Czas to pieniądz, a tradycja to bzdura, czyli co się liczy w przemyśle piekarsko-cukierniczym.

Najistotniejsza jest szybkość i łatwość wykonania, pewność rezultatu i jego powtarzalność – takie wnioski można (trzeba?) wysnuć z lektury marcowego numeru „Bake & Sweet” (dalej: B&S), tj. magazynu branży piekarskiej i cukierniczej, który trafił w nasze ręce zupełnym przypadkiem, stanowiąc jedną z wielu prasowych atrakcji, dostępnych dla odwiedzających targi EuroGastro, o których pisaliśmy TUTAJ.

1. Pasty (wsady) owocowe

Wsadów, czyli skoncentrowanych past owocowych, używa się (B&S twierdzi, ze powszechnie) do produkcji lodów, pralin, ciast, śmietan, kremów, deserów, etc. Co powinno wyróżniać uniwersalne pasty owocowe? Przede wszystkim, „termostabliność, pozwalająca zarówno je zamrażać, jak też zapiekać bez uszczerbku w smaku, kolorze i aromacie”. Poza tym, łatwość użycia. Jeden z producentów zachwala swe pasty tak: „są one tak wszechstronne, funkcjonalne i proste w użyciu, że z wyczarowaniem smaku lodów, kremów czy ciast nie będzie miał problemu nawet początkujący rzemieślnik. Dziś liczy się bowiem nie doświadczenie i umiejętności, a efektywność, powtarzalność i szybkość wykonania – nawet przez kogoś, kto nieszczególnie zna się na rzeczy. Kolejny plus to fakt, że „pasty przed użyciem nie trzeba w żaden sposób przygotowywać czy podgrzewać. Po otwarciu pojemnika jest gotowa do wykorzystania, co bardzo skraca czas pracy, którego zawsze brakuje rzemieślnikowi. Dodatkowym atutem jest też (…) wydajność. Już mała ilość pasty nada produktom cukierniczym i lodziarskim bardzo wyrazistego smaku”. Z jednej strony wyrazisty i intensywny smak, z drugiej – dozowanie już od 3% (względem masy finalnego produktu). Dodatek pasty w takiej ilości ma wystarczyć, by „otrzymać wyraźny efekt smakowy i kolorystyczny”. Warto dodać, że „wsady owocowe nie pogarszają jakości śmietany, która oczywiście musi być wcześniej odpowiednio ustabilizowana żelatyną lub stabilizatorem neutralnym. (…) Wsady można łączyć z ciastem biszkoptowo-tłuszczowym oraz z bezą. Takie zastosowanie pozwala uzyskać różnokolorowe i wielosmakowe babki lub muffiny z kawałkami owoców i o wyraźnym aromacie. Pasty owocowe świetnie sprawdzają się też przy produkcji tak popularnych u nas w ostatnim czasie makaroników. Termostabilność skoncentrowanych wsadów owocowych w niskich temperaturach umożliwia łączenie past również z bazami lodowymi, a tym samym pozwala nadać lodom odpowiedni kolor, smak i aromat, np. świeżej maliny, truskawki, wiśni, jabłka, czarnej porzeczki, gruszki, pomarańczy, jagody (…).” Wsady powinno mieszać się z lodami w proporcji 1:10. Są one „odporne na działanie wysokich temperatur i z powodzeniem mogą być stosowane do zapiekania. Zamrażanie i pieczenie nie wpływa w żadnym stopniu na utratę właściwości past, takich jak smak, aromat i kolor”.

Konsument może tylko zgadywać, co musi zawierać produkt, który wyróżnia się tak zachwalaną odpornością zarówno na niskie, jak i wysokie temperatury, a jednocześnie nadaje się do użycia zaraz po otwarciu opakowania.

