Cytrynowe risotto z dorszem – najlepsze, jakie jadłem!

Cytrynowe risotto z dorszem.

By zjeść jedno z najlepszych, jak dotąd, risotto (przyrządzone przez kogoś innego niż ja) musiałem polecieć na Azory. Mniej więcej rok temu obiecałem, że odtworzę ten przepis w domu, i wreszcie znalazłem chwilę, by słowa dotrzymać.

Cytrynowe risotto z dorszem, podpatrzone na Azorach, to typowe risotto, przygotowane z grubsza według klasycznych reguł. Odpowiedni ryż, dobre lokalne wino, świeża ryba, aromatyczna cytryna, zioła i przyprawy, masło, aceto balsamico tradizionale i jesteśmy w domu. Proste składniki, sprawdzona metoda, wyśmienity smak, polecam!

Uwagi:

• Nie gotuj ryby zbyt długo – polędwica z dorsza powinna pozostać soczysta, ale kawałki ryby powinny się rozpaść. Chodzi o to, by w każdym kęsie znalazł się kawałek dorsza,
• Do risotto dodaję açafroa – tradycyjną azorską przyprawę, zwaną „szafranem z Azorów”. Jeżeli chcesz wiedzieć, czym konkretnie różni się açafroa od szafranu, zajrzyj do wpisu o tym, co warto kupić na Azorach. Açafroa ma wyraźnie słabszą moc barwienia potraw i jest znacznie tańsza od szafranu, dlatego do gotowania dodaje się jej zdecydowanie więcej. Doskonale sprawdza się między innymi jako składnik sosów, zup oraz właśnie risotto. Jeżeli używasz prawdziwego szafranu, w zupełności wystarczy szczypta.

Oryginał podawany w Calçada do Cais w Ponta Delgada wyglądał tak:

Cytrynowe risotto z dorszem – SKŁADNIKI na 2 porcje:

• 150 g ryżu carnaroli (lub arborio)
• ok. 800 ml bulionu warzywnego (w razie potrzeby nieco więcej)
• 1 średnia szalotka lub biała cebula
• ok. 350-400 g polędwicy z dorsza
• niewoskowana organiczna cytryna (najlepiej – wyszorowana i wyparzona lub ozonowana)
• kieliszek dobrego białego wytrawnego wina
• łyżka açafroa, czyli „szafranu” z Azorów – wytwarza się go z kwiatów krokosza barwierskiego
• łyżeczka czerwonego pieprzu Red Kampot z Kambodży, roztartego w moździerzu (może być również inny aromatyczny pieprz)
• 2 łyżki listków świeżego tymianku
• 2 łyżki ghee lub masła klarowanego
• ocet balsamiczny jak najlepszej jakości

Cytrynowe risotto z dorszem – PRZEPIS:

1. Zetrzyj skórkę z cytryny. Polędwicę z dorsza pokrój na małe około 1,5 cm kawałki. 
2. W głębokiej patelni lub rondlu na łyżce ghee lub masła podduś posiekaną szalotkę, aż zmięknie. Cebula powinna zachować jasny kolor.
3. Na patelnię dodaj ryż. Podsmaż, mieszając, przez 3-4 minuty, aż ziarna staną się częściowo przezroczyste, a następnie wlej wino.
4. Mieszaj do momentu, aż wino odparuje, po czym wlej pierwszą porcję gorącego bulionu i dodaj açafroa lub szafran.
5. Gotuj risotto przez około 18-20 minut, cały czas mieszając i dolewając kolejną porcję gorącego bulionu za każdym razem, gdy poprzednia zostanie wchłonięta przez ryż. 
6. Na około 4 minuty przed końcem gotowania dodaj na patelnię kawałki dorsza i gotuj, mieszając, a zarazem pozwalając, by ryba rozpadła się na drobne kawałki.
7. Zdejmij risotto z ognia, przekrój cytrynę na pół i wlej cały sok. Dodaj łyżkę ghee lub masła oraz większość listków tymianku, skórki z cytryny i pieprzu. Wymieszaj i podziel na porcje.
8. Przed podaniem porcje risotto posyp pozostałą skórką z cytryny, tymiankiem i pieprzem oraz skrop octem balsamicznym.