Gravlax marynowany w soku z granatów

Gravlax marynowany w soku z granatów.

Gravlax marynowany w soli i melasie z granatów, czyli świeżo wyciśniętym i zredukowanym soku z granatów (bez dodatku cukru). Redukcja soku z pestek granatu jest tak nasycona słodyczą, że nie ma najmniejszej potrzeby dodawać cukru.

Tym razem, zmieniłem trochę klasyczną metodę. Zamiast cukru, rybę smaruję redukcją z soku z granatów. Melasa z granatów jest słodka niczym miód, przełamany wyraźną kwaskowatą nutą. Z nietypowych dla gravlaxa składników sięgam jeszcze po płatki ostrej chilli i suszony tymianek. Melasa nie wpływa na kolor łososia w takim stopniu, jak na pierwszy rzut oka mogłoby się wydawać (w następnym przepisie pokażę łososia w przekroju), jest jednak wyczuwalna w smaku gotowej ryby i neutralizuje intensywną słoność gravlaxa.

Zamiast łososia możesz użyć troci. Kiedyś robiłem też gravlax z jesiotra. Wiem, że niektórzy z Was ćwiczyli ten przepis również na pstrągach; sam nie sprawdzałem tego pomysłu, ale kto ma ochotę, niech próbuje.

Świeży sok z granatów, wyciśnięty w wyciskarce wolnoobrotowej, jest tak pyszny i nasycony smakiem, że naprawdę nie wypada go sobie odmawiać. Jeżeli od jesieni do wiosny tęsknisz za smakami lata, sok z granatów skutecznie osłodzi Ci czas oczekiwania. Pamiętaj też, że smaku świeżo wyciskanego soku z granatów nie sposób porównać z jakimkolwiek gotowym sokiem ze sklepowej półki. Smak domowego soku to poziom nieosiągalny dla sklepowych gotowców.

Przeczytaj też: WARTMANN – recenzja wyciskarki wolnoobrotowej

Gravlax marynowany w soku z granatów – SKŁADNIKI:

płat łososia ze skórą (u mnie: dziki łosoś z Wysp Owczych)
2-4 duże i soczyste granaty na sok
3 małe garście gruboziarnistej soli (używam himalajskiej)
duża szczypta płatków ostrego chilli
szczypta suszonego tymianku
(opcjonalnie) kilka łyżek wódki albo innego mocnego alkoholu (np. grappa, calvados, whisky)

Gravlax marynowany w soku z granatów – PRZEPIS:

W wyciskarce wolnoobrotowej Wartmann wytłocz sok z pestek granatów. Do tego przepisu wystarczą dwa granaty, ale przy okazji warto wycisnąć więcej soku, ponieważ jest przepyszny!
Część soku (ok. 200-300 ml) przelej do niedużego garnka i redukuj na średnim ogniu, aż uzyskasz kilka łyżek gęstej „granatowej” melasy. Odstaw do całkowitego ostygnięcia.
W brytfance dobranej wielkością do porcji ryby ułóż łososia płasko skórą do dołu.
Przy pomocy silikonowego pędzelka posmaruj łososia melasą z granatów, po czym na całej powierzchni ryby rozsyp warstwę soli. Dodaj płatki chilli i suszony tymianek. Skrop wódką.
Przykryj naczynie folią spożywczą. Tak przygotowaną rybę wstaw do lodówki na 36 godzin (bardzo gruby płat może spędzić w lodówce więcej czasu, nawet do 48 godzin).
Gotowy gravlax opłucz z soli pod bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Następnie, ostrym nożem odetnij skórę. Tak przygotowany gravlax jest gotowy do spożycia. Przechowuj w lodówce.