Jak powstaje Parmigiano Reggiano najlepszy na świecie – Caseificio Rosola.

Territorio dei formaggi i bezgraniczna miłość do sera

W pewną ciepłą wrześniową noc wstaliśmy radośnie przed 4:00 rano, by zdążyć dojechać z Modeny do Vignola, tam zostawić samochód, przesiąść się do auta nieocenionego Gino z lokalnej dywizji Slow Food i udać się z nim do pięknie położonej, małej górskiej wioski w gminie Zocca. A wszystko po to, by na własne oczy zobaczyć, jak w Caseificio Rosola wytwarza się najlepszy Parmigiano Reggiano na świecie i kilka innych serów. Slowfoodowy, na wskroś górski Parmigiano Reggiano di Vacca Bianca Modenese powstaje z mleka zagrożonej wyginięciem rasy białych krów, hodowanych w okolicach Modeny (obecnie jest ich tylko ok. 400 sztuk). Znaliśmy ten Parmigiano aż za dobrze z kilku minionych edycji Cheese Bra i Terra Madre, ale być na miejscu, poznać ekipę manufaktury i próbować świeżutkiego Parmigiano Reggiano in spe to zupełnie inna bajka. Wydarzenie okazało się tym bardziej doniosłe, że ponoć byliśmy tam nie tylko pierwszymi Polakami w dziejach Caseificio, ale też pierwszymi blogerami, którzy maczali palce w mleku na Parmigiano z produkcji datowanej na 14 września 2019 🙂 Z dzisiejszej perspektywy doceniamy to tym bardziej, że w obecnych czasach o tak swobodnym zwiedzaniu serowej manufaktury, jakie zorganizowali nam ci cudni włoscy górale, można by tylko pomarzyć.

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Poniżej: przepiękna Valle del Panaro, a w tle – na horyzoncie – Monte Cimone i Sestola, gdzie Alberto Tomba jako mały Albercik szlifował narciarskie umiejętności.

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmezan

https://caseificiorosola.it

Jak powstaje Parmezan

Jak powstaje Parmezan

Caseificio Rosola

Caseificio to po włosku tyle, co mleczarnia. Caseificio Rosola (Società Agricola Cooperativa z licencją Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano nr 1026) została założona w 1966 przez grupę rolników zamieszkujących wioskę o tej samej nazwie (Rosola) w gminie Zocca w prowincji Modena. Członkowie-założyciele są zarazem właścicielami kilku hektarów gruntów rolnych i pastwisk położonych w pobliżu Caseificio. Pasza, którą karmione są krowy, pochodzi tylko z tych terenów.

Kilka lat temu mleczarnia Rosola zaprzestała sprzedaży mleka innym mleczarniom i skupiła się na pełnym przetwarzaniu go na własnej farmie. Dzięki temu Caseificio Rosola rozpoczęła wytwarzanie i sprzedaż własnych unikalnych produktów mleczarskich, a przy okazji zaczęła bardziej aktywnie wspierać działania na rzecz ochrony i promocji swych rodzinnych stron i surowców, które pochodzą z tego obszaru. W 2005 Rosola podjęła się przywrócenia hodowli ginącej rasy krów mlecznych Bianca Modenese, a w 2006 inicjatywa ta zyskała status Presidium Slow Food, który we Włoszech znaczy nieporównanie więcej niż w Polsce. Prezydium zapewnia wsparcie merytoryczne i finansowe, a dla równowagi kontroluje przestrzeganie przez danego wytwórcę surowych wymogów warunkujących zachowanie slowfoodowego certyfikatu. Krowy Bianca Modenese to rasa, która wymaga więcej troski i nie jest tak wydajna i efektywna w produkcji mleka, jak zwierzęta hodowane na potrzeby masowego przemysłu mleczarskiego, ale otoczone opieką odwdzięczają się mlekiem o niezwykłych właściwościach. Ich utrzymanie jest rzecz jasna droższe, co przekłada się na finalną cenę gotowego produktu, ale miłość do serów wybitnych nie ma przecież ceny (!) Liczy się jakość, magia rzemiosła i niezwykły smak. Caseificio Rosola bacznie strzeże każdego etapu procesu wytwarzania i sprzedaży Parmigiano oraz pozostałych serów – od hodowli szczęśliwych mlecznych białych krów zgodnie z ideą slow food, przez udój, po dojrzewanie, pakowanie i dystrybucję gotowych produktów.

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmezan

Jak powstaje Parmezan

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano DOP

Parmigiano Reggiano to jeden z najpopularniejszych na świecie, a przez to również najczęściej podrabianych włoskich serów, który znają chyba wszyscy. Manufaktur i fabryk wytwarzających Parmigiano Reggiano w regionie Emilia Romagna jest w prowincjach Modena, Parma, Reggio Emilia i (częściowo) Bologna oraz Mantua (to już nie Emilia Romagna, a Lombardia) całkiem sporo, ale tylko w kilku z nich powstaje ser, który pod względem jakości może równać się z Parmigiano Reggiano pochodzącym z Caseificio Rosola. Ser z Rosola ma tę dodatkową zaletę, że powstaje w górach, co zawsze przekłada się na bardziej złożony aromat oraz pełniejszy, wyrazisty i ostry smak, pełen uzależniających orzechowo-kwiatowo-owocowych nut.

