Bób z suszonym żółtkiem

Bób z suszonym żółtkiem.

Bób, zioła i jajko, ale inaczej niż zwykle, czyli sprowadzone do poziomu suszonego żółtka. Próbowaliście ich kiedyś? Jeśli nie, polecam. To starożytny pomysł, na który łatwy i sprawdzony przepis znajdziecie tutaj.

W procesie suszenia w żółtku dochodzi do koncentracji tłuszczu, a tym samym – smaku. W rezultacie suszone żółtko to eksplozja umami! Cały urok tego pomysłu tkwi w prostocie: wystarczy oddzielić żółtko od białka, zasypać żółtko solą, zaczekać kilka dni, opłukać żółtko z soli i dosuszyć je – wtedy jest gotowe do użycia. Gotowe suszone żółtko do złudzenia przypomina złocistą bottargę – zarówno pod względem złoto-bursztynowej barwy, jak i konsystencji. Bywa porównywane również do parmezanu. Świeżo ususzone żółtko pięknie tnie się na mandolinie w zgrabne płatki. Można je też kroić, siekać, rozgniatać. Twardsze żółtko można z kolei ścierać na tarce, tak samo jak bardziej podsuszoną bottargę lub dojrzały ser.

Sprawdź też inne przepisy #BÓB

Bób z suszonym żółtkiem – SKŁADNIKI na 2 porcje:

• 2 suszone żółtka przygotowane wg tego przepisu
• 600 g bobu (waga po ugotowaniu, bez skórki)
• 1/2 pęczka natki pietruszki
• 1/2 pęczka koperku
• garść listków mięty
• 2 garście rzeżuchy lub innych kiełków (opcjonalnie)
• 1 cytryna lub gorzka pomarańcza sycylijska (do kupienia pod Halą Mirowską)
• oliwa extra vergine
• 1/2 łyżeczki pieprzu

Bób z suszonym żółtkiem – PRZEPIS:

1. W malakserze zmiksuj pietruszkę, koperek, miętę, garść rzeżuchy (lub innych kiełków), sok z cytryny, rozgnieciony w moździerzu pieprz oraz oliwę. Gotowa pasta powinna przypominać konsystencją pesto. Przełóż 2-3 łyżki pasty do dużej miski.
2. Ugotuj bób (ok. 3 minuty) i obierz ze skórki. Jeżeli używasz bobu zamrożonego latem (wcześniej krótko blanszowanego i obranego ze skórki) wystarczy tylko podgrzać go na parze.
3. Przełóż bób do miski z pastą ziołową. Dokładnie wymieszaj i podziel na porcje. Dodaj pozostałą rzeżuchę (kiełki). Przy pomocy mandoliny skrój po jednym żółtku na porcję – bezpośrednio nad talerzami – w cienkie plasterki. Podawaj od razu.

Powyższy przepis przygotowałem dla magazynu Kuchnia (publikacja w nr 04-05/2019)