Vittorio Graziano - winny partyzant i jego arsenał

Vittorio Graziano.

Vittorio Graziano to człowiek legenda i buntownik z wyboru. Massimo Bottura podjął dotąd dwie próby włączenia jego win do karty Osteria Francescana, a Vittorio dwukrotnie odmówił. Daremne zaloty czy do trzech razy sztuka? Wina Graziano trafiają głównie do Kanady i Japonii. Dziwne? Zupełnie nie. W większości barów Modeny czy Bolonii króluje podłe Lambrusco, masowa turystyka wymaga masowych butelek, ale to nic. Do Castelvetro nie jest daleko, a okolica piękna, więc warto tu zabłądzić nie tylko dla wina.

Choć do rodziny Vittorio Graziano od pokoleń należały ziemie i winnice w okolicach małego miasteczka Castelvetro di Modena (jego dom stoi niespełna 3 km od obecnego „centrum”), jego ojciec utrzymywał się z usług budowlanych i sprzedaży mebli. Vittorio winem zainteresował się względnie późno, bo dopiero w wieku lat 18, a stało się tak za sprawą pewnej młodej Włoszki, która była wielką fanką lokalnych wytrawnych czerwieni (Vittorio: „Zacząłem pić dla dziewczyny. Za pierwszym razem chodziłem pijany przez tydzień! Miłość wymaga poświęceń”). Późny pierwszy kontakt z winem przesądził o dalszych losach przyszłego vignaiolo. Po studiach przez kilka lat pracował jako księgowy, a gdy dopadła go przygnębiająca świadomość, że jeśli nic w życiu nie zmieni, będzie w tym trwał do emerytury, uznał, że nadszedł czas wybrać alternatywną życiową ścieżkę. Były to późne lata ‘70, epoka, która zbiegła się w czasie z rosnącą liczbą winiarzy porzucających lokalną tradycję wytwarzania win metodą classico – fermentowanych w butelce. Zamiast podążać za nowym dominującym trendem, Vittorio postąpił całkiem odwrotnie. Jako winiarz-samouk bez jakichkolwiek kierunkowych szkoleń, na początek zaczął uprawiać pół hektara winorośli na rodzinnej farmie. Szybko okazało się, że to za mało, dlatego zaprzyjaźnił się ze starymi contadini z okolicy, ucząc się od nich metod uprawy, poznając typy gleby i lokalne odmiany, którymi najlepiej byłoby obsadzić ziemię. Zgodnie z ich radami, powiększał winnicę wokół domu, nabywając nowe grunty i zwiększając nasadzenia, najpierw do hektara w 1978, finalnie osiągając około 5 ha w 1992. Mieszka i wytwarza wina w tym miejscu do dziś.

Przez 9 lat legitymował się certyfikatem winnicy organicznej, ale z uwagi na związane z certyfikacją koszty, odpuścił ją sobie kilkanaście lat temu. Nie zmienił jednak podejścia. Choć dziś nie jest atestowany jako bio producent, powtarza, że nigdy nie używał jakichkolwiek chemicznych środków ochrony roślin (herbicydów, etc.) czy nawozów w winnicach (miedzi używa maksymalnie 3x w roku), a podlewanie winorośli wodą pitną uważa za zbrodnię. Mówi, że nasadzenia w regionie powinny być prowadzone tak, by winorośl była w stanie przetrwać w oparciu o naturalne zasoby wody. Praktykuje tylko metody naturalne, dywersyfikując roślinność porastającą parcele. Dzikie zioła, rośliny strączkowe i różniste chwasty mają napowietrzać i urozmaicać glebę. W duchu maksymalnej możliwej do osiągnięcia bioróżnorodności (terroir znajduje odbicie w złożoności wina) uprawia kilkanaście lokalnych, endemicznych odmian winorośli, z których zidentyfikowane są tylko Trebbiano*, Lambrusco Grasparossa (ex-Grasparossa di Castelvetro) i Malbo Gentile. Co do reszty, na którą składają się winogrona zarówno białe, jak i czerwone – nie ma pojęcia, jak się nazywają, więc w opowieściach i na etykietach określa je jako „tajemnicze winogrona”. Niektóre dają bardzo mało owoców, inne owocują po bardzo długim wzroście. Czy to dzikie krzyżówki, czy na wpół wymarłe klasyki regionu? Tego nie wie nikt. Podejście Graziano do różnorodności jest ciekawe tym bardziej, że tendencje w regionie są całkiem przeciwne. Emilia-Romagna koncentruje się na winach jednoszczepowych. U Vittorio dzieją się czary.

Stara przedwojenna karta win z Modeny dowodzi istnienia w regionie około 40 różnych szczepów. Dziś ówczesna bioróżnorodność, przez uprzemysłowienie, kooperatywy i modernizację rolnictwa dla podbicia zyskowności jest już tylko wspomnieniem. Vittorio Graziano próbował nawet zasięgnąć opinii ekspertów La Banca del Vino w Pollenzo, ale jak mówi: „Zażądali 5000 EUR od zbadania pochodzenia jednej winorośli, a to przecież im w szczególności powinno zależeć, by zgłębić tajniki winnej historii regionu. Ja za 5000 EUR wolę wyprawić przyjęcie dla całego Castelvetro i okolic!” Trudno się z tym nie zgodzić, tym bardziej, że wielu, zarówno we Włoszech, jak i poza granicami kraju uważa Vittorio za mistrza tradycyjnego Lambrusco. Świetnego wina na imprezie z całą pewnością by nie zabrakło.