Autentyczny, certyfikowany Parmigiano Reggiano DOP (la denominazione di origine protetta) powstaje w ściśle kontrolowanym procesie, który gwarantuje zachowanie jakości z jednoczesnym poszanowaniem tradycyjnych, pielęgnowanych od 800 lat metod wytwarzania. Każdy, blisko 40-kilogramowy krąg Parmigiano Reggiano musi zawierać tylko trzy składniki: surowe mleko krowie, sól morską i enzym w postaci podpuszczki cielęcej. Sól pełni rolę konserwantu, a mleko może pochodzić wyłącznie od krów wypasanych w regionie, karmionych świeżymi soczyście zielonymi trawami i sianem łąkowym. W przypadku Caseificio Rosola mleko pochodzi wyłącznie od krów z należącego do manufaktury stada, z którego co najmniej 80% stanowi mleko zwierząt rasy Bianca Modenese.

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje slowfoodowy Parmigiano Reggiano DOP z Caseificio Rosola?

Surowe mleko wlewa się do dużych miedzianych kadzi o głębokości ok. 1,5 m (jedno naczynie = jeden Parmigiano) i powoli podgrzewa – finalnie do temperatury ok. 50-55 stopni C, w zależności od uznania mistrza serowarskiego (takiego jak widoczny na zdjęciach Gino – Maestro di Parmigiano Reggiano), który dostosowuje metodę gotowania do stanu mleka z udoju z danego dnia. W trakcie dodaje się sól i cielęcą podpuszczkę, która w procesie koagulacji ścina białka mleka. Dalej, gęstniejącą masę „kroi się” przy użyciu specjalnego mieszadła (spino). Po zakończeniu gotowania w temperaturze max. 55 stopni C, gęstniejący ser powoli schładza się, nadając mu kulisty kształt, po czym przekłada do formy (na dzień lub dwa) by zachował wymagany format, i umieszcza w kąpieli solankowej, w której pozostaje przez około kwartał. Dalej, ser odpoczywa przez 24 do 48 godzin, oddając nadmiar wilgoci, by w dalszej kolejności trafić na półki w (zimnej!) dojrzewalni o ściśle kontrolowanej wilgotności i temperaturze, gdzie spędza kolejne miesiące i lata. Każdy krąg przyszłego Parmigiano Reggiano jest regularnie odkurzany i odwracany, by zapobiec tworzeniu się pleśni. Po roku Consorzio del Parmigiano Reggiano przeprowadza test gęstości i kontrolę jakości dojrzewającego sera, obstukując go małym metalowym młotkiem i – na podstawie dźwięku – wyłapując nieprawidłowości w procesie produkcji. Prawidłowo dojrzewający ser powinien mieć zbite, jednorodne wnętrze, bez pęcherzy powietrza. Po zatwierdzeniu jako zgodny z wymogami, ser może być opatrzony oficjalną pieczęcią DOP, od lat ‘50 ubiegłego wieku wypalaną na potwierdzenie oryginalności i jakości Parmigiano Reggiano. Każdy krąg Parmigiano powinien mieć stempel Parmigiano Reggiano, identyfikator liczbowy manufaktury, datę produkcji oraz logo parmezanowej „mafii”, czyli Consorzio.

Autentyczny Parmigiano Reggiano ma jedyną w swoim rodzaju charakterystyczną ziarnistą strukturę, niezwykły mleczno-maślany aromat i absolutnie doskonały smak. Może dojrzewać od 12/24 do przeszło 100 miesięcy, choć trzeba przyznać, że Parmezan z małej niszowej manufaktury działającej w oparciu o wysokie standardy i dojrzewający 50 czy 60 miesięcy pod względem smaku właściwie nie ustępuje Parmigiano Reggiano, który dojrzewał miesięcy sto. Setkę warto kupić i zjeść dla szpanu lub satysfakcji, że spróbowało się sera, który jest trudno dostępny i wytwarzany w krótkich seriach, ale na co dzień w zupełności wystarczy taki, który dojrzewał 36, 40 czy 50 miesięcy. Byle był oryginalny. A Włosi najczęściej sięgają w kuchni po Parmigiano, który liczy sobie nie więcej niż 36-/40-miesięcy, ponieważ właśnie taki ser uznają za najsmaczniejszy. Stumiesięczne Parmigiano Reggiano traktują bardziej jako atrakcję przeznaczoną turystom, takim jak my.

