Modena co zobaczyć I – Acetaia di Giorgio czyli o tym, jak powstaje Aceto Balsamico Tradizionale

Modena co zobaczyć I – Acetaia di Giorgio.

Emilia-Romagna

Absolutnie każdy region Włoch ma kulinarnie wiele do zaoferowania, ale to Emilia-Romagna stanowi tę cząstkę Półwyspu Apenińskiego, której świat zawdzięcza dwa wyjątkowe produkty: Parmigiano Reggiano i Aceto Balsamico Tradizionale DOP. Do tego dochodzą wyjątkowej jakości wędliny, inne wspaniałe typowe dla regionu sery (więcej o nich niebawem) oraz rzecz jasna wino. Znakomite Lambrusco (np. od Vittorio Graziano) stoi tu obok najbardziej szmatławych przedstawicieli gatunku, ale to tylko dodaje okolicy uroku. Kiedy Gino z lokalnego oddziału Slow Foodu wiózł nas z Vignola w odwiedziny do Graziano właśnie, wskazując raz na jedną, raz na drugą stronę drogi, wzdłuż której mijaliśmy kolejno fabryki i manufaktury, powtarzał tylko „to jest dobre”, „tamto jest niedobre”. Kraina kontrastów, jak wszędzie na świecie, z tą różnicą, że do odkrycia jest tu mnóstwo skarbów, a jeden z najistotniejszych to autentyczny, czysty, wytwarzany zgodnie z tradycją długo dojrzewający aceto balsamico, któremu wyjątkowo sprzyja klimat regionu, czyli upalne słoneczne lato i chłodna, raczej łagodna zima.

Z Aceto Balsamico Tradizionale DOP sprawa jest o tyle prosta, że o tym, czy mamy do czynienia z autentycznym produktem decyduje kilka elementów: uprawniony wytwórca, metoda wytwarzania (proces albo przebiega lege artis, albo nie, czyli sytuacja jest zerojedynkowa), kształt butelki opatrzonej banderolą (certyfikatem jakości i autentyczności) oraz cena. Jeżeli któryś z nich się nie zgadza, ocet balsamiczny jest octem tylko z nazwy, ale po kolei.

Prawdziwy Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP z gotowanego, a następnie długo (latami) dojrzewającego w drewnianych beczkach moszczu gronowego to autentyczne czarne złoto, którego niezwykły smak trudno pomylić z czymkolwiek innym. Nie ma co ukrywać, że gdyby nie cena (od 90-100 EUR za 100 ml Extra Vecchio wzwyż), pilibyśmy to cudo na kieliszki, codziennie, jak najstarsze szlachetne porto czy sherry. Może kiedyś tak się złoży, a póki co trzeba zejść na ziemię i traktować Aceto, jak rozum przykazał, czyli jak przyprawę. To wielowymiarowy, misternie zbudowany, płynny rozkoszny łakoć, którego nigdy dość i w tym właśnie tkwi jego największy urok. To jeden z tych produktów, którym nijak nie można ani się nasycić, ani znudzić.

Acetaia di Giorgio

Nie ma urlopu w Emilia-Romagna bez odwiedzenia manufaktury octu balsamicznego. Wybierać można spośród różnych przybytków w administracyjnym okręgu dwu miast, Modeny lub Reggio nell’Emilia, a głównym kryterium powinna być renoma i historia marki. Z uwagi na to, że dłuższy urlop spędzaliśmy w Modenie, a na Reggio ostatecznie nie wystarczyło nam czasu, magię rzemieślniczej tradycji wytwarzania octu balsamicznego z Modeny DOP postanowiliśmy odkryć w małej rodzinnej Acetaia di Giorgio ulokowanej w zabytkowej rezydencji z ok. 1870 roku położonej kilka kilometrów od centrum miasta. Kiedyś odwiedzili to miejsce między innymi Michelle i Barak Obama.

