Policzki wołowe z batatowym purée i brukselką

Duszone policzki wołowe z batatowym purée i brukselką.

„Uwielbiam gotować z winem. Czasem nawet dodaję je do potraw…” – zwykła mawiać słynna miłośniczka francuskiej kuchni Julia Child. To zupełnie tak jak ja. Są potrawy-klasyki, które bez wina po prostu trudno sobie wyobrazić: risotto, boeuf bourguignon czy coq au vin.

Wino w kuchni służy mi przede wszystkim jako przyprawa, która podkreśla aromaty potrawy i balansuje jej smak odrobiną kwasowości.

Długo duszone, idealnie miękkie, wręcz rozpadające się pod naciskiem sztućców policzki wołowe to znakomite danie mięsne, a przy tym naprawdę łatwe do przygotowania w domu.

To także potrawa, która aż prosi się o akompaniament dobrego wytrawnego wina, takiego jak na przykład urugwajski Juan Carrau Tannat de Reserva (ZOBACZ). Wino posłużyło tu zarówno jako marynata, jak i niezbędny składnik sosu.

Policzki wołowe – ZOBACZ

PRZEPIS:

1. Usuń zewnętrzną błonę z policzka, podziel go na dwie części, przełóż do miski, zalej winem i wstaw na noc do lodówki.
2. Marchewki, pietruszki, seler i cebule obierz ze skórki. Por przekrój na 2-3 części i dokładnie opłucz. Warzywa włóż do dużego garnka. Dodaj ziarna pieprzu, owoce jałowca, listki laurowe oraz większość gałązek tymianku, związanych sznurkiem w pęczek.
3. Do garnka dodaj odsączone z wina policzki (marynatę pozostaw). Zalej całość odpowiednią ilością wody.
4. Doprowadź do wrzenia, zbierając łyżką gromadzące się na powierzchni garnka szumowiny. Zmniejsz gaz i gdy szumowiny przestaną się pojawiać, dopraw bulion solą, przykryj garnek i gotuj na wolnym ogniu do momentu, aż mięso zmięknie tak mocno, że będzie rozpadać się pod naciskiem widelca. Zajmie to ok. 4 godzin.
5. W tym czasie obierz batat, pokrój go na mniejsze kawałki i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości (ok. 15 minut). Odcedź i odstaw do ostygnięcia.
6. Ugotuj brukselkę w nieosolonej wodzie, ale nie rozgotuj jej (nie może być zbyt miękka). Wystarczy ok. 8 minut. Odcedź i odstaw do ostygnięcia. Ostudzone brukselki przekrój na połowy, najmniejsze pozostaw w całości.
7. Przygotuj puree z batata. Dokładnie rozgnieć w garnku batat, dodaj chlust oliwy, sok z pomarańczy oraz porządną szczyptę świeżo mielonego pieprzu. Wymieszaj i dopraw w razie potrzeby. Do przygotowania puree możesz użyć również robota kuchennego lub malaksera, wówczas będzie miało gładszą strukturę.
8. Gdy mięso zmięknie, wyciągnij je łyżką cedzakową z bulionu i przełóż do drugiego garnka. Wyciągnij warzywa oraz pęczek tymianku – nie będą już potrzebne. Nad garnkiem z policzkami przecedź bulion przez sito o drobnych oczkach. Garnek z bulionem i policzkami ponownie postaw na gazie.
9. Odlej 2-3 chochle bulionu do mniejszego garnka, dodaj kieliszek wina z marynaty oraz miód i redukuj sos na dużym ogniu. Pod koniec gotowania dodaj listki tymianku z pozostałych gałązek. Gdy sos zgęstnieje, w razie potrzeby dopraw go solą lub dodaj jeszcze trochę miodu i zdejmij go z ognia.
10. W tym czasie podgrzej puree oraz usmaż brukselkę – w tym celu na patelni rozgrzej chlust oleju i trochę masła, po czym wrzuć brukselkę. Dopraw solą i smaż, co jakiś czas mieszając, aż brukselka ładnie się zrumieni.
11. Na talerzach rozłóż porcje puree, dodaj policzki i polej je winnym sosem. Danie podaj z brukselką i kieliszkiem wina, wykorzystanego do przygotowania marynaty i późniejszego gotowania.

Przepis powstał w ramach współpracy z magazynem Czas Wina i został opublikowany w numerze 1/2016.