Friggione – klasyk z Bolonii pełen warzyw

Friggione.

Friggione to potrawa, która wywodzi się z Bolonii, a zarazem kolejny wspaniały przykład dania pełnego warzyw z kategorii cucina povera. Bazę friggione stanowią cebula i pomidory, a podaje się je zarówno jako przystawkę (side dish), jak i danie główne. W bolońskich restauracjach friggione często przybiera postać pysznego gęstego warzywnego sosu na bazie cebuli i pomidorów, który podawany jest na przykład z burratą. Tak przyrządzone friggione jedliśmy w zeszłym roku w La Capriata. Przepisów na Friggione jest co najmniej tyle, ile malowniczych wiosek w Emilia-Romagna, dlatego skorzystałem z tej receptury, która daje trochę inny efekt. Gotowe friggione, zrobione według tego przepisu to nie gęsty sos, a po prostu duszone warzywa z solidną porcją cebuli i pomidorów. Gulasz w tej odsłonie przypomina inne potrawy oparte na bakłażanie, cebuli, pomidorach i papryce, choćby ratatouille, ciambottę czy tian.

Kluczowa we friggione jest cebula (dużo cebuli!), której nie siekam, a tylko kroję w zgrabne kawałki i dość długo duszę na patelni, by idealnie zmiękła. Do duszenia dodaję sól, dzięki czemu cebula puszcza wodę i dusi się, jak należy, a nie smaży. W razie potrzeby użyj klasycznych czarnych bakłażanów i cukinii standardowej wielkości. Z podanych proporcji warzyw ugotujesz danie na 4-6 solidnych porcji. Dla nas friggione to samodzielne danie, które czasem przyrządzam również z dodatkiem prosciutto crudo.

Friggione – SKŁADNIKI na 6 dużych porcji:

• 4 bakłażany odmiany rotonda bianca sfumata di rosa (około 1 kg)
• 1 kg drobnych małych cukinii
• 4-5 cebul (białe lub czerwone)
• około 500 g papryki (u mnie: okrągła czerwona papryka pomidorowa)
• 1 papryczka chili
• 6 pomidorów malinowych
• duża garść listków kolendry lub pietruszki, posiekanych
• oliwa extra vergine
• czarny pieprz roztarty w moździerzu
• sól Maldon

Friggione – PRZEPIS:

1. Pokrój bakłażany w kostkę średniej wielkości. Podduś je na oliwie w dużej głębokiej patelni pod przykryciem. Gdy zmiękną, przełóż bakłażany do miski.
2. Posiekane w plasterki małe cukinie podduś pod przykryciem. Jeżeli używasz większych cukinii, usuń gniazda nasienne i pokrój cukinie na kawałki. Gdy zmiękną, przełóż je do miski.
3. To samo zrób z pokrojonymi paprykami – posiekaj, podduś i przełóż do miski.
4. Teraz czas na cebulę i posiekaną papryczkę chili. Cebuli celowo nie siekam, tylko kroję na kawałki. Dodaj sól i duś pod przykryciem, aż zmięknie.
5. Do cebuli dodaj pomidory, obrane ze skórki i pokrojone na kawałki. Gotuj pod przykryciem około 15 minut.
6. Dodaj pieprz i podduszone wcześniej warzywa. Gotuj wszystko pod przykryciem przez około 5 minut. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw pieprzem lub solą. Zdejmij z ognia i dodaj posiekaną kolendrę, gotowe.