrop olejem z gorczycy (jest wspaniale pikantny).
  10. Moskole podaj ze śledziami. Placki najsmaczniejsze są jeszcze gorące, ale można podawać je również na zimno. Świetnie nadają się do przechowywania w lodówce przez 1-2 dni, można je również odgrzać.

Moskole z matiasami

Moskole z matiasami

Moskole z matiasami

Moskole z matiasami

Moskole z matiasami

Uwaga: do przygotowania ziemniaczanego puree bardzo warto użyć robota kuchennego z odpowiednią przystawką (puree wychodzi wspaniale gładkie i kremowe), ale mąkę polecam wmieszać do masy ręcznie. Za pierwszym razem zmiksowałem ziemniaki z mąką, ale efekt był taki, że robot w ciągu kilkunastu sekund „przebił” masę (ma zbyt dużą moc, wyłączyłem go za późno) i moskole podczas pieczenia trochę spuchły. Były bardzo smaczne, ale nie wyglądały jak należy. Podsumowując: mąkę wmieszaj w puree z ziemniaków ręcznie.

Moskole z matiasami