2. Muffin – idealna przekąska na Wielkanoc?

Zdaniem B&S, na „gotowe mieszanki do ciast w Wielkanoc jest największe zapotrzebowanie”. Domowych muffinów nie jemy często (jak dotąd, piekłem je dokładnie 2 razy, przepis na muffiny dyniowe znajdziecie TUTAJ), gotowych nie jemy wcale, a ich pozycja w krajowym krajobrazie cukierniczym nie jest mi znana, ale – jak czytam w B&S „niektórzy konsumenci coraz częściej na wielkanocnym stole zastępują tradycyjne ciasta ich nowocześniejszymi odpowiednikami – muffinami, które – jako mini babeczki z powodzeniem zastępują babki większych rozmiarów” (!).

Mały i zgrabny muffin z jednej strony zagraża wielkanocnej babce, która jest wielka, gruba i nieporęczna, z drugiej jednak jest „idealną przekąską nie tylko na Wielkanoc, ale zdecydowanie przez cały rok. (…) Są smaczne i poręczne, można je więc jeść zawsze i wszędzie”.

Od kiedy to ja (a właściwie – my) decyduję o menu w trakcie świąt, ciast – nie tylko tych kupowanych, ale żadnych – na stole po prostu nie ma. Nawet jednak gdybym je kupował, po lekturze tego jednego numeru B&S, z miejsca zmieniłbym zakupowe przyzwyczajenia. Ale do rzeczy.

„Większość gotowych mieszanek do wypieku babek i innych ciast biszkoptowo-tłuszczowych wymaga jedynie połączenia z wodą, tłuszczem i jajkami”. Nie różnią się zatem szczególnie od ciast typu „babeczki Barbie”, o których pisaliśmy TUTAJ.

Zdaniem B&S „przypuszczalnie, zdecydowana większość zakładów piekarsko-cukierniczych oraz pracowni specjalizujących się w produkcji cukierniczej, korzysta z gotowych mieszanek i koncentratów do wypieku babek”. Dlaczego? Ano dlatego, że „tradycyjna receptura na te ciasta jest pracochłonna i nie daje takiej gwarancji powtarzalności produkcji, jak korzystanie z gotowych miksów”.

Plus rys historyczny: „w nie tak odległych czasach, gdy polski rynek zaopatrzenia branży cukierniczej ograniczał się jedynie do surowców, a o mieszankach nikt nawet nie śnił (koszmarów? – przyp. FiK), babki robiono na dwa sposoby. Pierwszy z nich to ciasto ucierane, gdzie do wybijanej margaryny dodawane były jajka, a po zwiększeniu objętości i spienieniu, do masy cukrowo-tłuszczowo-jajecznej dodawano mąkę, proszek do pieczenia i ewentualnie kakao. Składniki te były mieszane ręcznie, gdyż to od ich połączenia uzależniona była delikatność ciasta. Druga metoda „na ciepło” polega na podgrzaniu masy jajeczno-cukrowej i jej wybiciu pod maszyną. Taką masę łączono z mąkami i rozpuszczonym tłuszczem„. Dalej czytamy, że „mieszanki babki piaskowej, które pojawiły się kilkanaście lat temu, w pewnym sensie zrewolucjonizowały produkcję, gdyż nie tylko znacznie skróciły czas przygotowania, ale także zapewniły wysoką jakość gotowego ciasta”.

Koncentraty biszkoptowo-tłuszczowe to tzw. multi-skille. „Prócz babek i muffinów, można je stosować w produkcji cukierniczej do wyrobu tart, placków, keksów, etc.” Czego dusza zapragnie. Mieszanek jest wiele, poniżej kilka wybranych przykładów – z nazwami własnymi, bez nazw producentów (które na podstawie nazw własnych i tak bardzo łatwo ustalić).

Bakmix – mieszanka do babki piaskowej, marmurkowej i keksu. Zalety? „Pewność jednorodnej struktury miękiszu i dużego nawilgotnienia”. Smaków jest wiele, w tym cytrynowy – ponoć świetny m.in. do muffinów.

Babka Classic„mieszanka do ciasta biszkoptowo-tłuszczowego o subtelnym mlecznym smaku, które charakteryzuje się też jasnożółtą barwą i delikatną i złotą skórką”.

Część miksów wymaga dodatku mąki, ale są i takie, do których dodawać jej nie trzeba. Lista mieszanek nie ma końca – Babka Domowa, Dobra Babka, E-Babka (dla ciekawych – waniliowa), Super Babka – miks, dzięki któremu „otrzymujemy bardzo spulchnione ciasto o długiej świeżości i naturalnej (?) porowatości”. Dochodzą do tego jeszcze koncentraty do wyrobu muffinów. Czym się różni muffin z miksu od upieczonego tradycyjną metodą? Jest lepszy, rzecz jasna. Powtarzalny, zawsze taki sam, puszysty, chrupki na zewnątrz, optymalnie wilgotny wewnątrz i świeży znacznie dłużej (nawet 2 tygodnie) niż jego obciachowy krewny bez dodatków, którego albo zjesz w ciągu 2 dni, albo stanie się gumowaty i nieatrakcyjny. Muffin-miksy nadają się nie tylko do muffinów, ale też do cupcakes i spodów ciast/tart z owocami. Wybór smaków jest w zasadzie nieograniczony. Waniliowe, owocowe, czekoladowe, twarogowe, kawowe, karmelowe, makowe.  Z czego składa się np. miks „Babka Twarogowa”? Do końca nie wiadomo, ale z B&S wynika, że swój „charakterystyczny smak i zapach zawdzięcza takim sproszkowanym składnikom, zawartym w miksie, jak twaróg śmietankowy i odtłuszczony jogurt”. O składzie mieszanek czekoladowych nie było niestety mowy, ale grunt, że można z nich przygotować różnego rodzaju wyroby o smaku i aromacie czekolady. Z czekoladą, czy bez – co za różnica. Liczy się smak, czy nie tak? ;-)

Naszą uwagę zwróciła zwłaszcza mieszanka „Czekoladówka” z dodatkiem – uwaga – „prawdziwej nietopliwej czekolady. Ten, kto mi to wyjaśni, zostanie materialnie doceniony ;-)

Jest jeszcze „Kawówka” z ekstraktami prawdziwych kaw… Gdyby dobrze poszukać, znalazłyby się zapewne i ekstrakty kaw nieprawdziwych.

Dalej, kolejny producent i znów mieszanki do wypieku babek i innych ciast, które „dają gwarancję stałej jakości wypieków oraz znacznie ułatwiają przygotowanie ciasta, skracając cały ten proces do zaledwie 5 minut”. Zalety? Znów całe mnóstwo, w tym między innymi „doskonała struktura, puszystość, objętość, wilgotny miękisz o drobnej porowatości”. A do pełni szczęścia „maślany aromat i możliwość łączenia ciasta z wieloma składnikami”. Wszystkie miksy mają być „łatwe w przygotowaniu i wymagają jedynie połączenia ich z jajami, olejem i wodą„. A później tylko 3 minuty mieszania i „ciasto jest gotowe do wypieku”.

3. Zły sernik niestabilny kontra stabilny sernik „niezapadalny”

„Twaróg na sernik zawsze potrzebował stabilizacji. (…) Nie da się ukryć, że naturalne surowce same w sobie nie zawsze zachowują się stabilnie, a tym bardziej w połączeniu z innymi składnikami mogą dać niepożądane efekty. Preparaty, o których starsze pokolenie cukierników-tradycjonalistów mówi często z pewną pogardą, są już tak powszechne, że nawet przy niewielkiej rzemieślniczej produkcji trudno sobie wyobrazić, by mogło ich zabraknąć. Nie raz spotykam się z określeniem, że wszelkiego rodzaju proszki dla cukiernictwa to „chemia”, ale czymże jest w takim razie popularny proszek do pieczenia, jeśli nie chemią”.

OK, różnica polega jednak na tym, że proszek do pieczenia dodaje się do wypieku w znikomej ilości, a miksy do serników dodaje się do ciast w relacji do twarogu w proporcji np. 1:2 czy 1:3. Trudno zgodzić się z tezą, że 5 g proszku do pieczenia dodane do 500 g mąki to tak naprawdę to samo, co 1 kg miksu sernikowego plus 2 czy 3 kilogramy sera.

Dalej, jeden z autorów B&S stwierdza, że „trudno mi wyobrazić sobie dzisiejsze cukiernictwo bez tych wszystkich koncentratów, miksów i komponentów (…). Zaryzykuję nawet stwierdzenie, że gdyby nie one, to nie mielibyśmy dla kogo pisać, bo cukiernictwo przestałoby istnieć”. Moim zdaniem, jeśli ma być tak jak jest, z punktu widzenia konsumenta, upadek przemysłowego „cukiernictwa” to chyba, mimo wszystko, lepsza alternatywa…

Sernik stabilny powinien wyglądać tak:

Natomiast, nieatrakcyjny sernik niestabilny wygląda mniej więcej tak:

Poniżej kilka przykładów sernikowych stabilizatorów, z których można „wyczarować” nie tylko stabilne serniki, ale również budyniowe nadzienia do drożdżówek, pączków, kremy do ciast i tortów, wypełnienia eklerów i napoleonek, etc.

Vankrem – deserowy krem budyniowy na bazie mleka w proszku, a przy okazji – stabilizator do serników. „Krem jest odporny na działanie temperatur, dlatego można go zarówno podgrzewać, jak i mrozić. Szybki i łatwy w przygotowaniu na zimno, o jednolitej i gładkiej strukturze, sztywnej konsystencji i atrakcyjnym waniliowym smaku”.

Super-Sermix i Twarogel – ustabilizowany za ich pomocą sernik ma być „bardziej puszysty, wilgotniejszy i dłużej świeży, a masa serowa – bardziej wydajna”. Ta sama ilość masy = więcej „pysznych” stabilnych serników.

Seromix – miks o dwu niezwykle cennych zaletach: „gwarantuje długotrwałą świeżość ciasta twarogowego oraz zapewnia korzystną kalkulację serową”. I dobrze, bo dobry sernik to sernik tani, łatwy i szybki. Taki, z którym poradzi sobie każdy, nie-cukiernik też.

Gourmet Ciasto Serowe„przeznaczone do produkcji wysokiej jakości tradycyjnych serników” (?) oraz tart. „Zapewnia pełny, wyraźny smak sernika oraz puszystą i lekką strukturę ciasta”.

Balbina„termostabilna baza do serów i nadzień owocowych”. Dawkowanie od 10 do 50% względem masy sera.

Na koniec jeszcze jeden szczegół – stabilizatory do sera można dodawać nie tylko do świeżych twarogów zmielonych, ale też – w przypadku części mieszanek – do twarogów homogenizowanych. Nie ma to jak stabilny sernik ze stabilizatorem i homogenizowanym serem w proporcji 1:2. Smacznego.

Składu sernikowych mieszanek lepiej sobie nie wyobrażać, odstraszająco działają już same nazwy. Wystarczy, że na półki supermarketów trafiają takie sery do serników, jak np. ten od Łowicza, o którego składzie pisaliśmy TUTAJ.

4. Makaroniki z proszku

Tytułem krótkiego wstępu, makaroniki to słodkie ciastka z białek jaj, cukru pudru i mielonych migdałów, czasem także z niewielkim dodatkiem masła, mąki, drożdży, miodu, śmietany, żółtek, czekolady, kakao, bakalii, przypraw korzennych, etc. Makaroniki piecze się w niskiej temperaturze w formach lub na blasze. Po ostudzeniu można przekładać je kremami i dekorować. Ich wypiek, podobno, do łatwych nie należy. Wymaga wiedzy, doświadczenia i cukierniczej wprawy. Tak przynajmniej było kiedyś.

Włosi i Francuzi nie od dziś spierają się o to, kto pierwszy dał światu urocze, ale skomplikowane w produkcji makaroniki. Te małe migdałowe ciasteczka pochodzą ponoć z Italii, ale upowszechnione na świecie w najpopularniejszej dziś formie miały zostać przez cukierników francuskich. A Polacy nie gęsi i swoje makaroniki… nie, swój proszek na makaroniki też mają. Co więcej, nie jeden, a kilka.

Po pierwsze, „Macaronmix„. Gotowa mieszanka, która „w oparciu o prostą recepturę gwarantować ma produkcję ciastek bez pęknięć i nierówności, o odpowiednio wilgotnym wnętrzu i jednocześnie chrupkiej powierzchni oraz intensywnym migdałowym smaku”.

Po drugie, „Makaroniki”. Tę mieszankę wystarczy „wymieszać z wodą w proporcji 5:1 i ciastka można wypiekać”.

Po trzecie, „Makaroniki Migdałowe”. Zalety? „Łatwa, szybka, powtarzalna technologia przygotowania ciasteczek o kruchej i delikatnej konsystencji”. Proporcje jak wyżej, 5:1.

Dla pełnego obrazu, na polskim rynku dostępna jest również włoska makaronikowa gotowa mieszanka (Macarons Mix), którą od polskich odróżnia to, że występuje od razu w kilku wersjach kolorystycznych, w związku z czym ciasteczka nie wymagają dodatkowego barwienia. Enjoy your cookie.

5. Nowy wymiar smażenia czyli frytura, na której można smażyć 82 godziny

Przedstawiciel producenta, w kontekście swej rewolucyjnej frytury, stwierdza, że „zarówno cukiernicy, jak i gastronomowie nie do końca mają wiedzę na temat tego, jak powinien przebiegać proces obróbki cieplnej produktów żywnościowych. Wydaje się to może banalne, ale taka jest rzeczywistość”. Ciekawe, co na to profesjonaliści z branży.

Jak udało się stworzyć tę magiczną fryturę o optymalnym składzie? „Stosując do jej produkcji nowe, tzw. wysokooleinowe odmiany roślin oleistych”. Jakich, nie napisano. Napisano natomiast, że „produkty smażalnicze z roślin wysokooleinowych blokują absorpcję tłuszczu do smażonego produktu”. Solfryt, bo o nim mowa, kosztuje „aż 7,50 zł za litr”. To ponoć dużo. Tanie frytury, np. tłuszcze palmowe, kosztują bowiem (znów – ponoć) ok. 4,50 zł za litr. Na Solfrycie, zachowując optymalną stabilność (cokolwiek to znaczy) można (podobno) smażyć przez 82 godziny. Nie znamy się, ale to cholernie długo… Z badań producenta wynika, że na 10 litrach Solfrytu można wysmażyć blisko 74 kg frytek (!), co daje koszt wysmażenia 1 kilograma na poziomie 1 złotego. Z kolei na nieutwardzonym tłuszczu palmowym, wedle tego samego źródła, można usmażyć tylko 22 kg frytek, a koszt wysmażenia 1 kg wyniesie nie 1 zł, ale aż 2.
(i jeszcze ps. „smażalnicze doświadczenia przeprowadzono w zakładach gastronomicznych, które bezstronnie podeszły do eksperymentu”).

6. Mrożone ciastka do wyboru do koloru – muffiny, cookie, brownie

Muffiny i ciastka głęboko mrożone wyglądają tak (zdjęcia z EuroGastro):

Gotowe wyroby, tradycyjne dla cukiernictwa amerykańskiego” skutecznie zawojowały polski rynek, a obecnie tylko poszerzają strefy wpływów. Kto je lubi, tego pewnie i tak nic nie zrazi, i nadal będzie się nimi raczył w ulubionych kawowo-ciastkowych przybytkach. Nam też kiedyś, w zamierzchłej przeszłości i od wielkiego dzwonu, zdarzało się sięgać po gotowe herbatniki w sieciówkach typu Coffee Heaven czy Starbucks, ale na szczęście – również lata temu – całkiem te praktyki zarzuciliśmy. Nawet jednak, gdyby tak się nie stało, po tym, co przeczytaliśmy w B&S, nie tknęlibyśmy ich na 100% nigdy ani nigdzie więcej.

„Wyroby gotowe adresowane są głównie do kawiarni, restauracji czy małej gastronomii, a więc tam, gdzie nie ma cukierniczej produkcji, lecz jest zapotrzebowanie na słodkie przekąski. Ich zaletą jest powtarzalność. Konsument otrzymuje zawsze ciastko o takim samym smaku, takiej samej wielkości i wadze. (…) Bardzo istotną rzeczą jest też swoboda przechowywania gotowych wyrobów – wystarczy wyjąć je z zamrażarki i po 2 godzinach, gdy już się rozmrożą, można wstawić ciastka do witryny cukierniczej.”

Chocolate Chip MuffinNie trzeba ich nawet podpiekać. Nic. Tylko rozmrozić i można (?) jeść.

„Popularność takich wyrobów, jak muffiny, cookie czy brownie wynika przede wszystkim z wygody ich konsumpcji –  można je zjeść w drodze do pracy, szkoły, podczas spaceru, w trakcie zakupów. (…) Współczesny styl życia w biegu jeszcze bardziej zwiększy popyt na tego typu słodkie przekąski, których nawet cukiernicy nie muszą teraz przygotowywać samodzielnie. Tajemnicą poliszynela jest, że sporo cukierni w swoich gablotach oferuje „cudze” wyroby tylko po to, by wzbogacić ofertę dla klientów”.

Naprawdę jesteśmy aż tak zabiegani, że musimy pchać w siebie od rana głęboko mrożone i rozmrażane „przed podaniem” ciastka i ciasteczka? Banana, jabłka czy kanapki nie da się zjeść, tak jak muffina, w tzw. biegu? WTF?

Wnioski?

Przede wszystkim taki, że odechciewa się jeść. Generalnie, zdecydowana większość produktów, o których tu mowa, nie mieści się w kręgu naszych zainteresowań, ale np. gotowe lody zdarza nam się kupować. Wyłącznie Carte d’Or, zawsze bowiem wydawały się smaczniejsze od innych, ale teraz… Smak to przecież żadna gwarancja jakości. Zakup dzieży do lodów jest w planach, a teraz po prostu trzeba będzie przejść od słów do czynów. Kupowanych ciast, ciastek, ciasteczek, muffinów, etc. nie jemy, do barów i burgerowni, gdzie być może króluje Solfryt albo jemu podobny syf (czyt. frytury) nie chodzimy (jeśli zaś w tzw. dobrych restauracjach też się tego używa – można chyba tylko załamać ręce), fast foody omijamy szerokim łukiem, ale niepokojący trend przecież nie zniknie, a tylko będzie się nasilać. Przemysł spożywczy, w tym piekarsko-cukierniczy, już nie schodzi na psy, ale pędzi na dno na załamanie karku. A przy tym, nawet nie stara się udawać czy stwarzać pozorów, że bierze pod uwagę walory zdrowotne tego, co nam oferuje. Ma być tanio, szybko, dużo i możliwie nieskomplikowanie, czyli zgodnie z hasłem oszczędność personalna. Tak, żeby „nie trzeba było fachowca, który zna recepturę i technologię przygotowywania produktu w tradycyjny sposób”. Czego dotyczy ten cytat? Speedów, czyli lodów z proszku, które po przygotowaniu (szybkim i banalnie prostym, rzecz jasna) sprzedawane są z witryn tak samo, jak te tradycyjne. Tylko co to właściwie dziś znaczy? Więcej o speedach i innych ciekawostkach w kolejnym odcinku, czyli w II części wydania specjalnego.

Wszystkie cytaty pochodzą z numeru MARZEC/2013 magazynu branży piekarsko-cukierniczej Bake & Sweet (nakład: 6 000 egz).