Acetaia di Giorgio to manufaktura o wielowiekowej tradycji, należąca do rodziny Barbieri, której podejście do Aceto Balsamico najlepiej wyraża katalog dostępnych do nabycia produktów. Tu nikt nie przekonuje gości do idei białego octu balsamicznego, ani tym bardziej podobnych wynalazków nie sprzedaje. Tradycja święta rzecz. Nie ma kawioru z balsamico ani galaretek, to zostawmy Eataly. Czyste octy można kupić w dwóch klasycznych wariantach, czyli Vecchio i ExtraVecchio. Bez fanaberii. Gdyby ktoś chciał sobie sprawić wyjątkowy jadalny prezent, polecamy w szczególności limitowany Aceto Carlotta DOP. Unikalny smak nie do opisania. Wizyta w Acetaia di Giorgio, obejmująca tyleż kameralny, co pouczający wykład Marcello – zięcia Giorgio, degustację kilku (8 czy 9, o ile nas pamięć nie myli) klasycznych octów na różnym etapie dojrzewania i zwiedzanie strychu z leżakującymi beczkami, to świetna okazja do poznania lub uporządkowania wiedzy na temat procesu powstawania octu balsamicznego, a przy okazji do octowych zakupów.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Proces wytwarzania autentycznego octu balsamicznego ma w sobie tę samą magię, co produkcja wina. Aceto Balsamico Tradizionale DOP wytwarza się z niefermentowanego soku wyciśniętego z winogron typowych dla regionu – tj. tradycyjnie ze szczepu Trebbiano (tak, czarne złoto z Modeny powstaje przede wszystkim z białych winogron, ale biały „ocet” balsamiczny to oksymoron), choć dozwolone są i inne odmiany (np. grupa szczepów Lambrusco). Winogrona pozostają na winorośli możliwie najdłużej, by „wyrwać z natury ostatni promień słońca”. Moszcz z winogron gotuje się powolutku, bez przykrycia, w otwartych naczyniach, na wolnym ogniu przez czas od 12 do nawet 30 godzin, aż zredukuje się co najmniej o połowę i nabierze konsystencji intensywnie słodkiego koncentratu (syropu). To reakcja Maillarda, ta sama, która zachodzi przy produkcji Brunosta. Powstały mosto cotto (gotowany moszcz) studzi się i przechowuje w beczkach przez sześć miesięcy, by osady opadły na dno, po czym przenosi się go do batterias, które napełnia się do ok. 70% objętości. To zestawy coraz mniejszych drewnianych beczułek, o pojemności 50, 40, 30, 20 i 10 litrów z różnych gatunków drewna, z których każdy nadaje złożoności rozwijającym się smakom finalnego produktu. Acetaia di Giorgio wytwarza Aceto dojrzewający w beczkach między innymi z dębu, jesionu, kasztanowca, jałowca, morwy oraz wiśni. Batterias przechowywane są na octowych strychach (acetaia), ulokowanych zwykle na najwyższym piętrze domu, w celu fermentacji, odparowania i starzenia (ten proces to solera, skojarzenia z sherry ze wszech miar zasadne) w warunkach sezonowych zmian temperatur, przez co najmniej 12 lat, aż staną się niezwykłą aromatyczną przyprawą o bogatym i złożonym smaku. Każda beczka ma otwór przykryty ręcznie tkanymi bawełnianymi serwetkami, który służy odparowywaniu i kontroli jakości procesu dojrzewania octu.

Co roku kolejne beczki uzupełnia się w ten sposób, że z 50-litrowej odlewa się moszcz do 40-litrowej, z 40 l do 30 l i tak dalej (rincalzo). Do pierwszej beczki trafia świeży, wystudzony mosto cotto, natomiast z ostatniej, najmniejszej beczki, którą można traktować jak coś na kształt dekantera – po weryfikacji jakości octu przez powołany do tego organ Consorzio Tutela Aceto Balsamico Di Modena, który udziela certyfikatu – pobiera się 10% zawartości i butelkuje.

Proces certyfikacji DOP w skrócie

Autentyczny ocet balsamiczny zawsze (bez wyjątku) opisany jest jako Aceto Balsamico Tradizionale DOP (di Modena albo di Reggio nell’Emilia) oraz oznaczony pieczęcią, która ma stanowić gwarancję, że miejsce pochodzenia surowca (czyli winogron, z których powstaje moszcz) oraz miejsce produkcji Aceto Balsamico zostało zweryfikowane (Modena lub Reggio nell’Emilia).

Aceto Balsamico Tradizionale z Modeny podlega ocenie przez panel 5 ekspertów-degustatorów Consorzio Tutela Aceto Balsamico Di Modena. Nadzorują oni proces produkcji octów DOP, badając między innymi postępowanie wg szeregu procedur, jakie powinny zostać zachowane w całym procesie produkcyjnym, by zapewnić trwałość i wierność gotowego wyrobu. Konsorcjum ocenia ocet balsamiczny z uwzględnieniem pakietu standardów wizualnych, zapachowych i smakowych, gwarantując, że każdy ocet zamknięty w charakterystycznej butelce zaprojektowanej przez Giugiaro i opatrzony certyfikatem jakości został wyprodukowany lege artis. W razie odmowy zatwierdzenia octu przez radę ekspertów, producent nie może ani butelkować zakwestionowanej partii, ani tym bardziej jej sprzedać. Musi natomiast kontynuować proces dojrzewania aceto w beczkach do momentu, w którym będzie gotów ponownie udostępnić go do kontroli (nie wcześniej niż po upływie 12 miesięcy). Po uzyskaniu certyfikatu Consorzio Tutela Aceto Balsamico Di Modena ocet balsamiczny trafia do dedykowanej butelki z oznaczeniem DOP, opatrzonej numerowaną pieczęcią gwarantującą jego wysoką jakość.

Oryginalny Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – po czym go poznać

Autentyczny ocet musi zawierać w składzie czysty moszcz winogronowy, starzony przez co najmniej 12 lat. Okresy starzenia to minimum 12 lat dla octów Vecchio i minimum 25 lat (do nawet 100 lub więcej lat) dla octów Extra Vecchio. Każdy ocet balsamiczny zweryfikowany przez wspomniane wyżej Consorzio posiada nadany przezeń indywidualny numer oraz jest butelkowany w 100 ml szklaną butelkę o charakterystycznym kształcie (ocet balsamiczny po lewej stronie na zdjęciu poniżej).

Równie istotna jest cena. Prawdziwy Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extra Vecchio to koszt rzędu co najmniej 90-100 EUR za butelkę. Wersja Vecchio jest tańsza, ale warto zainwestować w ocet starzony dłużej, ponieważ smak wynagradza wyższą cenę z nawiązką. Butelki znakowane są wedle okresu dojrzewania octu – biały kapsel zarezerwowany jest dla octów co najmniej 12-letnich, a złoty – dla starzonych 25 lat lub dłużej.

Ocet balsamiczny nie może być tani

Aceto Balsamico Tradizionale DOP to produkt, za którym stoją wiedza, tradycja, dbałość o szczegół i – przede wszystkim – czas. Finalna równowaga octu jest wypadkową okresowych korekt w celu wyważenia poziomu cukru i kwasowości, co wymaga doświadczenia i znajomości tematu ze strony wytwórcy octu. Aceto Balsamico dojrzewa co najmniej 12 lat, nim będzie mógł zostać poddany kontroli i zatwierdzeniu przez Consorzio Tutela Aceto Balsamico Di Modena, po czym sprzedany jako Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Vecchio). Kolejnych 13 lat leżakowania octu (czyli łącznie 25 lat) to warunek poddania kontroli i ewentualnego zatwierdzenia do sprzedaży jako jeszcze szlachetniejszy Extra Vecchio.

Do wytworzenia 25 litrów gotowanego moszczu potrzeba co najmniej 100 kg winogron, co po 25 latach dojrzewania zgodnie ze sztuką przekłada się na 1,5 litra octu Extra Vecchio, tj. ledwie 15 buteleczek po 100 ml balsamico. Koszt surowca, know how, bezcenny czas, koszty przechowywania octu w odpowiednich warunkach przez okres co najmniej 12 lub 25 lat, do momentu certyfikowanego butelkowania i sprzedaży oraz mocno limitowane ilości gotowego wyrobu – wszystko to znajduje odzwierciedlenie w finalnej cenie produktu i, co oczywiste, umacnia jego wyjątkową pozycję w świecie. Warto mieć tego świadomość.

Acetaia di Giorgio
Via Sandro Cabassi 67 | 41123 Modena (na obrzeżach miasta)

Starszy Pan poniżej to głowa rodu di Giorgio z najmłodszym członkiem rodziny, który jest (chyba) synem Marcello, prowadzącego degustację w Acetaia di Giorgio: