Ziti lardiati – cudownie łatwy przepis na makaron prosto z Neapolu!

Ziti lardiati – cudownie łatwy przepis na tradycyjny makaron prosto z Neapolu!

Ziti lardiati napoletani to jedno z najbardziej klasycznych dań makaronowych tradycyjnej kuchni neapolitańskiej. Jest doskonałym przykładem cucina povera, czyli kuchni biedaków. Biedni chłopi dbali o to, by do przyrządzenia posiłku wykorzystywać każdą część zwierzęcia, w tym przypadku – sadło świni. W ten oto sposób powstało lardo – szlachetna włoska słonina dojrzewająca w soli i przyprawach w marmurowych kankach, produkt o chronionym pochodzeniu, współcześnie uznawany za rarytas.

Potrawa wzięła swą nazwę od makaronu Ziti, który bywa zastępowany dłuższym Mezzanelli, połamanym na kawałki. Makaron, którego użyłem w moim przepisie, to przepyszne casarecce z ciecierzycy; ma postać lekko poskręcanych, cienkich rurek, dzięki czemu wspaniale chłonie sos, a przy okazji przypomina oryginalny Ziti. W razie potrzeby możesz go zastąpić dowolnym innym makaronem, najlepiej krótkim (penne, pennette, farfalle, fusilli, etc.), ale długi też będzie OK – wystarczy go połamać.

Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że Ziti lardiati to najprostszy makaron z sosem pomidorowym. Nic bardziej mylnego! Główną rolę odgrywa tu składnik, którego znaczenia nie sposób bagatelizować, ponieważ to on przesądza o smaku całości. Chodzi o lardo. Nie w kawałkach, a całkowicie rozpuszczone – służy do uduszenia cebuli. Wyraziste lardo przenika cały sos, nadając mu bardzo esencjonalnego smaku. To przepis, który pokochają nawet zdeklarowani mięsożercy. Mięsa niby nie ma, a w smaku jednak jest, choć na jego obróbkę nie trzeba poświęcić ani chwili. Wystarczy dodać lardo, które nadaje całości na tyle unikalnego charakteru, że tak przyrządzony sos trudno porównać z jakimikolwiek innymi mięsnymi sosami.

Neapolitańska tradycja przyrządzania Ziti lardiati przetrwała do dziś. Słynny makaron stanowi nie tylko motyw niedzielnych rodzinnych obiadów w regionie, ale jest też jedną z flagowych potraw lokalnych trattorii. To także rasowy comfort food. Ziti lardiati jest wspaniałym zimowym posiłkiem – rozgrzewającym, sycącym i uszczęśliwiającym zarazem. Przepis jest bardzo prosty, a przygotowanie zajmuje dosłownie chwilę. Wypróbuj koniecznie!

Poniżej: siekam lardo ze świnki rasy Mora Romagnola – u Vittorio Graziano pod czujnym okiem Gino, szefa lokalnego oddziału Slow Food w Vignola. Nie muszę dodawać, że Gino był zachwycony efektem końcowym ;-)

Ziti lardiati – SKŁADNIKI na 2 porcje:

• 250 g makaronu (tu: bezglutenowy Casarecce z ciecierzycy)
• 100 g lardo (di Colonnata lub innego dobrej jakości)
• 600 g dojrzałych czerwonych pomidorków koktajlowych
• ok. 30-40 g Parmigiano Reggiano, świeżo startego
• pęczek bazylii
• 1 duża lub 2 mniejsze czerwone cebule, posiekane
• duża szczypta pieprzu
• sól (do gotowania makaronu)*

*proces wytwarzania lardo sprawia, że jest bardzo słone, dlatego nie ma potrzeby dodawać do sosu soli. Więcej nt. lardo di Colonnata przeczytasz tutaj.

Ziti lardiati – PRZEPIS:

1. Pokrój lardo w kostkę, a następnie dokładnie posiekaj je nożem, aż uzyskasz gładką i kremową pastę. 
2. Na rozgrzaną głęboką patelnię przełóż cebulę, a następnie dodaj lardo. Duś na małym ogniu, co jakiś czas miejszając, aż cebula zmięknie.
3. W tym czasie pokrój pomidorki koktajlowe na połówki. Gdy cebula zmięknie, dodaj je na patelnię.
4. Gotuj sos około 30 minut, co jakiś czas mieszając i rozgniatając pomidorki drewnianą łyżką (zobacz).
5. W tym czasie w osolonej wodzie ugotuj makaron (gotuj minutę krócej niż najkrótszy czas podany na opakowaniu).
6. Makaron przełóż łyżką cedzakową na patelnię, w razie potrzeby dodaj do sosu trochę wody z gotowania. Wymieszaj makaron z sosem i gotuj przez minutę.
7. Zdejmij patelnię z ognia, w razie potrzeby dopraw pieprzem. Dodaj Parmezan i listki bazylii (większe listki porwij w palcach na mniejsze części). Wymieszaj i podawaj.