Ile kosztuje autentyczny Parmigiano Reggiano? Co najmniej kilkadziesiąt EUR za ok. kilogramowy kawałek. Setkę kupiliśmy raz, płacąc trochę ponad 100 EUR za mniej więcej kilogram i był to póki co najdroższy Parmezan – choć nie najdroższy ser – jaki jedliśmy. Lepiej wiedzieć, jak smakuje, aniżeli tylko to sobie wyobrażać 😉

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmezan

Jak powstaje Parmezan

Jak powstaje Parmezan

Paleta serów wytwarzanych w Caseificio Rosola to:

PARMIGIANO REGGIANO VACCA BIANCA MODENESE – 24 / 36 / 60 miesięcy

Parmigiano Reggiano – Król Serów i jeden z najbardziej cenionych produktów typowych dla kuchni Półwyspu Apenińskiego. Wyróżnia go wyjątkowy smak, łatwa przyswajalność (nawet w przypadku osób co do zasady nietolerujących laktozy), wysoka zawartość białka, witamin i minerałów. Mleko krów rasy Bianca Modenese, objętych pieczą lokalnego Presidium Slow Food, to wspaniały surowiec o idealnej proporcji tłuszczów i białek.

Parmigiano Reggiano warto jeść zarówno sauté, jak i dodawać do wszystkiego – na Sardynii (w restauracji Antica Cagliari) zjesz na przykład zapiekaną solę w maśle pod pierzynką z Parmezanu. Teza, że ryb i owoców morza nie należy łączyć z serami to mit wymyślony przez tych, którzy zdecydowanie za mało podróżują 😉

Polecam taki patent: pokruszony Parmigiano Reggiano DOP (tu: 60-miesięczny) i Aceto Balsamico Tradizionale. Tak smakuje Emilia Romagna!

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

FURMAI oraz MAGGENGO BIANCA MODENESE

Dwa sery z surowego mleka Bianca Modenese, w dwóch wersjach – dojrzewające, odpowiednio, 2 i 12 miesięcy. Maślany w smaku Furmai, znany również jako „ser farmerski” wytwarza się z mleka pozyskiwanego jesienią i zimą. Sztuka waży około 3 kg i, jak na standardy Caseificio przystało, zawiera tylko bazowe składniki: surowe mleko, sól i podpuszczkę. Furmai jest miękkim serem o świeżym smaku i gęstej strukturze. Dojrzewający 12 miesięcy Maggengo produkowany jest z kolei – podobnie jak Asiago DOP – tylko wiosną i latem (od maja do sierpnia, tj. w czasie wegetacji dzikich ziół i traw), a jego kolor ma barwę od jasnej, słomkowo-żółtej do złocistej. Powstaje wyłącznie z mleka krów karmionych świeżą, wiosenno-letnią zieloną paszą (nie sianem). To właśnie jedzone przez krowy trawy, kwiaty i zioła nadają gotowemu Maggengo niezwykle bogaty aromat i smak. By kupić Maggengo di Bianca trzeba pofatygować się do górskiego sklepiku w manufakturze, ponieważ tego sera nie da się znaleźć nawet na Cheese w Bra.

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

RICOTTA BIANCA MODENESE

Wspaniała, ultra świeża, wytwarzana codziennie i sprzedawana na miejscu, bez cienia dodatków i konserwantów, smakuje jak marzenie. Z porcją świeżej, jeszcze ciepłej ricotty próbowanej chwilę po tym, jak została zrobiona naprawdę niewiele może się równać. Ricotta powstaje w drodze koagulacji białek zawartych w serwatce, tj. płynie oddzielającym się od twarogu podczas produkcji sera. Jest doskonałym przykładem perfekcyjnej syntezy najlepszych surowców i mistrzostwa produkujących ją serowarów. Ricotta oznacza „gotowana dwa razy”, ponieważ gotuje się ją po raz pierwszy podczas podgrzewania mleka, a po raz drugi podczas podgrzewania serwatki. Po osiągnięciu temperatury koagulacji białka serwatki agregują się w „twaróg”, zatrzymując tłuszcze zawarte w masie. Gotowy skrzep ręcznie przekłada się do form do odsączenia. A chwilę później – sprzedaje.

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

CACIOTTA i inne craftowe produkty mleczarskie (jogurty, panna cotta)

Caseificio Rosola wytwarza też kilka innych świeżych i dojrzałych serów (m.in. świeża caciotta z mieszanki pełnego mleka z porannego udoju i odtłuszczonego mleka z udoju z poprzedniego wieczoru), a także jogurty i panna cottę z konfiturą owocową – pakowane w małe zgrabne słoiczki.

Jak powstaje Parmezan

Jak powstaje Parmezan

CAPRONE

Nowość, kozi ser wprowadzony do oferty w 2020, bardzo lekkostrawny, manufaktura poleca go w diecie niskocholesterolowej.

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmezan

Jak powstaje Parmezan

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano

Jak powstaje Parmigiano Reggiano