Chcesz spróbować Lambrusco, które ratuje reputację regionu? Jedź do Castelvetro. Dziś w Emilia-Romagna tylko 2% lokalnych winnic nadal wytwarza tradycyjne Lambrusco. To absurdalnie mało, zwłaszcza jeśli wziąć pod uwagę dzieje tego wina. Skąd wzięła się tradycja Lambrusco fermentowanych w butelkach? Otóż: z życiowej polikultury. W gospodarstwach zawsze było coś do zrobienia, więc winogrona zbierano często jako ostatnie. Zimą butelkowano „niedokończone” wino, które przechodziło naturalną fermentację w butelce. Naturalne bąbelki, dwutlenek węgla jako naturalny konserwant, end of story (Vittorio: „Charmat to plaga, która zniszczyła krajobraz winiarski Modeny. Odbiera winu charakter. To zbyt gwałtowny proces, w wyniku którego nie powstaje żywe wino, a tylko soda, zwykły schweppes”). W temacie win musujących Vittorio ma do powiedzenia tyle: „méthode ancestrale uważam za błędne określenie, ponieważ człowiek odkrył to przez przypadek. To naturalny proces, z którego zaczęto po prostu korzystać, a nie coś, co człowiek wymyślił i co jest w stanie kontrolować. To nie jest metoda, to naturalne zjawisko”. Trudno się nie zgodzić, a jego wina mówią same za siebie.

Skąd wzięła się nazwa Brutsprintstin? O tym najlepiej usłyszeć na własne uszy. Komu nie brak determinacji, ten będzie miał okazję :-)

Po spacerze w winnicy, uzbrojony w stary palnik propanowy, zgrabnie wmontowany w marketowy wózek oraz tigellierę, czyli patelnię do wypiekania crescentine modenese, Vittorio uraczył nas kuchnią samotnego faceta. Btw, kiedyś do wypieku crescentine używano tradycyjnych kamiennych form (tigelle) układanych w stosy, jedna na drugiej, pomiędzy którymi umieszczano ciasto. Obecnie korzysta się z tigelliery albo jej nowoczesnych elektrycznych odpowiedników. Na stół podano: sery, z Parmigiano Reggiano i ricottą na czele, typową dla regionu slowfoodową konfiturę z czereśni, na które sezon przypada w czerwcu (i które – jakżeby inaczej – mają nawet swój owocowy festiwal), lardo siekane tak drobno, że ma niemal konsystencję masła, salumi, prosciutto, no i wino. Bardzo dużo wina.

Dziś już nikt nie pamięta, ile tamtego dnia Vittorio Graziano otworzył dla nas win. Może 6, a może 8. I chwała mu za to, ponieważ dzięki niemu nic nie musieliśmy kupować w ciemno. Każde wino z dostępnych w arsenale poddane zostało testom organoleptycznym. Co ważne, w najlepszym towarzystwie! Choć nasze spotkanie zajęło pół dnia, mieliśmy wrażenie, jakby trwało kwadrans. A dzięki nieocenionemu Gino (to uśmiechnięty Pan na zdjęciach), który niegdyś był promotorem Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese, później przez wiele lat – burmistrzem Vignola, a obecnie jest szefem lokalnego Presidio Slow Food, sprawującego pieczę nad rzeczonym Parmigiano, nie musieliśmy martwić się o nic. Ani o samochód, ani o powrót do domu. Emilia Romagna to kraina wspaniałych ludzi, tym wspanialszych im dalej od wielkich miast.

Vittorio Graziano jest magikiem-samoukiem, nie ma wykształcenia kierunkowego, a wiedzę o winie i winiarstwie czerpał z praktyki i od lokalnych rolników. Jego zdaniem „rolnicy zawsze będą lepiej poinformowani, aniżeli jakikolwiek profesor winiarstwa”. Na zdrowie!

*Tarbianaaz – szczęście w kieliszku, niezwykłe Trebbiano, które przywodzi na myśl craftowy baskijski cydr. Ma jedną wielką wadę, znika zdecydowanie za szybko! #ramato

Vittorio Graziano
Via Lunga 7b, 41014 Castelvetro di Modena, MO, Emilia-Romagna, Italia
Winnica ok. 5 hektarów
Rolnictwo ekologiczne bez certyfikatu
Gleby gliniaste
Szczepy: Lambrusco, Trebbiano, Malbo Gentile i inne tajemnicze winogrona
Winorośle: od 20 do 55 lat, nasadzone po ok. 6000 roślin na hektar, co daje ok. 30 000 butelek rocznie
Główne kierunki eksportowe: Japonia i Kanada
Pierwszy vintage Vittorio to 1982 (prehistoria, mieliśmy wtedy, odpowiednio, po 3 i 4 lata)