Kiszone cytryny

Kiszone cytryny.

Lubię kuchnię Maghrebu, a kiszone cytryny – podobnie jak ras el hanout – to tradycyjny składnik charakterystyczny szczególnie dla kuchni marokańskiej. Co ciekawe, popularny także m.in. we Francji (z uwagi na silne wpływy innych kultur, w tym rzecz jasna marokańskiej). Kiszonych cytryn używam od dość dawna (to wspaniały dodatek między innymi do tagine i zimowych sałatek – przepisy), ale z lenistwa przywoziłem je dotąd z Francji, gdzie często spędzamy urlopy. Można je tam kupić bez większych problemów w dobrze zaopatrzonych supermarketach i delikatesach. Do przygotowania kiszonych cytryn w domu przez długi czas zniechęcała mnie również trudność w dostępie do dobrej jakości niewoskowanych eko cytryn, które bez stresu można by jeść ze skórką, ponieważ tak właśnie je się kiszone cytryny – w całości (miąższ + skórkę). Na szczęście, od pewnego czasu naturalne, organiczne, niewoskowane cytryny można kupić w PL online i np. pod Halą Mirowską. A my w tym roku robimy przerwę od Francji, co tylko dostarczyło mi dodatkowej motywacji :-)

Przepis na kiszone cytryny jest bardzo prosty: dokładnie umyte cytryny układa się ciasno w naczyniu (słoik, kamionka) i zalewa płynem z soku z cytryny, soli i wody. Słoik nie musi być wyparzony ani hiper szczelny. Powinien być po prostu umyty, czysty i z zamknięciem. Ważne natomiast, by po zapakowaniu doń cytryn przykryć owoce zalewą tak, by nic nie wystawało ponad nią (jeśli będzie wystawać, może spleśnieć) i ustawić zamknięte naczynie z owocami na talerzu, ponieważ w trakcie kilkutygodniowego kiszenia zalewa może nieco wykipić. Ilość cytryn ma drugorzędne znaczenie, najważniejsza jest pojemność słoika, ponieważ to od niej zależy ilość solanki oraz soku z cytryny, którymi zalewa się owoce.

Czas kiszenia cytryn to minimum 4 tygodnie, ale nie ma przeszkód, a wręcz warto kisić je znacznie dłużej. Cytryny z tego przepisu kisiły się 8 tygodni, ponieważ wcześniej po prostu nie mieliśmy czasu ani na zdjęcia, ani tym bardziej na przyrządzenie z cytrynami nowego fajnego dania. To też jest coś, co można zapisać kiszonym cytrynom tylko na plus. Zaczekają, na pewien czas można o nich zapomnieć.

Warto użyć soli z solanek oceanicznych (jeśli macie do nich dostęp), ponieważ taka sól to znacznie więcej umami. Najprościej przywozić je z urlopów, np. z Francji (szara sól z Guerande), Portugalii (Algarve) czy z Hiszpanii. To popularna kulinarna pamiątka, co do zasady tania, często w fajnych opakowaniach. Warto kupować i używać.

Kiszone cytryny smakują wspaniale. Mają niezwykle intensywny i głęboki cytrynowy aromat i smak. Żadna inna metoda obróbki nie uwalnia ich mocy tak, jak kiszenie. Do tego stają się tak miękkie, że można kroić je łyżką. Znakomicie sprawdzają się nie tylko w tagine czy sałatkach, ale też jako dodatek do duszonych warzyw w marokańskim stylu, różnistych gulaszy warzywnych, z rybą lub mięsem, do sosów, zup, marynat, dressingów albo prostych zestawień typu quinoa, kasza, ryż lub makaron plus warzywa. Podbijają i urozmaicają smak każdego dania, dodając mu niesamowicie mocnych, odświeżających cytrynowych nut.

Jeśli nigdy ich nie próbowaliście, zdecydowanie warto zaopatrzyć się w kilka owoców (na początek mogą być nawet 2-3) i wypróbować ten przepis. Jestem przekonany, że każdy kto pozna wyjątkowy smak kiszonych cytryn, z przyjemnością będzie do niego wracać.

Kiszone cytryny – SKŁADNIKI:

• ok. 8-10 cytryn do kiszenia, najlepiej niewoskowanych i organicznych (w zależności od pojemności słoika)
• 8 cytryn do wyciśnięcia soku, najlepiej niewoskowanych i organicznych
• ok. 150 g soli morskiej gruboziarnistej (na ok. 400 ml wody)
• 1 łyżeczka soli morskiej gruboziarnistej na każdą cytrynę
• 3 liście laurowe (lub liście limonki kaffir)
• pół łyżeczki czarnego pieprzu (w kulkach)
• pół łyżeczki zielonego pieprzu (w kulkach)
• pół łyżeczki ziaren kolendry
• kilka kulek ziela angielskiego
• 1-2 laski cynamonu, przełamane na pół w razie potrzeby
• 2 suszone ostre papryczki (u mnie: guindilla, mogą być też piri piri albo chilli)
• woda do uzupełnienia słoika (mineralna, przegotowana – nie używam kranówy)

Kiszone cytryny – PRZEPIS:

1. Niewoskowane cytryny wyszoruj szczoteczką lub gąbką i odłóż.
2. Wyciśnij sok z cytryn*.
3. Cytryny natnij na krzyż od strony dzióbka, uważając, by nie przekroić ich całkiem, a tylko nakroić do mniej więcej 2/3 wysokości (tak jak na jednym ze zdjęć poniżej).
4. Sól (150 g) rozpuść w gorącej wodzie (400 ml). Odstaw, by przestygła. Jeśli sól nie rozpuści się całkowicie, nie przejmuj się. Solankę z nie całkiem rozpuszczoną solą i tak w całości dodasz do słoika.
5. Do środka każdej cytryny włóż łyżeczkę soli i w miarę możliwości „zamknij” (ściśnij) owoc. Warto robić to nad dużym talerzem – sól, która się usypie, i tak finalnie trafi do słoika.
6. W czystym słoju ułóż ciasno cytryny, dodaj przyprawy (w tym sól z pkt 5) i zalej wszystko świeżo wyciśniętym sokiem z cytryn. Dopełnij słoik solanką (wodą z solą). Zawartość słoika powinna być całkowicie przykryta płynem.
7. Zamknij słoik i odstaw cytryny w suche, ciemne i raczej chłodne miejsce (np. do piwnicy) na co najmniej 4 tygodnie. Słoik ustaw na talerzu.
8. Gotowe cytryny przechowuj w lodówce – zachowują trwałość przez wiele tygodni, dlatego nie trzeba zużywać wszystkich naraz.
9. Cytryny warto kisić dłużej, na przykład 6-8 tygodni. Im dłużej trwa kiszenie, tym smaczniejsze, miększe i bardziej aromatyczne są gotowe owoce.
10. Nie potrząsam słoikiem podczas kiszenia, ale niektórzy to robią (by sól lepiej mieszała się z cytrynami). Czasem natomiast sprawdzam, co u cytryn słychać – słoik można raz na jakiś czas otworzyć, ale nie za często. Ja sprawdzam stan zawartości tylko raz, po ok. 2 tygodniach. Już wtedy aromat owoców zniewala :-) Zalewy po gotowych cytrynach nie wylewam. Zużywam ją jak przyprawę, jest niezwykle aromatyczna i mocno słona.

*Do wyciskania soku używam robota kuchennego Magimix z przystawką do soku z cytrusów, która działa tak, jak na filmie. Magimix wyposażony w dwie nakładki różnej wielkości (duża – idealna do pomarańczy, grejpfrutów i większych cytryn, mała – do limonek i mniejszych cytryn) wyciska cały sok z połówki dowolnego cytrusa w dosłownie 3 sekundy (funkcja działa w trybie PULSE). Dzięki temu sok jest gotowy w kilka chwil – szybko, sprawnie, estetycznie, a co najważniejsze – efektywnie. Z połówek owoców nie zostaje nic, robot wyciska z nich 100% wartościowego soku.

Szara sól z Guerande wygląda tak: