Ceviche z halibuta – jak to zrobić w domu

Ceviche z halibuta – ryba marynowana w soku z cytrusów.

Ceviche – genialna przystawka, której istota tkwi w ultra świeżej surowej rybie, zamarynowanej („ugotowanej”) w soku z limonek lub innych cytrusów.

Najważniejsza w ceviche jest ryba. Powinna być morska, najlepiej o białym mięsie, a przede wszystkim idealnie ŚWIEŻA. W tym momencie wyświechtany frazes pod tytułem „zaprzyjaźnij się ze swoim sprzedawcą ryb” nabiera zupełnie innego wymiaru. Naprawdę musisz się z nim zaprzyjaźnić, a w szczególności mieć podstawy zaufać, że ryba czy przegrzebki, które zarekomenduje Ci w danym dniu do ceviche, naprawdę są tej rekomendacji warte.

W dzisiejszym przepisie użyłem pięknego halibuta, który doskonale nadaje się do ceviche. Równie dobrze sprawdzi się sola, labraks, lucjan lub owoce morza, na przykład nasze ulubione przegrzebki. Z ryb nie-białych do ceviche możesz użyć troci, łososia, dzikiej barramundi lub nawet tuńczyka, choć zwolennicy ceviche z morskich stworów o białym mięsie raczej nie sięgają po te gatunki w pierwszej kolejności. Pamiętaj, że soku z limonki (lub innych cytrusów) musi być odpowiednio dużo, tak by całkowicie przykryć rybę – tylko wtedy proces marynowania (tj. ścinania się białka i de facto „gotowania” pod wpływem kwasu) będzie przebiegać w sposób niezakłócony. Jeżeli chodzi o czas marynowania, szkoły są różne. Jedni skłaniają się ku kilku-kilkunastu minutom, inni pozostawiają rybę w marynacie na aż 3-4 godziny. W praktyce czas marynowania każdorazowo zależy od gatunku użytej ryby czy owoców morza oraz wielkości kawałków. Nie przepadam za zbyt drobno pokrojoną rybą (choć oczywiście kawałki nie powinny być również zbyt duże), dlatego wolę marynować ją nieco dłużej, pokrojoną na kawałki o boku nawet do 2 cm. Stan ryby możesz kontrolować w każdym momencie, w razie potrzeby pozostawiając ją do dalszego marynowania.

To ceviche w peruwiańskim, czyli minimalistycznym stylu, w którym super świeża ryba i jej smak odgrywają kluczową rolę. Poza halibutem, wystarczą tylko szalotka (lub czerwona cebula, którą jednak lepiej marynować oddzielnie z uwagi na to, że uwalnia kolor), chilli i kolendra.

Jeżeli chcesz ubogacić ceviche innymi dodatkami, feel free. Tak podają je np. w jednej z peruwiańskich restauracji w Walencji:

Ceviche z halibuta – SKŁADNIKI na 2 porcje:

• ok. 600 g halibuta bez skóry (filet)
• sok z ok. 15-20 limonek (w zależności od wielkości i soczystości), lepiej mieć pod ręką więcej limonek niż mniej; sok z cytryn lub pomarańczy też będzie OK
• łyżka soli morskiej + dodatkowa sól do doprawienia
• 2-3 papryczki chilli
• 4 małe szalotki (francuskie)
• kilka łodyżek kolendry
• garść posiekanych listków kolendry

Ceviche z halibuta – PRZEPIS:

1. Rybę pokrój ostrym nożem w niedużą kostkę (ok. 1,5-2 cm). Pamiętaj, że im większe kawałki, tym dłuższy czas marynowania. Przełóż do miski, zalej wodą i dodaj sól. Wstaw do lodówki.
2. Wyciśnij sok z limonek, posiekaj połowę szalotek i jedną papryczkę chilli.
3. Odcedź i opłucz rybę z soli. Przełóż do miski. Dodaj sok z limonek, szalotki, 1-2 chilli i łodyżki kolendry w całości. Sok powinien całkowicie przykryć rybę. Wymieszaj, przykryj miskę folią spożywczą i wstaw do lodówki na ok. 1-1,5 godziny. Gotowe ceviche poznasz po wyglądzie ryby – zamarynowany halibut powinien być biały.
4. Gdy ceviche będzie gotowe, usuń i wyrzuć łodyżki kolendry. Rybę i dodatki przełóż z miski z sokiem z limonek do drugiej, czystej miski. Dodaj pozostawioną wcześniej połowę posiekanej szalotki, papryczkę chilli i garść posiekanych listków kolendry. Dopraw solą oraz – opcjonalnie – pieprzem. Podawaj od razu.